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杭州特色小吃做法

2015-3-28  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:作为杭州菜中的分支——杭州特色小吃,兼收了江南水乡之灵秀,受到中原文化之润泽,得益于富饶物产之便利,形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。本期节目介绍杭州特色小吃做法,选取了极具有代表的7种特色小吃。从杭州小笼包、南宋定胜糕、猪油玫瑰年糕、小鸡酥、蜜汁糯米藕、虾爆鳝面到雨花石汤圆,每一道都独具风情。在讲解制作过程的同时,将小吃的由来娓娓道来,让大家在学习美食制作的过程中,同时也能感受到杭州饮食文化的氛围。
  [农广天地]杭州特色小吃(20121011)   

  作为杭州菜中的分支——杭州特色小吃,兼收了江南水乡之灵秀,受到中原文化之润泽,得益于富饶物产之便利,形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。   

  本期节目介绍杭州特色小吃做法,选取了极具有代表的7种特色小吃。从杭州小笼包、南宋定胜糕、猪油玫瑰年糕、小鸡酥、蜜汁糯米藕、虾爆鳝面到雨花石汤圆,每一道都独具风情。在讲解制作过程的同时,将小吃的由来娓娓道来,让大家在学习美食制作的过程中,同时也能感受到杭州饮食文化的氛围。     

  一、杭州小笼包   

  杭州小笼包做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了。馅要有汁才好吃,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好吃了。  

  杭州小笼包用鲜肉或虾肉拌在鲜肉里做馅。馅里再加上皮冻。用面皮包裹制成,放在特制的小蒸笼里蒸,每笼有十个。称为“鲜肉小笼”和“虾肉小笼”。小笼包皮薄汁多、鲜香滑韧。   

  主料:肉皮冻240g 淀粉30g   

  调料:食盐适量 酱油1大勺 料酒2大勺 香油1大勺 姜汁2大勺 小葱适量 水适量   

  小笼包的做法:1.中粉加上温水混合即可。  2.淀粉加适量的开水合成团。  3.趁热将两种面团混合搓均成团。  4.免治肉碎加丁料里的调料调好,最好加上切成小丁的皮冻混合均匀。  5.面才分割为8-10克的小剂子,取1小剂擀成中间厚边皮薄的圆面片。  6.在圆面片上放上一小勺皮冻馅。  7.延边打折收紧口。  8.将包好的小笼包排放在蒸锅里。  9.开大火蒸,水上气后,转中火,开始计时8分钟,小笼包即蒸好了。  

  二、南宋定胜糕   

  南宋定胜糕始于宋代,千百年来一直为杭城人民所喜爱。定胜糕的味道香糯可口,甜而不腻,而且只要一块钱一份,是物美价廉的特色小吃。定胜糕的由来也有一个传说,据说是古时乌镇人民为迎接打仗得胜回来的将士而特制的一种点心,定胜糕的颜色绯红,就象征着战争的凯旋。后来,因为乌镇自古以读书为荣,古时读书人考状元,亲朋好友便都要做几笼香甜柔软的定胜糕送行,表达金榜题名的良好祝愿。  

  定胜糕的形状为荷花状,外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,味道香糯可口,甜而不腻。  

  传说是岳飞出征前一个老太太做给他们吃的。把细纱放在糯米粉里用竹筒蒸3分钟,取定胜之意。  

  原料主料:粳米(600克) 糯米粉(400克)  调料:红曲(5克) 白砂糖(200克)   

  制作:1.将粳米粉,糯米粉放入盛器,加红曲粉,白糖和少量清水拌匀,让其涨发1小时。  

  2.将米粉放入定胜糕模型内,摁实,面上用刀刮平,上笼用旺火蒸20分钟,至糕面结拢成熟取出,翻扣在案板上即成。  

  菜品口感:甜味 色呈淡红,松软清香,入口甜糯。  

  三、猪油玫瑰年糕 

  制作材料: 细糯米粉5000克,绵白糖4000克,糖猪板油丁3500克,玫瑰酱500克,红曲米粉25克,豆油25克。  

  特色:色彩鲜艳,甜糯软滑,肥美可口,玫瑰味浓郁。  

  1.将细糯米粉倒入木桶,中间扒窝,放入绵白糖2000克、红曲米粉,舀入清水约350克,用手拌匀,静置3小时,过筛后即成糕粉。  

  2.取蒸桶1只,放竹箅子垫底,壁上抹匀豆油,撒入糕粉约7厘米厚摊平,置旺火沸水锅上,当热气透过糕粉后,再把剩余的糕粉分次撒入,蒸至糕面凝结。  

  3.在浅口缸里放入1500克绵白糖,倒入熟糕粉。准备沸水1000克,用木棍边授边加入沸水。案板上放上绵白糖500克、糖猪板油丁和玫瑰酱400克,用木棍把糕坯挑到案板上揉匀。  

  4.取糕框1只(长70厘米,宽50厘米,高4厘米),放入抹过油的糕板,再放入揉好的糕坯按平,糕面上均匀地抹上100克玫瑰酱,www.cyone.com.cn晾24小时取出,切成8厘米见方的块即成。  

  大猪油年糕的制作要领:  

  1.糕粉加入沸水后要搅至柔软、表面光滑为宜;  

  2.糕坯要揉匀,揉至表面光滑为佳。 

  四、小鸡酥 

  杭州特色小吃小鸡酥因外形小巧可爱酷似小鸡而得名。 杭州小鸡酥选用精面粉、沙律油、豆沙为主原料。首先将水油皮、小包酥擀成皮,包入豆沙成型,入烤箱烤制而成。出品后的小鸡酥不仅外形小巧可爱,而且香飘四溢,咬一口,外酥内滑,甜而适口,是一道老少皆宜的精致小点。 

  主料:小麦面粉1000克   辅料:猪油(板油)300克,红豆沙500克,黑芝麻20克,鸡蛋100克      

  调料:植物油500克 

  做法: 1. 面粉1份加植物油少许,掺水揉成水皮面; 2. 另一份加猪板油揉成油面; 3. 水皮面包入油面擀成卷起,包入豆沙捏成小鸡状; 4. 黑芝麻点眼,刷蛋黄液入烤箱烤12分钟即成。 

  制作要领:豆沙馅制作方法:将适量豆沙洗净,用清水煮熟,捣碎,过筛加白糖调匀即可。 

  五、蜜汁糯米藕 

  用料主料:藕3个 糯米适量 调料:冰糖适量 白糖适量 红糖适量 水适量 

  蜜汁糯米藕的做法1.糯米提前一天浸泡,之后淘洗干净,充分沥干。倒入适量冰糖粉或白糖,拌匀 

  2.莲藕洗净,不要去皮  3.距顶端大约2cm处切开  4.用筷子往藕孔中填入糯米,经常用手敲一下藕身,并用筷子往里捅,以使

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