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王海峰做蒙餐,他开拓的大牧场连锁店

2015-3-30  作者:生财有道 文章来源:CCTV2中央二套 
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视频简介:王海峰做蒙餐,他开拓的大牧场连锁店 。内蒙古的王海峰怀揣创业梦想要做草原美食文化的开拓者,为了这个目标他付出了很多的艰辛。蒙餐是一种极具草原特色的饮食文化,它充分体现了内蒙古大草原独特的地域地点、气候特点和文化特点,体现着草原民族特有的文化餐饮习俗。

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  [生财有道]美食飘香的大牧场(20130129)  

  王海峰做蒙餐,他开拓的大牧场连锁店 。内蒙古的王海峰怀揣创业梦想要做草原美食文化的开拓者,为了这个目标他付出了很多的艰辛。蒙餐是一种极具草原特色的饮食文化,它充分体现了内蒙古大草原独特的地域地点、气候特点和文化特点,体现着草原民族特有的文化餐饮习俗。  

   王海峰做蒙餐,他开拓的大牧场连锁店

  王海峰同志,现任内蒙古大牧场食品有限责任公司董事总经理,多年来,他坚持蒙餐工业化发展道路,励志将内蒙古传统饮食文化发扬光大。为此,他毅然放弃公职,投身商海,将全部的心血投入到了蒙餐即食化发展项目的研发实践当中。经过多年的不懈努力,“内蒙古大牧场食品有限责任公司”已成为内蒙古肉类深加工行业的知名新锐企业,引领了内蒙古肉食品行业发展的先进潮流,发展态势迅猛,在整个行业中引起极大关注。如今大牧场公司已成为拥有呼和浩特、赤峰、通辽3处生产基地,4个营销事业部,生产场地300余亩,生产车间面积达3万余平方米,总资产逾2亿元的集产品研发、生产、销售于一体的大型食品公司,形成了一个农牧业产业化完整产业链条。 

  公司在发展过程中取得了社会各界人士的认可,并屡获行业殊荣。2008年在中国食品博览会上获得“中华特色食品奖”、“改革开放三十年科技创新奖”荣誉称号,2009年被评为“内蒙古自治区农牧业产业化重点龙头企业”,2011年“大牧场”商标被评为“内蒙古著名商标”,2012年度中国食品安全年会“百家示范单位”,2012年“龙头企业带动能力提升工程优秀企业”,公司连续4年荣膺首府百姓最满意品牌民族食品第一名。 

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  王海峰起步 “作业”做成企业,大牧场开辟市场蓝海  

  大牧场的建立颇有故事性,这还要从一个名叫王海峰的不安分的公务员说起。  

  1996年,大学毕业的王海峰不甘端着“铁饭碗”过一生,毅然放弃了稳定工作和丰厚收入,在诸多行业“折腾”过后,成了酒店职业经理人。  

  但这并非王海峰的终点。在攻读工商管理硕士的时候,王海峰将MBA毕业论文写成了创业计划书,名叫“蒙餐工业化的市场研究”。就是这份计划书,让王海峰把作业做成了企业,把“蒙餐工业化”做成了事业,也让他一脚跨进了牛羊肉产业。  

  2005年,在蒙餐工业化的思路得到认可后,王海峰创办了大牧场,并投入研发。  

  蒙餐是一种极具草原特色的饮食文化,奶豆腐、手把肉、羊杂汤、手撕风干牛肉等是其代表。传统美食易做,但要实现工业生产即食化、商品化却不简单。研发最大的难点在于,如何使产品在保持完好风味口感的基础上延长保质期。  

  比如,高温灭菌对手把肉口味、口感影响很大,羊杂汤刚开始“全是水的味道,没有汤的味道”。经过几百次的实验,耗费了大量羊肉原料之后,大牧场终于实现了在不添加防腐剂的条件下,产品的保质期依然可以达到12个月,而且口感犹如现做。 产品一经上市,便得到了消费者的普遍认可。  

  尝到甜头之后,大牧场又充分利用内蒙古丰富的畜产资源,组建了一支高效的研发队伍,成功研发了诸如“算你牛”、“大牧场黄金肉”、“大牧场牛肉皇”、“雪茄牛肉”以及牛肉酱、QQ休闲系列等差异化产品,极大地延长了农牧业生产加工链条,开辟了市场蓝海。  

