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镇江锅盖面的做法

2014-6-13  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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视频简介:镇江“锅盖面”,又叫伙面,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及镇江锅盖面的做法全过程。

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  [农广天地]中国十大面条之镇江锅盖面的做法(20140313)

   镇江“锅盖面”,又叫伙面,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的做法全过程。

  镇江锅盖面:镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃。需要注意的是,锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。

  原料配方: 面条  酱油  绵白糖  味精  虾籽 ,青头  熟猪油(或芝麻油)

  镇江锅盖面制作方法:

  1.将锅放在中火上,加入清水,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。

  2.锅内放进清水烧沸,按人数放入面条,盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油,熟猪油或芝麻油,加上适量青头和味精。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

  3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

  产品特点:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

  扩展阅读:

  镇江“三怪”,众所周知,还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”自然三怪即:香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”,不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”,其实是将一只小锅盖放在锅里,让它漂在水上,汤溢不出来,又透气,下的面条就是好吃,即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”,其面怪就怪在做法简单而又非常好吃,做法简单易行。

  镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。

  关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。

  另外,乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中,要数张嫂子伙面店名气最大。那年,乾隆换了一身衣服,带了一名随从太监[来源:www.cyonE.com.cn/],一路询问找到这里。随从传下话:“要吃镇江伙面! ”张嫂子赶快催丈夫用刀切面,自己又给灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往锅里撂,这随从又进来催,张嫂子边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水倒滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇,面锅里平静下来。再一开,张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,只听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面,哪知身着微服的乾隆竟踱步进来,乾隆一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”

   原来,用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面不容易烂,有筋道,加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品,味道更佳。从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

  其实锅盖面的做法很简单,面放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄,这样面积自然增大很多,再叠成多页,然后用铡刀,把叠起来的面铡成细条,可以根据顾客要求有粗有细,不过一般是韭叶般宽。

  原料配方:

  面条100 g,酱油25 g,绵白糖1 g,鸡精5 g,虾米1 g,青头※10 g,熟猪油15 g。

  镇江锅盖面的做法:1.将锅放在中火上,加入清水250 g,虾米下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,装入碗内待用。

  2.锅里放清水烧沸,放入面条,盖上小锅盖。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去锅盖,清除浮沫,捞出面条放入待用碗内。

  注:青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁,可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜;熟的有青菜、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水烫熟,切成丝或段即可。

  欢迎各地朋友来镇江品尝镇江三怪之一“锅盖面”,保你不尝不知道,一尝忘不了。

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