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陕西小吃做法(上)

2015-4-2  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:陕西小吃做法(上)陕西的名优小吃数不胜数,有中国小吃最早的名品甑糕,还有享誉国内外的牛羊肉泡馍,年代久远的肉夹馍,名震天下的油泼辣子……陕西小吃不仅为食客们提供了饕餮盛宴,也处处展现了秦人文化。我们将用两期节目为大家介绍陕西小吃做法,介绍最具代表性的陕西小吃肉夹馍,羊肉泡馍,陕西凉皮,陕西面皮,五仁的咸油茶制作方法。
  [农广天地]陕西小吃(上)(2010.2.17)           

  陕西小吃做法(上)陕西的名优小吃数不胜数,有中国小吃最早的名品甑糕,还有享誉国内外的牛羊肉泡馍,年代久远的肉夹馍,名震天下的油泼辣子……陕西小吃不仅为食客们提供了饕餮盛宴,也处处展现了秦人文化。我们将用两期节目为大家介绍陕西小吃做法,介绍最具代表性的陕西小吃肉夹馍,羊肉泡馍,陕西凉皮,陕西面皮,五仁的咸油茶制作方法。              

  一、肉夹馍         

  食材主料:面粉600g 五花肉1000g 辅料:盐适量水 320ml酵母 3g葱适量 姜3片 花椒10粒 大料2粒 香叶1片 草果1颗 肉蔻1颗 桂皮少许 当归少许 丁香2粒 山楂干5片 红烧酱油 50ml冰糖30g    

  步骤:

  1.肉的制作:五花肉切块,冷水入锅焯水后捞出,另起锅注入清水,水开后,再放入焯好水的五花肉,小火炖煮。这种方法只是我家的习惯,如果觉得麻烦,也可水开后撇去浮沫,直接炖制,或者为节约时间高压锅炖,自己看着办。

  2.准备料盒:花椒10粒 大料2颗 香叶1片 草果1颗 肉蔻1颗 桂皮少许 当归少许 丁香2粒 山楂片5片3.放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。         

  4.用筷子扎一下,如果一下即透,就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。

  5.炖至汤汁收的差不多时起锅入盘,备用。汤汁不要完全收干。         

  6.面饼制作:面做成份量相同的两部分:一部分发面,另一部分做成普通的面300g面粉 160g左右的清水 3g酵母混和均匀,和成面团,发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间,离面团发酵完成还有20分钟的时候,制作别一块普通面团,300g面粉 160g左右的清水和成面团,饧15分钟左右。         

  7.两个面团全部完成后,压成饼状。 

  8.叠在一起后,充分地揉和,饧成光滑的面团。

  9.做成大小均匀的剂子。

  10.擀成小饼,看看,为了漂亮,为了造型,特意动用了我的的馕针。11.饼放入平底锅中,小火烙制。12.烙至饼涨起,两面焦黄,出锅即可。13.饼从一侧切开,留少许不断开,肉加青椒、香菜跺碎,浇上少许汤汁,夹入馍中即可。         

  二、羊肉泡馍         

  羊肉泡馍的煮法通常有四种,分别为:单走,干拔,口汤,水围城。单走是指羊汤和馍分别上桌,将馍掰入汤中吃,最后再压一碗汤。其余三种都是羊肉汤和馍一起煮,干拔,口汤,水围城汤水量依次递增,依个人喜好选择即可。一碗热腾腾的泡馍,再配以辣椒酱和糖蒜,清新爽口,放佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。就连这盛着泡馍的青花热汤碗,都多了一丝历史感。         

  原料:(3-4人份)         

  A、馍:面粉300g、酵母1g、水150g左右。         

  B、羊汤:羊大骨500g、羊脊骨500g、羊腿肉500g、八角1个、桂皮一小块、葱白几段、姜几片。         (还可以加入通常卤汤水的料,比如草果1个,山奈几片,花椒一小撮,小茴香一小撮,白芷少许。我们家用的最多的一般就是八角和桂皮,羊汤我比较喜欢原汁原味,所以大料中我只加了八角和桂皮,而且煮了一会就捞出了。)         

  C、羊肉泡馍:馍、羊汤、粉丝一小把、黑木耳几朵(提前泡发)、香菜几根、青蒜几根、盐、白胡椒粉、辣椒酱、糖蒜。         

  做法:         

  A、馍。        

  1、酵母融于30g左右的水中,加入50g面粉揉匀成面团,盖保鲜膜至温暖处发酵1小时。         2、剩余的面粉和水揉匀成很硬的死面团,盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀,至面团光滑有韧性。         

  3、揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。然后每份分别揉圆,如图用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄,约八九成熟即可。        

  B、羊汤。        

  1、羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍,然后浸泡冷水中几个小时,泡去血水。        

  2、过水焯一遍。锅里从新换清水,加入羊骨大火熬开(羊肉切大块备用),然后边熬边撇去浮沫,加入八角1个,桂皮一小块,葱白几段,姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时。        (这一过程极耗水,所以宜选用较大的锅子,一次性加入足量水。)        

  3、至汤汁呈现暗白的浓稠样,倒入砂锅中,加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时即可。        C、羊肉泡馍。        

  4、馍掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里,粉丝,木耳过水焯熟,放入碗中,浇上热的纯羊汤,撒盐和白胡椒粉,上面放切块的羊肉,撒切碎的青蒜香菜,浇上辣椒酱或者辣椒油即可。        

  (也可以把汤锅中加入一碗羊汤和等量清水,然后放入掰好的馍粒,大火煮1-2分钟,再放入木耳和粉丝煮1-2分钟,最后调入盐和白胡椒粉,盛入碗中,放上切块的羊肉,撒青蒜和香菜,然后放一坨辣椒即可。)        

  三、陕西凉皮       

  原料:水适量、普通面粉500克、盐3克。       

  需要准备

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