  特色 依托草原文化,四种连锁渠道促发展  

  2005年底,大牧场9款礼盒产品研发上市,包括烤羊排、烤鹿腿、手把肉、羊小腿、烤鹿排、黄焖羊肉、炭烤羊腿、烤牛排(1000g和800g)等。  

  王海峰认为,要将产品与文化融为一体,让消费者在品尝到大牧场纯正、地道蒙餐的同时,对博大精深的蒙古族文化有所了解。为此,大牧场选择了礼品特产连锁销售之路,集购物、体验、参观于一体,将草原特产搬到了现代化的都市之中。  

  以特产连锁模式开拓市场,正是大牧场与众不同的地方。随着时代的发展,大牧场的连锁店也有了新的突破,目前分为三种业态:  

  第一种仍然维持原来的草原名优特产店,主要卖牛肉干、烤羊腿等内蒙古特产;第二种是“草原名产+生鲜牛羊肉”;第三种是将草原名产整改为“宜GO便利店”,主要卖草原特产、生鲜牛羊肉及其他厂家的产品,如牛奶饮品等普通便利店的适销产品。  

  目前,大牧场的销售连锁店遍布市区、社区和机场。该公司总经理陈永彬介绍说,大牧场连锁模式主要靠直营和合作联营。前者是企业掏付租金,后者则免除租金,把年营业利润分红给联合经营者,即场地或房屋的提供者。  

  联合经营将合作者的主观能动性调动起来,不但提高了店面销售额,也让大牧场的线下销售网络快速扩大,降低企业投入成本。从另一个角度讲,联合经营者也可以称作往常的加盟商。对于这些加盟商来说,与其提供场地收租金,不如联合经营赚取更多的利润。  

  此外,大牧场连锁还有第四种业态,那就是其自建的餐饮终端——涮肉坊,这是大牧场生鲜牛羊肉原料的主要消耗渠道。据了解,涮肉坊目前位于锡盟的源头基地,主要因为“大草原的牛羊肉源好,就地取材,经过工厂的冷却排酸后,口感更好”。  

  发展 发力全渠道,探索生鲜牛羊肉销售  

  除了连锁渠道,在家乐福、沃尔玛、麦德龙、呼和浩特当地的维多利亚等KA卖场,也能见到大牧场的产品,其中,生鲜牛羊肉由厂家直营,特产等常温产品由经销商操作。  

  除了常规渠道,中石化、中石油、航空、铁路等便利直销网点和配餐特通渠道,都是大牧场的销售网点。另外,大牧场还积极探索电商销售模式,进驻天猫、淘宝、京东、一号店、顺丰优选等知名品牌电商平台。  

  值得提出的是,宜GO便利店正是大牧场探索020模式的线下基石,将作为社区便利店,结合上述电商平台进行线上线下销售。为此,大牧场还专门成立了020事业部。  

  据了解,宜GO便利店目前仅有3家,但是随着整改进度加快,未来这个业态将占大牧场特产连锁店的70%以上。王海峰希望将便利店打造成大牧场农畜产品电商基地,同时囊括马铃薯、山野菜等其他品牌特产,通过电商向全国推广内蒙特产,推广大牧场品牌。  

  为了进一步推广“大牧场”,涮肉坊也大胆出新。  

  据介绍,涮肉坊目前有两家店面,面积均在700平方米以上,这是去年6月份大牧场进行的“透明工厂”实验:一楼是生鲜牛羊肉加工和售卖,二楼是涮锅餐饮。  

  在一楼,消费者可以亲眼看到牛羊肉加工过程,包括什么部位肉,怎样分割,怎样削卷等。这个加工区占涮肉坊一层面积的40%左右,剩下60%是产品展示、售卖区。消费者可以在一楼选定牛羊肉的某个部位上二楼涮锅,也可以到一楼选择心动的产品买回家吃。这样把参观分享、餐饮体验和展示售卖结合起来,大牧场让消费者吃得安心,买得放心。  

  “我们将进一步推广‘大牧场好牛羊’的理念。”陈永彬说,同时在商超和餐饮渠道,大力发展生鲜牛羊肉。  

  事实上,在此之前,除了自家的涮肉坊,大牧场生鲜产品很少直接对接餐饮系统。下一步,大牧场也要开发餐饮系统,根据需求定制产品。大牧场商超系统的生鲜牛羊肉,也将采用气调包装,以全新升级形象亮相。  

