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陕西小吃的做法(下)

2015-4-2  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:陕西的名优小吃数不胜数,有中国小吃最早的名品甑糕,还有享誉国内外的牛羊肉泡馍,年代久远的肉夹馍,名震天下的油泼辣子……陕西小吃不仅为食客们提供了饕餮盛宴,也处处展现了秦人文化。我们将用两期节目为大家介绍陕西小吃的做法(下),最具代表性的陕西小吃羊肉火烧,水晶饼,黄桂柿子饼,泡泡油糕,苦荞饸饹,麻辣羊肝花,制作方法。
  [农广天地]陕西小吃(下)(2010.2.18)    

   陕西的名优小吃数不胜数,有中国小吃最早的名品甑糕,还有享誉国内外的牛羊肉泡馍,年代久远的肉夹馍,名震天下的油泼辣子……陕西小吃不仅为食客们提供了饕餮盛宴,也处处展现了秦人文化。我们将用两期节目为大家介绍陕西小吃的做法(下),最具代表性的陕西小吃羊肉火烧,水晶饼,黄桂柿子饼,泡泡油糕,苦荞饸饹,麻辣羊肝花,制作方法。    

  一、羊肉火烧    

  制作材料:面粉1000克,羊肉1500克,葱花500克,调和粉、姜粉、酱油各100克,芝麻油、味精、精盐、熟猪油各少许。    

  羊肉火烧的特色:    

  色泽金黄,香脆可口。    

  做法:    

  1.羊肉切成小丁,放入各种作料拌成馅料。     

  2.盆内加面粉、温水、少许精盐和成面团,静饧30分钟,搓成条,分成25个剂子,逐个按扁,包入肉馅压成饼状。     

  3.鏊子烧热擦上熟猪油,放上肉饼,不断翻动,烙至两面金黄色时即成。    

  羊肉火烧的制作要领:    

  1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜;     

  2.烙制时鏊子受热要均匀,火不宜太旺,以免焦煳。    

  二、黄桂柿子饼    

  制作材料:面粉2000克,鲜柿子2000克,白糖500克,猪板油150克,糖桂花30克,糖玫瑰30克,核桃仁、青红丝、菜籽油各适量。    

  黄桂柿子饼的介绍:    

  黄桂柿子饼系用陕西临潼县特产的火晶柿子与面粉制成的风味小吃,故名。相传,当年李自成在西安称王,不久进军北京。当时关中正逢灾荒,粮食短缺,临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼,供士兵们在路上吃。以后,每年在金风送爽、柿子成熟的季节,当地人都要制作柿面饼吃,用来纪念李自成。后经厨师们不断改进,形成了现在的黄桂柿子饼的风格。    

  黄桂柿子饼的特色:    

  色泽金黄,粘糯柔软,甘甜芳香,风味独特。    

  做法:    

  1.面粉1000克加入去蒂、去皮的柿子,搅碎和成软面团,再陆续揉进500克面粉,成为较硬的面团,撒250克面粉在面团周围饧面。     

  2.猪板油切成小丁,与250克面粉、糖桂花、糖玫瑰、白糖、青红丝、核桃仁一起搓匀为糖馅。     

  3.取小面剂,按成扁片,包入糖馅,双手旋转封口成球形,即成饼坯。     

  4.平底锅放入菜籽油烧热,加入按成扁圆形的柿饼生坯,两面烙至金黄色熟透时即成。    

  黄桂柿子饼的制作要领:    

  1.柿子肉浆一定要搅细与面粉拌匀,不能有肉块;     

  2入锅烙时,加少许底油抹锅,不能油多;     

  3.烙时要常翻身,保持两面颜色一致。    

  三、泡泡油糕   

  制作材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。    

  泡泡油糕的介绍:    

  泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,"安史之乱"时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。    

  泡泡油糕的特色:    

  色泽乳白,表面膨松,绵软甘甜,滑润爽利,入口即化。    

  做法:   

  1.锅内加入800克水,烧开后加入熟猪油,搅匀后加入面粉,用小火加热,将油、面用勺子搅匀,面烫透后取出,放案板上晾凉,加凉开水250克,分数次加入面中,反复揉搓至均匀,饧放。    

  2.白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉混合搅拌均匀成馅。    

  3.烫面团分成小剂,按成皮,包入糖馅,收口后按成扁圆形。    

  4.平底锅放入花生油烧热,放入糕坯,待油糕冒出气泡时,推至锅边,炸2-3分钟熟透即成。    

  泡泡油糕的制作要领:    

  1.烫面严格按操作规程、投料比例操作;    

  2.油炸时,以中等油温即可,不要使其上色。   

  四、麻辣羊肝花   

  制作材料:羊肝花1副,大葱段、花椒各50克,姜面5克,干辣椒10个,酱油、蒜片各100克,精盐25克,芝麻油150克,香菜15克,熟芝麻粉10克,湿淀粉适量。   

  麻辣羊肝花的特色:   

  脆嫩鲜美,麻辣可口,配馒头、烧饼食用,为陕西常用的大众小吃。   

  做法:   

  1.将羊肝花洗净,切成5厘米的小块,在开水内煮六成熟捞出。    

  2.芝麻油入锅烧至六成热时,加辣椒、花椒、精盐、葱炸出香味捞出,将调料渣捣碎待用。    

  3.炒锅内加油烧热,放入肝花煸炒几下,加酱油、少量水煮约30分钟,捞出晾凉,汤用湿淀粉勾芡,晾凉后,肝花切成薄片,浇上汤汁,放葱丝、蒜片、芝麻粉即成。   

  麻辣羊肝花的制作要领:   

  1.调料炒香时要用小火;    

  2.炒肝花时要用旺火爆炒;    

  3.勾芡要稀薄。   

  五、苦荞饸饹  

  制作材料:苦荞麦面500克,菜籽油、酱油、醋、精盐、味精、辣椒油等。   

  苦荞饸饹的介绍:   

  苦荞饸饹是用荞麦面制成的一款风味小吃。旧时为民间家庭常食之品,现已成

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