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正定宋记八大碗做法

2014-5-14  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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视频简介:正定八大碗是正定最具传统、内容最丰富的乡土名吃,也是婚庆、重大节日招待尊贵客人时不可缺少的一套菜肴。此技艺经历史演变及战乱,直到唐代才基本定型并开始广泛流行。八大碗分四荤四素,共几十道菜肴,本期视频介绍了正定宋记八大碗做法。

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  [农广天地]正定宋记八大碗(20140306)

  正定八大碗,有四道荤菜四道素菜共计八道菜,四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉,四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐,荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今,但凡是家族中有盛事喜事,适逢重大节日,或者是招待尊贵之客,压轴菜肴当属八大碗,这是一种待客之道,也是一种传统的民俗风情!在正定,其中宋记八大碗最为流传。在本期的节目当中,就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。

  河北省正定县历史悠久,文化积演雄厚,是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表,此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创,经过历史演变和战乱,直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

  正定八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精选肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点,荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

  由此技艺制作的正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一套菜肴,已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

  正定八大碗做法技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗,制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征,荤素搭配,营养丰富,吃法讲究,现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准,不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时,也被不断的发展完善。

  正定八大碗做法充分体现了正定县人民民风纯朴,热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化,丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。

  在河北农村,无论是过红白事还是过年过节,都讲究吃“席”。 而在正定,用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今,婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

  据说,“八大碗”是在唐代被定型,而且很有讲究:吃八大碗时,用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。

  再追溯更早的历史,则有这样一个故事。传说,赵子龙打胜仗之后,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后,就把这些菜肴的做法带回了正定,发展成了“八大碗”。

  提到正定的“八大碗”,就不得不提“宋记八大碗”。

  现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍,传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉,四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今,“八大碗(www.cyonE.com.cn/)”的种类已经远远超过了八种,可以达到几十种。宋秀海做了几十年的“八大碗”,并将其从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上,他靠自己的功夫和技术,使“宋记八大碗”的制作技艺在2007年被列为河北省第二批非物质文化遗产。

  在“宋记八大碗”的传统套菜中,难度最大的,无疑是荤菜,在选肉时要特别注意,一定要选“净肉”。宋秀海解释,杀猪时,经常用绳子套住再打晕,被套被打的地方,就会有血印,这个部位的肉煮出来发黑,肉质也不鲜美。

  经过第一轮筛选后,成功“晋级”的肉,还面临第二次选择。

  以扣肘为例,大约四斤的肘子,剔完骨头,挑好部位,几刀下去,只剩不到二斤的分量,剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。

  选好的肉,放在大锅中煮到七成熟,需要捞出来把肉皮上的杂质抹净,再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色,有人也用蜂蜜或者红糖,但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后,过油炸,直到肉皮变成黄红色出锅。

  出锅后,考验技巧的一步就来了——切。

  一个“切”字,需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致,长短一致,肉断皮连,方方正正。

  切好上笼屉蒸的那一刻,预示着漫长的等候开始了。

  四五个小时,一次撇油,一次加汤,是最耗人的活儿。

  第一次蒸要大火蒸两个小时,不放料,把油撇出来;第二次,用小火,还是不放料,蒸一个小时,再将油倒掉;第三次,才把调制好的汤料加到每个碗中,再蒸一两个小时。蒸好后,香味蹿得满屋都是,但还不能上桌。还要放一夜,入味,第二天再馏一小时左右,味道最佳。“有时候别家有席,请我去蒸碗,一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。

  真的吃起来,必须要承认,荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。

  碗中肉的肉皮为红褐色,皮下肥肉颜色像豆腐,再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连,一夹则断,肥肉入口没有一点肥腻感。

  工夫不在蒸,而在做

  比起蒸肉的繁杂,八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为,先用砂锅煮好再蒸,蒸的时间根据菜的品种而定,最后加上汤料即可出锅。虽是素菜,仍不寡淡。

  但有的素菜依然很费劲,可以说工夫不在蒸,而在做。

  例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净,蒸熟后,不能太软也不能过硬,用手捣出黏性,再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮,把适量的馅儿包起来,下油锅炸,之后再放入笼屉蒸。

  炸,比较关键。“米少,糖就出来了,糖少,吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。

  另一道菜,夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形,下锅稍炸一下,捞上来,把中间没炸透的部分掏出,送入精肉馅儿,再上锅蒸。成品必须保证,豆腐不破,肉不外露。口感酥中带香。

  看似简单的先炸再蒸,在宋秀海看来是最复杂的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。

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