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客家特色小吃做法

2015-3-31  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:客家是汉族的一个民系,是汉族中唯一不用地域来称呼的民系。赣南是客家人最早的大本营,后来逐渐发展到闽西和粤东一带。长期的迁徙流离,客家人传承了中原的饮食文化特色,汲取了迁徙之地的饮食精华,逐步形成了独具特色的客家小吃。本期节目介绍客家特色小吃做法。介绍客家腌面、客家酵粄、盐焗鸡、萝卜丸、炸馓子、炸芋圆等。
  [农广天地]客家特色小吃(2011.3.3)     

  客家是汉族的一个民系,是汉族中唯一不用地域来称呼的民系。赣南是客家人最早的大本营,后来逐渐发展到闽西和粤东一带。长期的迁徙流离,客家人传承了中原的饮食文化特色,汲取了迁徙之地的饮食精华,逐步形成了独具特色的客家小吃。本期节目介绍客家特色小吃做法。介绍客家腌面、客家酵粄、盐焗鸡、萝卜丸、炸馓子、炸芋圆。带您一起体验客家的风土民情、了解客家的饮食文化、品味客家的特色小吃。     

  客家特色小吃做法

  一、客家腌面     

  客家腌面是梅州地区特色的汉族客家小吃,腌面蒜香十足,顺滑爽口。一般会搭配各种客家特色汤来一起食用。其中最经典的搭配要属牛筋丸香菜汤了,其他的还有三及第汤(猪肝、瘦肉、猪肚),枸杞瘦肉汤等等。     

  用料:大蒜五到六颗蒜瓣 小葱视个人口味而定 猪肝一小块 生姜一大块 白菜五到六片大白菜叶 挂面一小把 猪油一大勺 生抽视个人口味而定 生粉(淀粉)一大勺(视猪肝的量而定) 胡椒粉一小勺    

  客家腌面的做法:      

  原料准备,包括大蒜,小葱,生姜,猪肝等。大蒜切成蒜末,为炒制腌面的酱料作准备;生姜和猪肝都切成小片,用于制作白菜猪肝汤。锅中放入一勺猪油,加热至其全部融化,倒入切好的蒜末进行爆炒。等蒜末颜色由白色变为浅黄色时,盛出放入干净无水的容器中。锅洗净,里面加入清水,煮至沸腾后放入挂面,等面条煮熟后立即盛起来。(因为挂面品种不同,所以煮制的具体时间也不同,我觉得只要煮到面条不硬心的程度就可以了,煮得太软则容易粘连,不适合做腌面)猪肝中加入一大勺生粉,一小勺胡椒粉,一小勺生抽,拌匀后腌制几分钟。锅内倒入油,加入生姜片和蒜末,炒制之后倒入热水。将腌制好的猪肝倒入,等猪肝颜色变色之后即可放入白菜。按照个人口味和喜好加入盐,生抽/酱油,小葱等,即可出锅。面条中拌入炒制好的蒜末,加入喜欢的佐料,再加上葱花搅拌均匀。配上白菜猪肝汤,吃着客家腌面,十分美味。     

  小贴士:    

  1. 加入生粉腌制猪肝是为了使猪肝的质地更加嫩滑,但是腌制时不能加盐,否则口感会变差;    

  2. 胡椒粉是为了去除猪肝的腥味;     

  3. 如果是先做面,后做汤,为了防止时间过久后面条粘连在一起,可以在面条起锅后放在凉水下略微冲一下,但是不知道梅州当地是否会这样处理;     

  二、客家酵粄  

  “发粄”,又被叫做酵粄、碗粄、笑粄,是客家传统小食之一。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,客家人称之为"笑"。俞为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品,可用于祭祀及馈赠亲人,红色碗板被人看作喜庆的象征!“发粄”有的人也写作“富粄”,富裕的富。     

  发粄做法:     

  主要原料:大米(粘米最佳)、黄糖  配料:酵种或小苏打粉  发粄的颜色可以根据对色彩的需求在调味料上作调整,1、白色的发粄——加白糖即可;2、红色的发粄——加白糖放红酒曲;  

  3、黄色的发粄——加黄糖即可。     

  发粄做法:  

  1、将大米浸泡在冷水中,浸泡3-4小时,时间长短由米量决定;     

  2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆;在米浆中掺入适量黄糖、酵种不停搅拌,表面起气泡为止;之后密封盛米浆的容器,充分发酵十小时以上或者一晚上(如用小苏打粉只需稍微发酵即可);     

  3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷杯里(九分满),盖上锅盖蒸熟,当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣,用筷子插入不会粘筷子,即熟透了。  

  三、客家盐焗鸡 

  主料:肥嫩项鸡(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)1只重1500克左右的  

  辅料:姜片10克葱条10克 香菜25克粗盐2500克 精盐13 克味精7克 八角末2.5克沙姜末2.5克 芝麻油1克花生油15克 熟猪油120克  

  客家盐焗鸡的做法:  

  1. 炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 

  2. 将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。 

  3. 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 

  4. 把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。  

  小贴士  

  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。 

  四、客家萝卜丸 

  主料:猪肋条肉(五花肉)300克 

  辅料:白萝卜150克,胡萝卜150克,

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