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扬州小吃做法(三丁包子、蟹黄蒸饺、双麻酥饼、车螯烧卖)

2015-3-30  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。扬州风味小吃大多随季节而变,既具有北式点心的浓郁实惠,还具有南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,独具特色。本期节目介绍扬州小吃做法。介绍几种具有代表性的扬州小吃及制作方法。
   [农广天地]扬州小吃(20110616)    

  扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。扬州风味小吃大多随季节而变,既具有北式点心的浓郁实惠,还具有南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,独具特色。本期节目介绍扬州小吃做法。介绍几种具有代表性的扬州小吃及制作方法。    

  扬州小吃做法

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  扬州饺面做法    

  一是精心制面。面条要用上好的面粉和面,和面时必加少量碱水,由人工跳压、擀制、刀切而成,扬州人称之为“水面”。“水面”中为何要加少量碱水?据说是为了“有劲”和“增香”。馄饨皮制面犹如面条,但面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4~5次。每擀压1次摊平后要撒小粉(干淀粉),防止起黏。擀好的馄饨皮,用刀切成小正方片,皮薄而有韧性,有孔隙,能渗透调料。为了提高工作效率,现在大多采用机器压制,效果似乎也不错。    

  二是精心制馅。馄饨的馅料,必选新鲜的猪后座肉,去皮去骨,快刀剁细,辅以虾籽(也有添加开洋末和鲜冬笋末的)、姜米、葱花,酱油、精盐、黄酒等调料和匀,再徐徐添加适量清水搅拌至肉泥发黏上劲,放麻油调匀即成。    

  三是讲究调味提鲜。饺面煮制必提鲜,提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料,虾子熬汤,旺火开汤,先下馄饨,后下面,馄饨不破不裂,面条不烂不黏;出锅时,碗里放扬州三和四美的酱油(或虾籽酱油,或黄豆酱油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味,开汤一冲,先叉面条,后盛馄饨。馄饨形似雀头,边似荷叶,底若金钱,个个头向上,又状若朵朵荷花。透过很薄的皮儿,可以隐约看见裹在里面的肉馅。食用时,馄饨馅嫩味鲜,面条劲道爽滑,面汤鲜醇味香。饺面吃完后,碗底内还留有少许虾籽,可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜:“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。”   

  一、三丁包子  

  原料:发酵面团650克、猪肋条肉500克、熟鸡肉100克、鲜笋100克、酱油5克、白糖50克、虾籽5克、淀粉20克、姜葱米适量。  

  做法:  

  1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁;  

  2、将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁;  

  3、另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火;  

  4、加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用;  

  5、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮;  

  6、刮上凉透的馅心,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶,醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可。  

  扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配  

  二、双麻酥饼   

  双麻酥饼是扬州传统名点之一,制作精细,吃口香酥,馅心咸鲜味浓,风味独特,四季皆宜。   

  原料配方:(制20只)上白面粉500克、去皮芝麻100克、猪板油100克、熟火腿100克、香葱100克、精盐10克、味精1克、鸡蛋1个、熟猪油1.15公斤(约耗400克)。   

  制作方法   

  1.将猪板油去膜,用精盐腌制3天,将其和火腿分别切成米粒大小的丁。香葱择洗干净、切成葱末,用纱布包住挤出葱汁,放入同一容器内,再加进味精拌匀成蒸油馅。酥饼的馅心还有:糖油、枣泥、香肠、肉松、www.cyone.com.cn鸡丝、火腿、玫瑰糖油等,可根据消费者的口味选做。   

  2.取面粉(200克)放在案板上,扒一小窝,放入熟猪油(100克)拌和,搋匀,制成油酥面。另取面粉(275克)放案板上,扒窝后放入熟猪油(50克),用20℃的温水100克(冬天30℃左右)和匀,揉成油面。   

  3.将油酥面、水油面分别揉成圆状,再用手将水油面压扁,包入油酥面后,用擀面杖擀成长约40厘米、厚约6.7毫米的长条,横折三层,擀成长方形,照上法折叠三次后再擀成厚约1厘米的长方形面皮,顺长卷紧成一长条,用手摘成面剂20只,逐只将面剂压扁成直径5厘米的圆形面此。将葱油馅心分成20等份,放在面皮中间,包成团,再用手掌摁成直径约5.6厘米的圆饼,排在案板上。   

  将鸡蛋磕入碗中,搅成蛋浆,用手把蛋浆涂在面饼的两面,并轻轻按摩至表面发粘,逐面在芝麻盘内沾一下,使两面粘满芝麻,即成双麻酥饼生坯。   

  4.炒锅置火上烧热,将饼坯放入锅内两面烘烙,使芝麻粘牢,出锅装入盘内,将熟猪油(1选斤)倒入锅内,油温至四成熟时放入酥饼,炸至酥饼浮上油面,当油温达到七成熟时,把饼坯翻面,炸2分钟左右捞出。取一只平锅铺上白纸,放处炸过的酥饼,两面各用微火再烘烤15分钟,减少饼内油量,吃时清爽利口。   

  产品特点外香酥,内松软,馅心油爽适口,配色和谐,宜热食。   

  三、蟹黄蒸饺   

  蟹黄蒸饺以小麦面粉、蟹黄为主要制作材料,此饺海鲜味浓,口味清淡。   

  主料:小麦面粉(600克) 蟹黄(200克)    

  辅料:虾仁(200克) 竹笋(200克) 螃蟹(200克) 鸡蛋(150克) 海参(120克)    

  调料:大葱(10克) 姜(6克) 盐(8克) 味精(4克) 料酒(10克)&nbs

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