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福建小吃做法(土笋冻、芋包、炒面线、罗卜酥)

2015-3-28  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:福建风味小吃久负盛名,其历史可以追溯到明代以前。福建小吃,名目繁多,色味芳芬。福建小吃又分为福州小吃、厦门小吃、泉州小吃等十余个具有地方特色的风味小吃。本期节目详细介绍福建小吃做法。介绍了烧肉粽、土笋冻、芋包、面线糊与炒面线、海蛎煎、 韭菜盒与罗卜酥等传统小吃的做法。
  [农广天地]福建小吃(20120920)     

  福建风味小吃久负盛名,其历史可以追溯到明代以前。福建小吃,名目繁多,色味芳芬。福建小吃又分为福州小吃、厦门小吃、泉州小吃等十余个具有地方特色的风味小吃。本期节目详细介绍福建小吃做法。介绍了烧肉粽、土笋冻、芋包、面线糊与炒面线、海蛎煎、 韭菜盒与罗卜酥等传统小吃的做法。     

  福建小吃做法   

  一、土笋冻    

  “土笋冻”是个什么东西,竟让闽南人如此酷爱?这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质,身长二、三寸,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一二寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。     

  土笋被从沙子里逮出,先放养一天,以吐清杂物,然后下锅熬煮,因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅粘粘糊糊,盛出来后装在小碗中,待其自然冷却之后,就凝固成一小碗“土笋冻”了。它们个个颜色白润晶莹剔透,其肉清,味美甘鲜,清香软嫩,滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。        

  主料(制20块):新鲜海土笋500克、精盐10克。     

  辅料:香醋4克、酱油6克、蒜泥10克、姜丝3克。     

  土笋冻的做法: 1、用石槌不断碾磨海土笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮时捞起。     

  2、锅置火上,把750克的水和海土笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟,胶质深出后连汤舀起,分装在小瓷碗中,静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冰箱才会凝结)。     

  3、用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料,即可上席。特点:晶莹透明,鲜嫩脆滑,清热补脾润肺。    

  二、烧肉粽    

  史悠久的厦门烧肉粽了,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,让人有忍不住想品尝的魔力。肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此称烧肉粽,名符其实。多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烹烧,吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽等,真是美味可口,很多老厦门人吃肉粽,喜欢配甜辣酱,再配上一碗扁食汤或者鱼丸汤,这样可以当一顿饭。    

  烧肉粽美味是必须有一套烹制的好功夫的。   

  有人比喻为“过五关”:      

  第一关,选料要精!要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等。      

  第二关,精工做!炒糯米时,要拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料,要炒得干松;猪肉用红烧或清炖,栗子要生剥现用;包扎粽子时,粽叶松紧度掌握好,粽角不能有空隙,防止下锅时让香味漏掉,锅里开水滚沸,生粽才能下锅,一般熬炖3小时可熟。      

  第三关、掌握火候,炒米用中火,熬炖肉粽要旺火。      

  第四关、配好蘸料,蘸油、芫荽等,更加美味可口。      

  第五关、烧肉粽要保持热度。厦门、闽南、台湾的方言,烧与热含义同。建议大家,这肉粽趁热吃才显出醇香的滋味,吃冷的肉粽不仅味美大减,脾胃有毛病者也不好受。      

  小贴士:1、吃粽子时,可以适当喝些茶水或糖水有助于消化。最好,配一些蔬菜水果一起吃,更有营养。另外,有慢性胃肠等消化道疾病的人不宜多吃。      

  2、如果吃特别油的粽子,如鲜肉、火腿、香肠等,可以配上普洱茶、菊花茶。它们可以去除口感上的油腻,尤其是普洱茶,它是上乘的选择,因为它属性甘冷,去脂效果好;而菊花茶能降降吃粽子的火气。   

  三、面线糊  

  面线糊的制作材料: 细面线500克,猪瘦肉100克,熟鱼肉、熟梭子蟹肉各150克,大蒜100克,干淀粉100克,高汤3000克,干葱头15O克,酱油25克,味精、白酒各15克,胡椒粉15克,花生油100克。 

  做法:1. 将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝   

  2. 锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可   

  3. 用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁,味道更美   

  小常识:   

  面线糊福建省闽南地区小吃。呈糊状,是由细面线、番薯粉制作成。先将水煮开,放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用,就着本地的另一种小吃——油条吃。面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、煎蛋(蛋都是剪碎后加入)、醋肉(炸肉片)、香肠等等。 

  特色: 此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有泉州地方风味。  

  四、芋包  

  芋包的原材料:菜芋500克,细木薯粉300克,水发笋干、虾仁各150克,姜、油条各50克,葱白10克,香菇15克,猪瘦肉、豆干各100克。  

  芋包的介绍:芋,俗称"芋艿"、"芋头"。天南星科,多年生草本植物,地下有肉质球茎,喜高温、湿润。原产于东南亚,我国南方多以球茎入食。芋包,为著名客家小吃。早期芋包,主要原料为"蕨粉"(为野蕨根经舂烂后洗粉而成),成品有天然香味。由于其色泽较黑暗,且产量低、成本高,故多用木薯等代替,成品色白、有韧劲,受到食客

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