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河南风味小吃制作:灌汤包/胡辣汤/炒红薯泥/高炉烧饼等

2010-6-8  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:河南是华夏文明的主要发祥地之一,被称为中国历史和文化的摇篮。千百年来,当地的人们经过反复实践,创造、制作出众多的风味小吃。早在北宋年间,河南的开封、洛阳、郑州就是小吃的荟萃之地。时至今日,河南小吃凭借花色多样,风味各异,味道鲜美,入味深,回味香,以及滋补的功能,依然深受人们的喜爱,例如小笼灌汤包、滋补羊肉烩面等等。

[农广天地]河南小吃(2010.4.6)  本视频由CCTV7农广天地官网提供

河南是华夏文明的主要发祥地之一,被称为中国历史和文化的摇篮。千百年来,当地的人们经过反复实践,创造、制作出众多的风味小吃。早在北宋年间,河南的开封、洛阳、郑州就是小吃的荟萃之地。时至今日,河南小吃凭借花色多样,风味各异,味道鲜美,入味深,回味香,以及滋补的功能,依然深受人们的喜爱,例如小笼灌汤包、滋补羊肉烩面等等。今天我们就给大家介绍几种有代表性的河南小吃的制作方法,领略一下中原饮食文化的独特魅力。

 小笼灌汤包
 
小笼灌汤包,源于我国北宋都城汴京,即今天的河南省开封市。据《东京梦华录》记载,当时称之为“王楼山洞梅花包”,号称在京第一。它用料考究,制艺精湛,具有皮薄馅多,灌汤流油,软嫩鲜香,肥而不腻, “提起一缕线,放下一蒲团,皮像菊花芯,馅似玫瑰瓣”的风味特色,被赞为中国膳食一绝。
 
小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精制猪后腿肉馅儿1000克,配料有:精盐20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克等。小笼灌汤包的制作技法包含四道工序。
 
做馅儿
 
将精制猪后腿肉馅儿放入冷柜中冻五个小时,以防止肉馅本身出水。肉馅冻好后,将其取出,投入搅馅儿机,再放入糖、盐、味精和生抽(chōu)。之后开动机器旋转搅拌肉馅儿,待馅儿上劲后,兑入500克清水,注意,兑水时,要关闭机器,否则飞速旋转的机器容易将倒入的水溅出。第一次加水后继续搅拌,根据肉馅儿的吃水状况反复加5至6次水,直到肉馅儿搅成不稀不稠,再淋入小磨香油,搅匀后馅儿就做好了。
 
和面
 
和面是灌汤包制作过程中最为重要的一个环节,面和的好与坏直接影响到灌汤包成品的质量。以1000克面粉为例,和面时先在面粉堆中兑入300克清水,和成面穂。注意水要一点一点的倒,不要一次性倒入。接着将和好的面穂揉成面团,揉面时,可用手蘸上清水反复揉,使面团逐渐变软。当感觉面团过软时,停止蘸水继续揉,直到面团恢复适当的硬度。如此由硬到软,再由软到硬反复三次,面就揉好了,这种方法是灌汤包和面环节的一大特点,俗称“三软三硬”,以此法和好的面劲道实足。此外应注意揉好的面团要“三光”,即面光——面团表面光滑,手光——手上干净不沾面,面案光——案板上没有多余的面穂。面团和好后,要用湿稀布将其遮盖住,饧(xǐng读三声)十分钟左右。注意稀布一定要将面团遮严,以防止面团表皮变干。
 