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  蒙餐美食

  就目前所流行的蒙餐来看,实质大部分属于民俗蒙餐。蒙古族的饮食习俗,其各地区的地方史志均有记载。虽然各地的风俗有所不同,但大体上的生活习俗基本相近,从生活用品及饮食习惯都大致相仿。蒙古人传统的主要烹饪用具有:“锅,瓦,壶,盅,勺,皮囊,木盅,铁架,火箸等物。”饮食之物以兽肉,炒米,牛肉,羊肉,驼肉及牛羊驼乳,酥酪,酸奶,黄油,奶皮子,乌日莫,奶豆腐,砖茶奶茶为普通用品。“取炒米和牛乳白糖沸水冲食,加黄油,乌日莫,日食二次可终日不饥。不论贫富,皆喜饮砖茶。砖茶之用法,先以小刀削,之后研碎,沃以锅中之沸汤,以盐和之。欲其极美加牛乳煮之,更为奶茶。为最爱。”游牧的蒙古人的日常生活食品主要有:“饲养的马,牛,羊,骆驼及其乳和 

  猎获物,如兔,鹿,野猪,黄鼠,黄羊,野马等,均属生活资料。”割宰牲畜,“牛羊之身除皮骨外,无所不食。尤以胸部及尾味。但‘非大宴会不形马’” 

  蒙古族的游牧人日常饮食中很少用筷子,而用刀,蒙古刀极具民族特色。肉以刀断而食,用刀之巧与汉民用箸无异”。不论冬夏草原上的蒙古人极爱食用肉干。 

  便于携带与储藏。相传成吉思汗率大军征战时,便以牛肉干做军粮。“一年四季常饮马奶酒”。 

   草原上的蒙古人最为好客。客至必饮酒。待客最为上品就是“乌叉”或“羊背子”,“乌叉”既“全羊”,“全羊”烤炙后称“烤全羊”。烤全羊被蒙古人誉为“餐品之尊”。 

   “羊背子”:“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割为一段,再割四肢,头,颈,胛各为一件,带尾入锅,煮够火侯,加少许盐 

  即成”。是蒙古人的“最敬之食品”。如今“烤羊背”以成为续牛肉干,手扒肉,烤全羊之后的又一名品。 

  蒙餐中的民俗食品花样众多,其中较为普遍的除上述品种外,还有一种在蒙餐中被广大民众所喜爱的“全羊席”。此宴遍布 

  内蒙各地,但因各地的风俗不同,略有差异。其中东部区的传统婚宴中的“全羊席”(又称整端)就很有地方特色。 

  喜宴主宾席一定要上全羊,其它席不一定都上全羊而上羊腿,羊胸等柴骨肉(今人俗称手扒肉)其实是素来称谓“整端”所谓“整端”也不是胴体连接头蹄一古脑的端上来,而是将羊的各个部位关节有程序地摆布,以象征整羊。 

  具体来说,先将羊的两根胫骨,膝节向前放在底部,次将左右各若干肋骨分置其侧,再将胸尖肉骨放其间,又将带肥尾的全臀(俗称五权)尾向后置于上。最后还将划有十字样的羊头向前置其上。插上几把蒙古餐刀。www.cyone.com.cn这些关节部位的置放要显示出羊在向贵客跪卧请吃。 

  端到桌面,主人满上酒,拿起刀子,先将羊头的耳尖割一小块赏给小孩,之后,将羊头撤走,便以刀从肥尾左侧划下来,割下一条敬给女方的特鲁诺颜(首席主婚人)和特鲁哈敦(首席妇人)。随后各位宾客举杯动刀,饮酒吃肉。 

  综上所述,这些都是日常蒙古族所习惯的民俗饮食品种。虽说其中不乏蒙餐精典与蒙餐的品牌象征,但它绝不是蒙餐精髓的全部。 

  蒙餐的博大与精深,可追溯到汉朝时期,召君出塞所给草原王公贵族们带来的众多汉朝美食,极大的丰富了匈奴上层人物的餐桌。也给原始的草原人的饮食带来了冲击与革新。在成吉思汉的跨洲征战的同时,也吸纳了各地的烹饪精华,极大的丰富了蒙餐的内涵。几百年前的欧洲蒙古后人的回迁,带来了蒙餐的欧式化饮食习俗及欧式蒙餐的精典美食。形成了一种另类的蒙餐文化流派。到了元朝时期,蒙餐的顶级美食发展到了颠峰时期,聪明的蒙古族厨师们,吸取了大量的唐宋时代的烹饪精髓。用蒙古族传统的烹饪原料,为当时的大元朝皇帝及王公贵族,达官显们制做出了无数款精典美食,使蒙餐的发展达到登峰造极的阶段。元朝宫廷里的宴飨名目极为繁杂。如“太官用羊二千,撖马三匹”,它弗称是,名之曰“只孙宴”。“只孙”华言一色衣也,俗称“诈马筵”诈马筵是元朝宫廷里极为豪华的一种宴飨。文献记载:“---诈马筵开,盛陈奇兽---金盘内盛手扒肉,配以井盐,自调咸淡---”由此看来,无论多么丰盛的宴会,其中也不会少了自己民族的习惯饮食品种,这可能也是蒙古人不忘其根本的一种体现吧。 

