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安徽小吃的做法

2015-3-28  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:安徽小吃品种风味及食俗与南北不同,不象北方那样带有“冲”劲儿,也不象南方那样偏甜,均甜咸适中,讲究鲜香。本期节目介绍安徽小吃的做法。安徽板面、酥鸭面、三河米饺、三丁酥合、安徽寿县大救驾、无为板鸭、李鸿章大杂烩、桐城丰糕、绩溪水馅包、祁红汤圆、以几种常见的安徽小吃为例,介绍其制作方法和特点。  
  [农广天地]安徽小吃的制作(20120125)    

  安徽小吃品种风味及食俗与南北不同,不象北方那样带有“冲”劲儿,也不象南方那样偏甜,均甜咸适中,讲究鲜香。本期节目介绍安徽小吃的做法。安徽板面、酥鸭面、三河米饺、三丁酥合、安徽寿县大救驾 、桐城丰糕、绩溪水馅包、祁红汤圆、以几种常见的安徽小吃为例,介绍其制作方法和特点。    

 

  一、安徽板面  

  新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。   

  做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。   

  捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。 臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。   

  臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。 

  二、三河米饺 

  主料:籼米粉1500克,猪五花肉200克,豆腐干500克,酱油100克,精盐15克,葱末65克,姜末10克,干淀粉75克;熟猪油35克,菜籽油1500克(耗210克),味精适量。 

  三河米饺的介绍: 安徽合肥地区名优风味小吃,适合老年人食用。 

  三河米饺的特色: 色泽金黄,外皮微酥,质地松软,味鲜美可口。 

  做法: 

  1.将猪五花肉、豆腐干切成黄豆大的丁。 

  2.锅置旺火上,加熟猪油烧热,先放入肉丁炒熟,再放入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐、味精煸炒,同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,烧开即成馅料。 

  3.锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀,炒至米粉温度至60度左右时,加入清水2400克拌匀,烧至熟出锅。粉团放在案板上稍晾,揉透后做成每个重65克的面剂30个。案板上抹少许菜籽油,放上面剂揉成圆团,用刀压成直径约10厘米、厚约1.6毫米的面皮,左手托皮,包上馅料一份,捏成饺子形状,即成生坯。 

  4.锅置旺火上,加菜籽油烧至七成热时,下饺子生坯,炸至金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。 

  三河米饺的制作要领: 

  1.馅料加湿淀粉时要边加入边搅动,以免不匀凝团; 

  2.油炸时炸至饺子浮出油面时,改用中小火再炸酥脆。 

  三、桐城丰糕    

  丰糕是安徽桐城地区人们过春节时特制的一种民间面食。有祈求来年丰收高升的寓意。    

  制作桐城丰糕用的是低筋面粉,要用箩把面粉箩一下,去掉里面的杂质。每500克面粉加白糖75克、酵母粉20克、泡打粉25克。向面盆中缓慢加入凉水,将面里的白糖、酵母、泡打粉充分溶解,揉搓成面团,放在案板上,按压成较厚的面块,再用擀面杖按压几下,然后用滚筒把面擀成一定长度的薄面片。用刷子在薄面片的表层刷上液体的熟猪油,再撒上一层白糖增加甜味,将金橘干、蜜枣干均匀地撒在面片上,然后从面片的一端卷向另一端,卷成长条形的厚面饼。再用擀面杖把面饼按压成片,擀成长条,把两端分别向中间对折,再从中间对折成长方形,放在笼屉上饧45分钟,直到表层起泡花。在蒸箱上气后,放入饧好的面饼,用旺火蒸20分钟。蒸熟后取出,切成块,装入盘中点缀即可。桐城丰糕清香绵软,甜润爽口。    

  四、绩溪水馅包    

  绩溪水馅包是安徽的特色风味小吃,享有盛名。下面介绍用冬瓜做馅的水馅包。    

  取一小块冬瓜,去掉硬皮和冬瓜子,切成薄片,锅里加清水烧开,放入冬瓜片煮熟,倒入漏勺里,用清水冲一遍,再放进干净的纱布里把水挤净,放在案板上,用刀剁碎,放入盆中;再取一些已经铰好的五花肉丁,切成肉泥,加入盆中,加适量盐、味精、胡椒粉抓均匀。再撒上少许火腿丁,放入豆腐,用手抓碎,加葱姜末、香油、熟猪油拌匀,即成包子馅。    

  盆中倒入高筋面粉200克和少许盐,以增加面的筋度,用温水和面,反复揉搓成面团,然后在案板上将面团搓成长条,揪成小面团,再按压成圆饼的形状,将面饼擀成圆形的面皮,包上馅料,在两片面皮的连接处用拇指和食指捏成均匀好看的褶皱。将水馅包放入小蒸笼中,盖上蒸笼盖,上气后蒸10分钟左右即可。绩溪水馅包皮薄、馅丰、味美。    

  五、祁红汤圆    

  祁红是祁门红茶的简称。制作祁红汤圆的材料有祁门红茶、板粟、糯米粉、澄粉。    

  取祁门红茶少许,用80℃的热水冲泡,第一遍茶水倒出盛在容器里,再加入80℃的热水冲泡第二道茶备用。把蒸熟的板栗捏揉成板栗泥,加入全脂奶粉、白糖、炼乳拌成馅备用。    

  取澄粉100克,加热水快速搅拌,再加白糖搅拌均匀,加糯米粉400克,用凉水和面,中间要分几次加入凉水,反复揉搓成面团,取适量的熟猪油,加入面中,揉成面团。将和好的面团放在案板上,搓成长条,揪成大小一致的小剂子,取一方形的托盘,底部要刷一层色拉油以防粘连,先把剂子团一团,再用两手的手掌心按成饼状,包入板栗泥馅,揉成圆球形,放在方盘中,将第二遍茶水过滤,烧开后下入汤圆,煮熟。将头遍茶水过滤,加入白糖烧开,倒入汤碗中,再把煮好的

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