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冒菜的做法和如何开四川冒菜店案例

更新时间:2009-12-11 19:36:31  作者:佚名 文章来源:城乡致富 
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文章导读:四川冒菜是火锅与麻辣烫的变种,既继承了火锅的“麻辣鲜香”,又打上了“快餐”的标签。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

  在写字楼旁、居民小区附近、街边小店里,我们常常会看到这样的情景:一口大汤锅咕嘟咕嘟地冒着热气,几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里,一股浓郁的香味飘散开。摊主将装满各种菜的竹篓放进沸锅里浸煮,其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放,一直到菜“冒”熟时,才提起竹篓把菜和一些汤汁倒进碗里,再拌以佐料,食客可当场食用或打包。这就是四川最常见的市井美食冒菜。

  开一家四川冒菜店对于现在的创业者来说是一个不错的选择。

  也许您对这“冒”字感到费解,其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)。比如四川的肥肠粉、烤鸭等特色食品,都是把荤素原料放滚汤里冒热再吃的。

  冒菜是火锅与麻辣烫的变种,既继承了火锅的“麻辣鲜香”,又打上了“快餐”的标签,投入小、门槛低、收效快,近年来逐渐从四川风靡于大江南北。适合大中专毕业生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者操作。

  冒菜这样小本经营的创业店,赚的都是辛苦钱,创业者既是老板、又是员工,要摆正自己的位置,买菜、做菜、收银、打扫卫生等都有创业者自己的一份,节约的人工钱也是利润的一部分。

  中餐、晚餐是上客的高峰期,可以以请钟点工的方式降低成本。通常,位于大学、超市的店钟点工很好请,勤工俭学的学生、做清洁的农民工等都能来做兼职,以重庆的行情作为参考,费用为5~8元/小时、中午包饭。

  冒菜的做法和菜品配置:

  1. 冒菜

  冒菜菜品的制作基本与火锅菜品相似,小许给《城乡致富》记者列举出一份他的采购清单:

  A.素菜类

  土豆、花菜、大白菜、海带、海白菜、宽粉、银丝粉、莴笋、油豆腐、臭豆腐、豆皮、冻豆腐、豌豆尖、生菜、大葱、小葱、红萝卜。

  一般来说,先将块茎类或不易熟的蔬菜如土豆、花菜、海带、海白菜、红萝卜等先煮好备用,将大葱、小葱、芫荽等作为点缀和调味料最后放入,其他的菜品可以放在一起煮。

  B.荤菜类

  肥肠、大虾、毛肚、鸭血、肉丸、鱼丸、排骨、猪肉片、牛肉片、羊肉片、火腿肠、脆皮肠、三明治、午餐肉、猪肝、鸡肾、鹌鹑蛋。

  其中猪肉片、牛肉片、羊肉片、排骨、鸡块、猪肝、肥肠、肉丸、鱼丸、蛋类等菜品应事先做好半成品,以减少煮制时间和保持风味。

  根据采购的品种。冒菜的品种可以分为素冒菜、什锦冒菜、肥肠冒菜、牛肉冒菜等,主要根据本地特产和食客的喜好进行搭配。

  小许所处的美食街有一个便利条件:有专门为各家餐饮店做采购工作的人,小许只需每天晚上将所需的菜品、重量交给采购人员,第二天一早就有人送菜来,不过,价格会比自己去采购稍高一点。在重庆南坪开冒菜店的赵愚目前月利润只有几千元,控制菜品成本对他也是很重要的事情,所以他每天早上6点就起床,去附近的农贸市场采购。创业者在选择采购方式时,要结合自身的地理条件和财力决定。

  2. 小吃

  小许的冒菜店兼营小吃。小吃的品种因地方不同而有差异性,品种不宜过多,有以下可以选择:水饺、煎饺、煎饼、烧卖、锅贴等。面积在10平方米以下的冒菜店,最好是外购成品,自己制作不仅占场地,还浪费人力,效果也不一定好。

  3. 辅菜

  辅菜是指配合冒菜销售而增加的满足更高一层消费者需要的菜品,比如凉菜、卤菜、蒸菜,适用于面积在20平方米以上的冒菜店。凉菜可以自己制作,品种不宜过多,以素凉菜为主。卤菜最好外购。蒸菜的制作尽可能简单化。

  冒菜的做法:

  小许现场演示了一番冒菜的做法过程,主要是分为原料准备和冒制冒菜两个环节。

  一、原料准备

  制作冒菜所需的原料主要有4种:汤底料、拌菜料、调味粉和辅料。小许加盟的“妈妈乡冒菜”向他提供已经制作好的汤底料、拌菜料和调味料,辅料包括豆豉、花生、芝麻、大葱、小葱等,由小许在当地采购。

  二、制作技巧

  1. 制作汤底。“妈妈乡冒菜”提供的汤底料主要包括辣椒、花椒、姜、蒜等18种香料,先将清水烧开(用不锈钢桶),再依次放入汤底料和盐,水、汤底料、盐按照100:5:2的比例,熬制10分钟待用。最好在水中加入大骨或用猪骨高汤、牛骨高汤、鸡骨高汤进行勾兑。

  2. 将菜装入竹篓置入汤底中煮制,根据菜的品种决定煮制时间长短,一般为2~4分钟。

  3. 将煮好的菜品倒入不锈钢盆中(大陶瓷盆也行),加入20~50克拌菜料(由加盟品牌提供,根据口味加减,通常南方的口味要比北方口味重)、10克调味粉(由加盟品牌提供)在盆中颠簸、拌匀,把拌好味的菜品倒入碗中,舀入底汤以略齐碗口为宜。

  4. 整形。依次放入芫荽末、葱花、黑豆豉、水豆豉、熟花生碎粒、熟芝麻粒等,还可以根据冒菜的品种和顾客的口味撒入一些定香粉末,如孜然粉,用于牛羊肉、排骨等;如五香粉,用于排骨、肥肠等;如花椒粉,用于血旺、肥肠等。

  经过这几步“傻瓜式”操作法,一份冒菜就可以出堂了。

  对于掌握了好厨艺、不愿加盟的创业者,关键在于钻研出汤底料、拌菜料、调味粉的制作,可以参考火锅和麻辣烫的制作方法,进行实验和改进。

 

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