包馅儿
 
将饧好的面团用刀切成块儿状,块儿的大小适需求而定。为了使面更劲道,可将切下的块状面搓成条状,然后双手抓住面的两头在面案上用力摔打,每摔几下就要将条状面抖成麻花状,再搓成长条,继续摔打,如此反复多次即可。面摔好后,在面上洒些面粉以防止其粘案板,然后将条状面揪成剂子,每个剂子的重量在15克左右。按扁剂子,用两头尖中间粗的擀面杖将剂子擀成四周薄中间厚的包子皮。注意擀的时候要转着圈擀,使面皮边缘均匀受力。面皮擀好后就可以包馅儿了,包的时候将面皮托于左手掌心,右手用勺将拌好的馅儿放于面皮中间,包入量约为20克左右。然后右手拇指按住皮的一边,食指往回一下下捏褶子,直到包子皮将肉馅儿完全包裹住即成,一般每个包子需捏18—22个褶子。
 
蒸包子
 
蒸灌汤包,需用直径32~35厘米的竹笼,因为竹笼蒸出的包子会有种特殊的清香味儿。蒸包子时,先在竹笼内铺上消过毒的笼布,然后将包好的包子按顺序码放笼内,一笼码放十个,盖上笼头,放在蒸汽炉上蒸五分钟左右即可出笼。蒸的时间不宜过长,要随吃随蒸,就笼上桌。
 
注意吃灌汤包一定不要狮子大开口,否则第一口很容易被包子内的热汤所烫到,最好先咬个小口,待包子内的热气散出后,再仔细品尝。
 
胡辣汤
 
胡辣汤是河南别具风味的小吃,源于周代宫廷的“三羹”,后传至汉代,改以胡椒为调料,遂称"胡辣汤"。胡辣汤精烹细作、味道鲜美、经济实惠,是一种传统的美味佳肴。
 
胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克,配料有:胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克、香菜、醋等。羊肉胡辣汤制作技法分为三道工序。
 
 洗面筋
 
先将面粉放入盆中,用温水调成软面团,用手蘸上水反复搓揉面团,揉好后要饧三至五分钟,然后再揉,再饧,反复进行,直到面团上劲为止。之后在面盆内兑入温水,水量以漫过面团为宜,轻轻压揉面团,将其中的淀粉汁洗出,洗到面盆内的水呈稠状时,换成清水继续洗。注意换水时,洗过面筋的水不要倒掉,舀出保存在容器内以备制汤时使用。如此反复三至四次,直到面团中的淀粉汁全部洗出,就可将面筋用手拢起取出,浸泡在清水盆了。
 
配料加工
 
将熟羊肉切成小方丁,粉条浸泡于温水中,葱先切成大段儿再切碎,洗净的鲜姜剁成米粒状,花椒、茴香、肉挂等调料磨成面。
 
制汤
 
 上面两道工序完成后,就可以制汤了,先在锅内加入3000克清水煮沸,将洗好的面筋拿出,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穂,大片的面筋用筷子搅散,等锅内的水再次煮沸时,加入鲜羊肉汤,来回搅动勺子,待水煮沸后再依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料面、胡椒、粉条等,继续搅动,放入熟羊肉丁,再次煮沸后,将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边不停地用勺子搅动,待其稀稠均匀,烧开后即成。
 胡辣汤特点是酸辣鲜香,风味浓郁,回味悠长,食用时如果再淋入香醋、味精,口感会更好。
 
炒红薯泥
 
说起红薯,那可算是很普通的东西。但是在古都开封却有一道传扬八方、色味俱佳的风味小吃——炒红薯泥。它以红薯为主料,因成品形似泥状而得此名。
 
炒红薯泥的主料为红薯1000克,要选用红茬的红薯,口感会比较好。配料有:植物油300克、糖350克、山楂丁等,制作工艺分为三道工序。
 
加工红薯,用清水将红薯表面的泥沙污垢洗掉,然后将红薯皮削掉,削时要将红薯表面伤痕处顺便处理掉,之后将红薯切成片,放入蒸箱中蒸一个小时左右即可取出。
 
捺(nà读四声)泥过滤,这是制作红薯泥中重要的环节。将蒸熟的红薯片码放于案板上,一手持刀柄,一手按住刀背,使刀面与案板成30度左右的夹角,从左到右将红薯片用力捺成泥状,为了讲究精细,可反复多次捺。红薯泥捺好后,要过滤掉红薯泥中的粗纤维和杂质,使其更为细腻。具体方法是在容器中铺上一块消过毒的稀布,将红薯泥放于稀布之上,用手将稀布的四边团起,包裹住红薯泥,然后用力将红薯泥从稀布的缝眼中挤出,放于容器内即可。需要注意的是过滤红薯泥是很讲究腕力和双手配合熟练功的。
 
