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四川小吃的做法:芝麻酱、担担面、宜宾燃面、甜水面、鸡丝凉面、白蜂糕等

2010-6-23  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:本期节目介绍四川美食的重要要组成部分:四川小吃的做法。虽然种类繁多,但是万变不离其宗。节目中介绍了调料的制作方法,辣椒油的制作方法。此外还介绍了担担面、宜宾燃面、甜水面、鸡丝凉面、白蜂糕等四川小吃的制作方法。其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜,五味俱全。但也有万变不离其宗的东西,那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说,调料做好了,制作四川小吃就成功了一半。

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四川地处中国腹地,巴山蜀地,物华天宝,地杰人灵,优越的地理环境,温和湿润的气候,物产丰富,素有“天府之国”的美誉。优越的自然条件孕育了璀璨的饮食文化。中国历来有个说法,叫:“吃在四川”。今天我们给大家介绍的就是四川饮食文化的重要组成部分——四川小吃
 
四川小吃历史悠久,品种繁多,制作精美,选料严谨,味道多变。四川小吃之所以深受人们喜爱,是因其自身特点所决定的。
 
其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜,五味俱全。但也有万变不离其宗的东西,那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说,调料做好了,制作四川小吃就成功了一半。下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。
 
首先我们先介绍辣椒渣和红油的制作方法。它需要的调料有:草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。主料有辣椒碎、芝麻、花椒。制作红油我们最好选用菜籽油,这样炸出的红油才能香气四溢,制作时我们把锅内倒入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热,然后关火将锅移开,将油降温,待油温降至五成热时,先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮,利用油的余温将以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜继续进行炸制,这时如果油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热,直至将葱姜中的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,油也就炸好了。这时我们把油倒出,篦出各种原料,然后把油再次倒回锅中,将油再次加热至五成热后,倒入花椒、芝麻,小火炸制,并不断搅动。这时我们要注意,应把油温控制在五成热,如低了可用小火适当加热。待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动,注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里,那样会把辣椒炸糊了。应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油,这时应不停的搅拌,直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时,再等锅中剩余热油变凉后,全部倒入辣椒碎盆中。在这里我们建议您在做小吃之前,提前几天来熬制红油,因为这样熬制的红油越放味道越浓,炸好的红油最好放置2-3天后,我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出,这就是制作四川小吃重要的调料——辣椒渣,余下的就是红油了。
 
下面我们来介绍一下芝麻酱的调制。方法是我们可用在超市购买的纯芝麻酱,和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中,在按1:1的比例加入芝麻碎,然后不断搅拌,直至把芝麻酱搅至发干,再加入适量的香油,继续搅拌,让香油完全吃进芝麻酱里,最后再加一次熟芝麻粒,直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下,这时芝麻酱就调制完成了。
 
酥黄豆的制作方法是,我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时,然后控干水分待用。先将锅烧热,在锅内加入食用油,注意一定要多加一点油,要使油没过黄豆,这样才不至于把黄豆炸糊。等油温烧至五成热时,将控干水分的黄豆倒入锅中,并不停搅动。注意这时一定控制好油温,要让油温始终保持在五成热左右,在炸制2-3分钟,将黄豆中的水气炸出后,把油和黄豆出锅,将黄豆蓖出,将黄豆先晾制一会后,再把油倒回锅中烧至五成热,将黄豆倒入锅中进行二次炸制,直至将黄豆里的水分炸干,这样炸出的黄豆会更加酥脆,待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了,酥黄豆也就制作完成了。
 
红糖水的制作比较简单,方法是先把锅烧干,然后把红糖倒入锅内,再按红糖和水 1:1.5的比例加入清水,并不停的搅动,待红糖完全溶化后,改用大火继续熬制,直到红糖水表面起泡后,就可以盛出备用了。
 
配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末,按蒜姜2:1的比例兑好,加入清水搅拌一下就可以了。
 
芝麻碎:就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。
 
四川小吃常用到的几种调料我们向您介绍完了,您已经学会了吧。
 
下面我们就先向您介绍几种四川面食小吃的制作方法,很多人一直认为只有北方人对面食有研究,其实不然,您看在四川就能把普普通通的面条做出这么多种口味,并风行于大江南北,也真实属难得。
 
1、担担面。首先介绍的是大家耳熟能详的担担面,担担面相传始于1841年,距今已有160年了。它的特点是面条细薄,臊(sao四声)子肉质香酥,调料是以多种复合调料为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。
 
制作担担面有三个关键的步骤,我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和(huo二声)面,制作担担面的面条,我们按每500克面粉,加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐,然后只取蛋黄放入面粉中,先将蛋黄与面粉和匀,然后再加入适量的清水,将面团反复揉压,直至面团外表光滑,面就和好了,放在一边,我们需要把它醒30分钟。利用这个时间,我们来制作担担面的第二步,也是最关键的一步——炒制面臊。它需要的辅料是:肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢,我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅,这样味道会更好。原料准备好后,先把锅内加入适量底油,注意油温不要太高,2成热就可以了,先放入肉馅煸炒一会,再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒,待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会,然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会,等肉馅里的水分被煸出后,肉馅外表红亮,就可以出锅了,再挑出里面的葱段、姜块,面臊就做好了。等面醒好后,我们开始擀面,由于制作担担面的面条越细越好,所以我们要把面擀成1-2毫米厚的薄片,然后把它切成面条。这时我们开火烧水,在等水开的这段时间呢,我们就要来做第三步——调制担担面的调料。
 
担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢,调制时可以依据个人的口味,我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面,面不要煮的太软,开锅后大火煮2—3分钟就可以了,煮好后把面捞入配好调料的碗中,再焯(chao一声)少许的蔬菜叶放在面上,加入一点花生碎、芽菜,浇上面臊,撒上香葱,一碗正宗的担担面就做好了。
 
怎么样,是不是您看了以后顿时胃口大开,也一定学会了它的制作方法。下面我们教您做一种面绿汤清、鲜香扑鼻的面,它叫清波面。
 
 2、清波面。清波面的制作比较简单。它的特点主要是在和面时不是用清水,而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。在煮面时也不是用清水煮的,而是用高汤来煮的,煮面时要先把高汤烧开,加上一点鸡油再下面条,在煮面时调制配料,先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱,再加一点高汤备用,开锅后大火煮3分钟就可以了。面条煮好捞出后,再加入一点焯熟的菜叶,一碗汤清面绿,鲜香扑鼻,爽滑适口的清波面就做好了。
 
 清波面是不是很爽口,那么接下来我们再给您介绍一款面条较粗,极具筋力的甜水面。

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