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“酒体设计师”川妹子蒋英丽的舌尖舞出的华丽人生

更新时间:2012-12-17 21:58:22  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:蒋英丽说,“酒体设计师”最神秘的地方,是人能干的活机器做不到。“两种香型一样但风格、口感有微妙区别的酒,通过仪器检测,物质成分和理化指标没有差别,可是香气的细节,醇厚的程度还是有很大不同。我们通过精心的感官品评,完全能感觉这两种酒的风格特点和质量差异,这时候,人是比仪器还要高级的分辨仪。”
  法国红酒之所以名扬天下,与酿造师的秘制技术有很大关系。近期上映的好莱坞影片《波尔多的神秘精灵》,让世界亿万观众为之倾倒。本文主人公“酒体设计师”川妹子蒋英丽的经历,与片中那位女酿造师相比同样有趣,且充满传奇色彩——

  文静女孩,17岁进厂学品酒

  蒋英丽出生在川南古蔺县二郎镇。这里是古夜郎国所在地,早在唐代就以酿酒远近闻名,距著名的茅台镇仅40公里。

  在很多人看来,酿酒大师从事的事业浪漫而神秘:走到深深的酒窖里,用手指蘸酒,轻微一尝就知道了底细,挥挥手就能点石成金。但17岁就进入白酒酿造行业的蒋英丽所有的感触都和浪漫无关。

  郎酒现在已经名声在外,不过当年它还是完全遵照传统工艺酿造,没有“品酒师”这一专门人才。与蒋英丽同期进入酒厂的人,有的从事行政工作,有的穿起白大褂成为化验员,还有的去酒库当了保管。相比之下,每天学习尝酒的蒋英丽的工作很乏味。

  蒋英丽的工种虽很有前途,却属于看不见曙光的那一类,要每天学习着尝酒。她刚进入酒厂就被随之而来的训练难住了:必须凭自己的记忆,分辨出各种酒不同的香气和味道。

  初入品酒行当的蒋英丽每天要闻、品十多瓶不同香型和味道的白酒,可她根本就记不住繁多的品类。即使当天记住了每种酒的味道和特点,能品尝出各种极其细微的差别,可晚上睡了一觉后,第二天早晨起来她又忘了。嗅觉记忆确实太难了!她只好改为每天只品7种酒,并且加大了训练量:白天反复品过几遍后,晚上临睡前再品两遍。那段时间,她经常感到头晕,食欲不振,全身乏力。

  蒋英丽每天吸入鼻腔的酒气都将近20毫升,不知不觉喝下的酒也有二三两。没过多久,她就觉得那些让很多人如醉如痴的美酒,对自己简直就是一种折磨。因为每天不停地尝酒,她的舌头被酒精刺激得发黑发肿,眼睛也红了,还出现过味觉和嗅觉暂时麻木的情况。

  和蒋英丽一起进去学做品酒师的人,不少都选择了离开,而她直到三年之后才觉得自己刚刚入门。

  当上品酒师,比常人少许多生活乐趣

  挺过了艰难期之后,蒋英丽的品酒水平开始飞速提高。20岁那年,她当上了品酒师,走进了那个令自己梦寐以求而又显得“无比神圣”的品酒室,真正参与公司的品酒工作。

  蒋英丽不得不“牺牲”自己的饮食习惯。以前她非常爱吃火锅,现在只能放弃,改吃清淡的食品,喝白开水或矿泉水,以保持对酒味的高度敏感;而在品完一种酒之后,还要反复用凉水漱口,以保持口腔的清新度。品酒师平时还必须早睡,不能熬夜,因此蒋英丽根本无法和朋友们一起享受夜生活。她一旦感冒就不能去上班,直到彻底好了为止。

  最令外行人感到吃惊的是,虽然每天与好酒为伴,蒋英丽却并不喝酒——除了品酒她几乎滴酒不沾。这是为了保持嗅觉和味觉的灵敏度。此外,干上这一行后,年轻爱美的蒋英丽每天只能素面朝天,不能化妆,香水更不敢使用,否则在工作时,满身的香气会把酒的味道掩盖住,使品酒的准确率大受影响。

  在人们想像中,品酒师应该很能喝才对。但事实上,蒋英丽的酒量也就是三四两白酒而已,因为工作关系,她并不敢培养酒量和酒瘾。有一次,蒋英丽随女友去参加一个应酬。席间听说她是品酒师,大伙来了兴致,非要缠着和她斗酒不可。主家给每人面前的杯子里倒上一大杯白酒。高杯子里的酒足有三两,当时蒋英丽看着都傻眼了,后经一番很费劲的解释后,她用白开水代替。

  蒋英丽工作最繁忙的时候是夏天,因为盛夏的高温里隐藏着郎酒酿制的奥秘:高温制曲、高温发酵、高温蒸馏,然后是7次取酒、9次蒸煮。可以说,每一道工序中都有酿酒师秘而不宣的绝技。由于不同车间,甚至同一车间不同生产时间酿制出来的酒,味道都会有所不同,因此,只有靠品酒师灵敏的感觉与丰富的经验来确保酒液口感的一致与品质的完美。