炒红薯泥,首先将锅加热,倒入植物油,当油温五六成热时放入糖,并将其炒化。当糖完全融化时,倒入红薯泥,用勺子按顺时针或逆时针的方向不停的用力搅动,使红薯泥上劲。注意搅动一定要单方向搅动,否则达不到上劲的目的。按照这种方法炒十分钟左右,红薯泥的颜色呈柿红状时即可出锅装盘。注意炒好的红薯泥要“三不粘”即不粘锅、不粘勺、不粘盘。装盘后,点缀些山楂丁则更能增添几分美观。炒红薯泥的特点是味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。
 
炒凉粉
 
品尝完色味俱佳的炒红薯泥,就不得不提一提古都开封的另一道有名的风味小吃——炒凉粉。炒凉粉以红薯淀粉或绿豆淀粉为主料,佐以各种配料,用植物油炒制而成。入口热鲜香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有“凉粉管炒”之美誉。
 
制作炒凉粉的主料为:红薯淀粉或绿豆淀粉500克,配料有:植物油100克、西瓜豆酱50克、葱15克、姜15克、大蒜15克、盐3克、味精、鸡精等。同炒红薯泥一样,炒凉粉的制作工艺也包含三道工序。
 
制作凉粉,首先将红薯淀粉用清水搅成红薯芡。然后锅内加入清水用大火烧开,再倒入红薯芡,为了使其上劲,要顺时针不停的搅动。注意搅动时,要将大火逐渐改为小火,以防止锅内的红薯芡烧焦。当锅内的红薯芡成糊状时,倒入容器内自然冷却。一般十多个小时后,就可凝固成凉粉。
 
原料加工,将凝固好的凉粉从容器中取出,切成0.5厘米厚的小片,葱姜剁成末儿,大蒜切成片状。
 
炒制,炒凉粉一定要用平底锅,因为平底锅可使凉粉受热均匀,若用圆锅则容易将底部的凉粉炒糊。炒时先将平底锅烧热,均匀地倒入适量的植物油,待油温五六成热时,将切好的凉粉片倒入,炒时要经常用铲子翻动凉粉片,使其两面都能均匀浸油、受热。当凉粉快炒熟时,用盘子扣在凉粉上,将凉粉焖一下,目的是为了使凉粉透热、结痂。大约三分钟后掀开盘子,将西瓜豆酱、姜末、蒜片等配料加入,与凉粉炒在一起,然后再用盘子扣焖三分钟左右,掀开盘子,加入少许绿色葱花末点缀外观,翻动几次后,加入适量的味精、鸡精,即可出锅。
 
这道小吃的特点是热香鲜嫩,焦而不糊。据说已有人将它带到了国外,炒凉粉真可谓名扬四海了。
 
高炉烧饼
 
欣赏完前面的几种风味小吃,可能已经让不少人垂涎欲滴了。接下来再给大家介绍一种河南的风味名吃——高炉烧饼。所谓高炉原是吊炉,又有叫做鸡窝炉的,是一口特制的拱形泥炉,比常人高出一头,敞口炉内,木炭熊熊燃烧,烧饼贴烤于上。此饼多以发酵(jiào读四声)面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,或夹食牛羊肉、炒凉粉,均是美味。
 
