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湖南小吃的做法:油炸臭豆腐/三角干子/葱油粑粑/油丝馓子/双燕馄饨

2011-8-24  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:湖南小吃历史悠久,口味独特,而且种类多样,但是制作方法还是比较简单、易学的。本期节目在介绍油炸臭豆腐、三角干子、葱油粑粑、油丝馓子、双燕馄饨等湖南特色小吃的做法。在制作过程的同时,也让大家了解湖南小吃的历史。

    [农广天地]湖南小吃(20110818)

    湖南小吃历史悠久,口味独特,而且种类多样,但是制作方法还是比较简单、易学的。本期节目在介绍油炸臭豆腐、三角干子、葱油粑粑、油丝馓子、双燕馄饨等湖南特色小吃的做法。在制作过程的同时,也让大家了解湖南小吃的历史。

    油炸臭豆腐的特征是:外焦、内嫩、香辣,具体臭豆腐的做法如下: 

    一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡,中间空心。 

    二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 

    ⑴备料:食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶。

    ⑵混合:烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。

    ⑶滤渣:冷却到自然温度,用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

    ⑷染色:滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟至2小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内,一层一层地摆放好。
 
    三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50-100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待1-2个小时后可下锅油炸。 

    四、油炸工序
 
    ⑴油类:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用。

    ⑵锅、灶:普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

    ⑶下锅看火候:在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。 

    五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

    汤料的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

    葱油粑粑的做法

    粳米是葱油粑粑的原材料,还要掺少量现饭,先干磨成粉,加水调成糊状,发酵后,放适量的盐和切碎的葱花,调匀备用。炸葱油粑粑象炸虾饼、春豆饼一样,也有专门的模子,模子也是铁制的,圆形带柄,中间也有一根短小铁棍,炸出来的粑粑中间就也有一个孔。把加了盐和葱花的糊填入模内,刮平,伸进沸滚的油中,待金黄色的粑粑与模子分离浮出油面,捞上来就是葱油粑粑。

    双燕馄饨的故事:

    双燕馄饨,是长沙著名小吃,因双燕楼而得名。双燕楼,创建于清朝末年,最初由李少明、刘风章、柳子顺三人在古城长沙南墙湾开办,以经营馄饨为主。《燕京风时记》云:“夫馄饨之形有如鸡地混之象,故于冬至日食之”。“馄饨”与“混沌”谐音,民间将其引申为打破混沌,开辟开地,长沙人却流传着“吃馄饨不混沌”的说法,所以号称长沙第一馄饨店的双燕楼,历来深受星城百姓的喜爱。老百姓钟情双燕楼,主因还在于这里馄饨口味绝佳,自成一派。三位创始人自幼学做馄饨,技术娴熟,配方独到,颇具匠心。双燕楼馄饨,制作十分考究,每一道工序精工细作,选料更是严谨。肉馅必选用新鲜夹缝肉与腿肉,馄饨皮擀得薄如轻纱,形如燕尾,下锅煮熟的馄饨颗颗肉馅鼓胀,尾部纱纹状的折波一道道皱起,味道清香鲜嫩,荤素相宜,落口消融,这就是长沙人尽皆知的“皱纱馄饨”。  

文章: 湖南小吃的做法:油炸臭豆腐/三角干子/葱油粑粑/油丝馓子/双燕馄饨
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