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浙江特色小吃的做法

2013-10-30  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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视频简介:浙江是我国最为典型的江南鱼米之乡,浙江小吃就是凭借这一大优势,呈现出了用料讲究、品种繁多、玲珑细致等特点,在烹饪技法上,灵活运用了蒸、煮、煎、烤、烘、炸等,形成了咸、甜、鲜、酥、脆、软、松、滑等不同口味的糕团点心、面食等小吃系列。本期视频介绍几款浙江特色小吃做法。

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  [农广天地]浙江小吃(20130815)

  浙江是我国最为典型的江南鱼米之乡,浙江小吃就是凭借这一大优势,呈现出了用料讲究、品种繁多、玲珑细致等特点,在烹饪技法上,灵活运用了蒸、煮、煎、烤、烘、炸等,形成了咸、甜、鲜、酥、脆、软、松、滑等不同口味的糕团点心、面食等小吃系列。本期视频介绍几款浙江特色小吃做法。

  一些浙江特色小吃简介:

  吴山酥油饼

  浙江杭州点心。将水油面和油酥面混合,经油炸而成的塔形多层酥饼。其酥层清晰,色泽乳黄,香脆松甜,油而不腻,入口即化。吴山酥油饼在南宋时即被誉为“吴山第一点”,流传至今。1990年在上海举行的全国名点评比中,获商业部的金鼎奖。

  金华干菜酥饼

  浙江金华点心。系用面粉、雪里蕻干菜、肥膘肉、芝麻、饴糖等制成生坯,经长时间烘烤而成。它包裹干菜肉馅心,圆若杯口,形似蟹壳,两面金黄,满布芝麻,上下十几层,每层薄如纸,一咬即酥成粉末,香酥松脆,具有特殊风味。

  马蹄酥

  浙江小吃。因状如马蹄,故名。它以皮脆心软、香甜可口为特点。
浦江麦饼是浙江当地的传统饮食,色香味俱全。过去一般只在元宵、中秋节等传统的节日才吃。那时家家户户窗口飘出诱人的味道,煞是一道风景。以往精心制作的麦饼,大部分是豆腐加香料,外面包的是薄薄的面粉皮,为了不粘锅,通常“揩”了点油,显得“油光可鉴”,象征团圆幸福。如今,跟随消费时尚化的潮流,麦饼的制作“工艺”已逐渐考究,小小麦饼甚至还加入了以往所忽略了的鸡蛋等等馅儿。

  蟹黄汤包

  有葱油、萝卜丝、糖醋等馅心,以葱油酥饼最受欢迎。系油酥面抹猪油葱花油泥作饼,涂饴糖,沾芝麻,烤成.呈蟹壳黄色,酥脆咸香。已有近80年制作历史。

  金华酥饼

  金华酥饼色泽金黄,香脆可口,内荤外素,油而不腻,是一种风味独特的焙烤食品。它两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下均有10余层,每层薄如纸,透明如蝉翼;味道、口感极佳,入口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜美的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客。

  金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤,制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,因此利于贮存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,焙烤后酥松油润而不腻。酥饼每层扁薄如纸,皮面金黄,形如蟹壳,边黄底薄,酥香松脆,油而不腻。贮存在气温25℃以上时,保质期为一个月;气温在15℃—25℃时,保质期为3个月;气温在15℃以下时,保质期为5个月。

  虾子面

  面条浇虾子汤而成,筋软清爽,滋味鲜美。

  绍兴臭豆腐

  浙江特色小吃臭豆腐

  臭豆腐是浙江绍兴的地方特产,历史久远,因“臭”而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

  臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。

  臭豆腐臭中有奇香,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量维生素B12,维生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

  绍兴臭豆腐干的质量标准:

  1.感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高,持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气味臭中带香,香气浓郁,清香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

  2.理化指标:水分不超过85%,蛋白质含量不超过8.5%,砷(以纯砷计)不超过0.5毫克/公斤,铅(以纯铅计)不超过0.5毫克/公斤,添加剂允许含量按标准执行。

  3.微生物指标:细菌总数,出厂时不超过5万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时不超过72个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

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