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杭州特色小吃做法

2015-3-28  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:作为杭州菜中的分支——杭州特色小吃,兼收了江南水乡之灵秀,受到中原文化之润泽,得益于富饶物产之便利,形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。本期节目介绍杭州特色小吃做法,选取了极具有代表的7种特色小吃。从杭州小笼包、南宋定胜糕、猪油玫瑰年糕、小鸡酥、蜜汁糯米藕、虾爆鳝面到雨花石汤圆,每一道都独具风情。在讲解制作过程的同时,将小吃的由来娓娓道来,让大家在学习美食制作的过程中,同时也能感受到杭州饮食文化的氛围。
塞入的糯米紧实  5.填好米后盖上切下的“盖子”,用牙签固定  6.把藕放入高压锅,分别倒入冰糖和红糖  7.倒入没过莲藕的水。上汽后高压25-30分钟。之后让藕在锅中浸泡一段时间,然后取出放凉,去皮切片 

  烹饪技巧1、做糯米藕最关键的两点:一是要把米粒尽量塞得紧实些;二是用牙签固定的时候要牢固,使盖子充分固定在藕身上,要不然烹煮的过程中会脱落,里面的米当然也就会跑出来了。 

  2、加冰糖增加光泽,红糖提色。 3、关于藕的选择:莲藕要选粗壮、较短的为宜,更加方便填入糯米。颜色上以黄白色无太多黑斑为佳,更新鲜。还有就是藕的两端不要那种露出藕孔的,那样的话藕孔里边可能会很脏,也不太新鲜了。 

  4、生糯米一定要提前浸泡,否则会出现藕熟米不熟的现象。 5、生糯米中拌入冰糖粉可以更入味儿。 6、蜜汁可以是蜂蜜、糖桂花、玫瑰酱,有什么放什么。 7、也可以什么都不放,细细品味,感受那一丝淳朴的清香。

  六、虾爆鳝面

  食材:(2碗):富强粉湿面条325g、去骨鳝片200g、浆虾仁100g。

  调料:圆葱2g、姜米1g、肉清汤500g、绍酒2g、酱油50g、白糖20g、味精5g、芝麻油10g、熟菜油500g(实耗约30g)、熟猪油60g。

  制作方法:

  1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟,见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽,3秒钟即可)。

  2.鳝鱼切成长8厘米左右的段,清水洗净,沥干。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下菜油,待油烧至八成熟时,将鳝片入锅冲炸约3分钟,用筷子划动,至鳝片皮起小泡,有“沙沙”声时倒入漏勺,沥干油。锅内放猪油10g左右,投入圆葱、姜末略煸,即将的爆过鳝片入锅同煸,加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100g,烧约1分钟,见汤汁剩下一半时,加入味精2g,随即起锅,盛在碗中待用。

  3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中,用旺火煮至面条浮起,稍等片刻即捞起,用凉水漂净面中碱质,以增韧性。

  4.炒锅置旺火上,放入肉清汤400g,加入酱油,滗入爆鳝片的原汁,待滚起即放入面条,撇去白沫,放入猪油30g,滚至汤汁浓缩时,放入味精1.5g,淋上熟猪油20g,先将面条分盛成2碗,再将爆鳝片铺于面上,然后放上虾仁,最后淋上沸麻油即成。

  特点:

  1.选料精细,鳝鱼缸养活宰,虾仁洁白鲜嫩。

  2.面条柔滑不粘,有咬劲,鳝汁煮面,汤浓味鲜。

  3.烹调讲究,素油爆,荤油炒,麻油浇,虾白鳝脆,油润清香,回味无穷。

  小贴士1:浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁,洗净,放入钵中,加精盐少许,鸡蛋清适量,用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时,放入味精,湿淀粉(适量)搅匀,放置2个小时,使虾仁涨透发嫩即成。

  小贴士2:虾爆鳝面为杭州奎元馆传统名食。

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文章: 杭州特色小吃做法
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