  刚生产出来的酒既无酱香,也无微黄色,叫生酒,大多贮藏在天然溶洞的陶缸里。当酒液醇熟以后,始有微黄色与酱香味,且时间越久,颜色越重,香味越浓。这时蒋英丽和其他品酒师便把这大自然的种种造化融合在一起,创造出令人欣然接受的、浸润着岁月秘香的玉液琼浆。品酒师的这种创造就是专业上所说的“勾兑技术”。

  一项创新一年创造亿元,设计酒体是一门艺术

  经过多年修炼,无论什么酒放到眼前,蒋英丽闭着眼睛只要轻轻一抿,任何细微差异都能分辨得出。而光品尝变化不是品酒师的终极本领,最厉害的是要根据自己的分辨体系,明白各种批次生产出来的酒的优点和缺陷在哪里,然后根据这些优点和缺陷,去进行调配。这同样是一个崭新的行当——酒体设计师。

  中国白酒行业的酿造大师们学会了用不同批次的酒互相调配,让酒色更饱满,香味更醇厚。而一位优秀的酒体设计师,必须保证自己品牌的酒性格鲜明,保持独特的风味,让顾客一喝就能分辨出来。蒋英丽也正是在这种要求下,把自己由最早的品酒师蜕变成为了酒体设计大师。多种信息,多种风格的酒,要传递给人一致性,靠的就是酒体设计。

  郎酒和茅台与别的酒不一样,在于酱香酒的独特储存状况。这两家酒厂还发明了“盘勾技术”,就是新酒储存一段时间后将之和别的酒混合再行储存,这样一来,风味会完全不同。相比起一般的勾酒,盘勾要求的技术难度更高:必须明白尚未成熟的酒的特性,必须能预测出勾好的酒未来的特性,保证自己的勾酒技术经得起时间的考验。这个不是比喻,是千真万确的时间考验,五年后要拿出来见分晓,看自己当年勾酒比例是否完美。

  这种创新的工艺,蒋英丽谈起来却很轻巧:“一切技术到了最后最神秘的地方,完全取决于设计者自己的判断。判断力强大,就能恰到好处地调配各种酒的比例,知道老熟过程会发挥什么样的变化。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单,背后却隐藏着很多外人无法想像的艰难困苦。2D05年,蒋英丽经无数次试验后,将酱香的专门调昧酒用于浓香酒,大幅度地提高浓香酒的质量,使酒体丰满醇厚,香气幽雅。当年,这一项发明创造经济效益一亿多元!

  在法国,顶级“酒体设计师”的年薪都超过百万欧元,他们的绝技通常都是家族秘传,而蒋英丽却把自己所学毫无保留地传授给弟子。她的徒弟中,最突出的是2006年在中国白酒高级评酒委员考试中成为“状元”的沈毅。他以26岁的年龄所创造的最年轻的国家资格评委记录,迄今无人打破。沈毅还在中央电视台举办的活动中,蒙上眼睛分毫不差地品尝出了香型不同的10种酒,朱军和霍尔金娜给他颁发了“挑战英雄”奖,公司奖励他10万元!

  蒋英丽说,“酒体设计师”最神秘的地方,是人能干的活机器做不到。“两种香型一样但风格、口感有微妙区别的酒,通过仪器检测,物质成分和理化指标没有差别,可是香气的细节,醇厚的程度还是有很大不同。我们通过精心的感官品评,完全能感觉这两种酒的风格特点和质量差异,这时候,人是比仪器还要高级的分辨仪。”当然,没有数十年如一日的钻研,就无法掌握品类繁多的白酒香型、度数、特点、工艺等指标,更别谈在此基础上进行创新改良。

  近年来,蒋英丽参加了公司重大科研项目7项,均取得国内贸易部和省、市等科技进步(成果)奖励;先后在《酿酒科技》等期刊上发表获奖论文多篇,曾获得省科技进步三等奖;她作为第一发明人,申请并获得“一种酱香型调味酒的生产方法”和“一种制备酱香型白酒的方法”两项发明专利。

  2011年10月10日上午,由酿酒工业协会主办的第二届“中国酿酒大师”颁证大会,在北京钓鱼台国宾馆隆重召开,39岁的蒋英丽荣获“中国酿酒大师”最高荣誉称号。在全国6亿女性中,获此终身殊荣的连她在内仅有区区3人。

  生活中,蒋英丽是位很有品位的优雅女子,喜欢看好莱坞大片,听北美顶尖歌手艾薇儿的歌,对欧洲经典钢琴曲更是了如指掌。但喜欢时尚的她,平时除有几件品牌时装和包包外,对欧莱雅化妆品和香奈儿5号香水等这些令女性着迷的洋玩意儿,只有羡慕的份儿。至于“摩尔”这种深受西方女子青睐的香烟,她更是绝对不能碰。这也许就是从事“酒体设计师”这一特殊职业最大的缺憾。值得庆幸的是,在本该属于男人驰骋的白酒世界里,这位精灵女子却用舌尖“舞”出了自己的华丽人生!

  编辑/石祥新

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  “酒体设计师”川妹子蒋英丽的舌尖舞出的华丽人生
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