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鸭血粉丝汤、蟹黄汤包等江苏小吃的做法

2013-10-9  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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视频简介:江苏小吃的历史悠久,花样繁多,制作考究,制作方法也是煮、烫、炒、煎、炸各显神通,可谓是各具特色,风情万种,吃过之后,令人遐思无限,回味无穷。在本期的节目当中,就将给观众朋友们介绍几款具有代表性的江苏小吃的制作方法。本片的主要内容有:鸭血粉丝汤的制作、如意回卤干的制作、桂花糖藕的制作、藕粉圆子的制作、状元豆的制作、烫干丝的制作、蟹黄汤包的制作等内容。

本视频由CCTV提供

  [农广天地]江苏小吃的制作(上)(20130924)

  江苏地处美丽富饶的长江三角州,自古就是一个人杰地灵、商贾云集、经济繁荣的富庶之地,素有“鱼米之乡”的美誉。江苏小吃的历史悠久,花样繁多,制作考究,制作方法也是煮、烫、炒、煎、炸各显神通,可谓是各具特色,风情万种,吃过之后,令人遐思无限,回味无穷。在本期的节目当中,就将给观众朋友们介绍几款具有代表性的江苏小吃的制作方法。本片的主要内容有:鸭血粉丝汤的制作、如意回卤干的制作、桂花糖藕的制作、藕粉圆子的制作、状元豆的制作、烫干丝的制作、蟹黄汤包的制作等内容。

  相关知识:

  鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤  鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配,适于各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

  鸭汤的吊制。原料:光鸭2.5公斤,猪棒骨5公斤,清水20公斤,盐500克,味精250克,鸡精200克。香料:八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。

  制作方法:(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水中烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。(3)在干净不锈钢桶中加入清水20公斤上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1小时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡精,待完全溶解后即可使用。

  注意事项:(1)鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易去除鸭腥味。(2)吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。(3)鸭块煸炒时以收住水汽为度。

  香辣油制作:菜籽油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1公斤,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果、豆蔻各100克,香叶50克。将菜籽油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,用小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。

  制作鸭血粉丝汤(1份):鸭血150克,鸭肝、鸭肠、鸭胗、青菜各100克,粉丝50克,香菜、榨菜丝20克,香油5克,自制香辣油10克。

  原料加工:(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡(www.cyone.com.cn/),可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料即可,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长即会导致汤色变黑。(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

  制作方法:(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。(2)把制好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟后放入碗内。(4)把已烧开的老鸭汤注入碗内,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

  注意事项:(1)鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。(2)粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。(3)鸭汤在使用的过程中水分易蒸发,应不时适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

  蟹黄汤包

  镇江“蟹黄包”,妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻,加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄做成馅。上笼前馅是黏稠状,下笼时则成鲜味汤了。不过,这种包子的面皮需要极大的韧性,和面时不可疏忽。制作时,师傅还给每个蟹黄汤包捏上24道花纹,包口捏成鲤鱼嘴形状,所以人们称它是“放在盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”。

  主料和辅料:面粉500克,酵面100克,猪肉300克,蟹黄、蟹肉各50克,葱10克,姜15克,猪肉皮冻100克,碱粉1克,酱油25克,精盐3克,味精10克,绍酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟猪油50克。

  制作步骤:(1)葱、姜洗净,各取5克切末,剩余的用刀拍松,放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。(2)将蟹刷洗干净,入笼蒸熟,待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄,并用竹签取出蟹肉,锅内放猪油10克烧热,加入葱、姜末一烹,再加蟹黄、蟹肉煸炒,然后把剩余的猪油放入锅内继续拌炒,待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时,将其倒在盆内晾凉。(3)把猪肉搅成馅,放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水,将肉皮冻搅碎,倒入肉馅中,再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。(4)面粉250克,加温水125克,与酵面一起和好,放在盆内发酵。再取面粉250克放在另一盆内,加沸水50克,搅拌稍凉后,加冷水50克揉成面团,然后与酵面团加碱和好。

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