  中国的第一营养与饮食相结合的药膳精典《饮膳正要》就诞生在元朝时期,是由当时著名的蒙古族医药营养学家呼思葱所著。书中以科学的态度,高深的蒙医营养理论。完美的医药与饮食的结合。开创了营养药膳的先河。书中记载了大量蒙餐菜的精华。是一部比较完整的反映元朝时期营养美食的精典之作。 

  蒙餐中的菜品丰富多彩,烹调技法全面。单就蒙古族宫廷中传统的“全羊席”而论,这里的“全羊席”与前所述民间的“全羊席”是不可同日而语的。其历史的久远,烹调技法的多样是民间“全羊席”所不能比拟的。据《青史演义》中记载,成吉思汗庚申年(三十九)新年就设九桌整羊宴席。清康熙年间,“全羊宴”就更加丰盛了。清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清乾窿年间袁枚撰写《隋元食单》中,也有全羊法七十二种的记载。“全羊席”以一体之物,烹制出七十余种菜肴,形色不同,口味各异,烹制技艺精湛,配料讲究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖各种烹调技法全面,色、香味、形无不讲究。“全羊席”的菜名非常考究,全羊七十六菜,每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名为“玉珠项”,以羊脑作的菜名为“烩白云”以羊髓做的菜名为“烩风髓”,以羊百叶做的菜名为“素菊花”,以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“密汁髓筋”;以不同不位的羊肉做成的菜有各种不同的名称。如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等,还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。菜品不仅名称高雅讲究,而且上桌四四编组,再加上诸色点心,各种主食,显得丰盛巳极。宫廷传统的蒙古“全羊席”,兼容了各大菜系的某些烹饪特点,形成了自己的烹调风格,具有独特的民族风味。 

  除此之外,蒙餐中还有“全牛宴”席以及其它以各种原料命名的宴席。但此种宴席多出现在宫廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是无法见到的,所以说蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上层社会。但其美味初也都源自民间,经过厨师们的加工与提高,便成了专供皇室及王公大臣和外藩王爷的美味佳肴了。 

  丰富的物产资源,奠定了蒙餐文化的坚实基础。拒史料记载,元代上都的蒙古人所食用的菜品就相当广泛。人们经常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄菏、菠菜、萝卜、茄子、苦蕖、胡路萝卜、半春采、瓜、葱、蒜、韭、野韭、芜荑,各种野菌类等许多品种。当时描写上都民俗的诗作《宿牛群头》一诗中写道:“荞麦花开草木枯,沙头雨后茁蘑菇,牧童拾得满筐子,卖于行人供晚厨”。这不但说明了元朝以前上都的蒙古人就以很喜欢食用蘑菇,而且还说明了荞麦也以成为当时蒙古人的主食之一。 

  辽阔的内蒙古草原,为发展狩猎、畜牧提供了非常好的自然环境。然而,这种牧猎生活,又形成了蒙古族独具特色的食品。在元代时期便以出现了“醍醐” 、“麆沆”、“野驼蹄”、“鹿唇”、“天鹅灸”、“元玉浆”、“紫玉浆”、“玄玉浆”的蒙古八珍。元代著名诗人白廷在宴会上品尝了“蒙古八珍”之后,赋诗赞曰:“八珍肴龙凤,此出龙凤外,荔枝配江虫兆,徒夸有风味”。又有赞叹元上都宫廷宴会盛况的诗句:“沉沉棕殿云五色,法曲初奏歌熏风。酉月官廷前列千斛,万瓮葡萄凝紫玉。骆峰熊掌翠釜珍。碧玉冰盘行陆续---官山蘑菇天下,迸石菌蠢攒玉珠”。由此可见当时的珍饈美味中除驼峰,熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”,也以被列为极品之列。

文章: 王海峰做蒙餐,他开拓的大牧场连锁店
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