制作高炉烧饼一般需选用精制面粉,再佐以糖稀、芝麻、五香料等配料,工序大致有四道。
 
发面下剂,以2500克面为例,首先在面粉中加入10克酵母、3克泡达粉和200克白糖,然后兑入温水,揉成面团,盖上稀布发三个小时左右。之后用切面刀将发好的面团切开,搓成直径3公分左右的长条,再揪成数个剂子,每个面剂子的重量约20克。
 
粘馅儿芯,先将面剂子搓成一头尖一头粗的锥形条,从尖的一头揪下约2克重的面作馅儿芯,然后将剩余的面用手掌压成扁圆形面饼,压好后用手指粘上五香料均匀地涂抹于面饼中央,再将馅儿芯粘上,之后用面饼将馅儿芯包裹住。包裹时,左右手需协调操作,左手转动面饼底部,右手捏紧口,将扁圆形面饼捏成圆包状面坯,再倒放于面案上即可。
 
砍花摊圆,将做好的圆包状面坯置于靠近面案边沿的地方,左手先将其按扁,右手则抓住刀背,刀柄冲前,刀面斜靠于面案边沿,与面案成45度夹角。之后一边转动面坯,一边用刀在其边缘砍出一圈倾斜的花纹,注意双手要配合默契,否则第一容易伤手,第二砍出的花形大小不一致影响美观。砍好花边之后,将面坯放入刷有糖稀的盘子中,用手蘸上清水将其摊成直径约5公分,厚度约0.8公分的圆形烧饼。注意摊时要均匀用力,按逆时针的方向将面坯摊圆。烧饼摊好后,用手指背蘸上芝麻贴于烧饼表面,就可以入炉贴烤了。
 
贴烤,做好的烧饼应及时放入高炉内贴烤,否则会影响到烧饼成品的品质。贴烤时,炉火不要太旺,以免伤手,将烧饼粘有芝麻的一面冲下,贴于手背上,然后快速的贴入火炉内壁上,注意要贴牢、贴实,当烘烤至烧饼表面变成金黄色时就可以出炉了。将烤好的高炉烧饼置于竹筐内,形如圆月,面似烫金,甚是好看。
 
 
羊肉烩面 
 
开封的“包子”,郑州的“面”。在河南省省会郑州,羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠而享誉中原。
 
羊肉烩面的主料为优质小麦面粉2500克和精制羊肉1000克,配料有:色拉油500克、豆腐皮200克、水发粉条200克、水发黄花50克、水发木耳50克、青菜50克、葱姜30克、盐50克、碱面20克、味精20克;外带配料有:糖蒜、油炸辣椒、香菜等。制作工艺可分为四道工序
 
熬羊肉汤,首先将羊肉切成大块;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、桂皮、小茴、丁香等调料用纱布包住,制成香料包。然后将羊肉块儿放进加入清水的锅中,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入生姜、大葱,用中火煮约2个小时后,放入香料包,并用羊肉块将其压住,续煮约1小时至香味溢出时,改用小火煮约5个小时,至羊肉块儿变软时,调入精盐,将羊肉块儿捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净,羊肉汤就做好了。
 
制作面坯,首先将面粉与精盐、碱面和匀,再加入清水,揉成稍硬的面团后,盖上保鲜膜饧约10分钟左右的时间,然后揭开保鲜膜,将面团反复揉搓后,再盖上保鲜膜饧10分钟左右。当面团饧至用手按下不弹起时,就饧好了。这时揭开保鲜膜,面团表面光滑、润泽。用刀将面团切开,搓成直径约6厘米的长条,然后下成数个面剂子,每个面剂子重约125克。将面剂子码放于面案上,在其表面均匀地刷少量的色拉油,然后将每个面剂子搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上保鲜膜饧约五分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、中间厚两边薄的长面片,并在面片上均匀地抹上少许色拉油,即成烩面面坯。将其整齐地摆入托盘内,注意托盘要先用色拉油涂抹一遍,以防止其粘住面坯。最后用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。
 
配料加工,将煮熟的羊肉切成丁,豆腐皮洗净切成丝,水发粉条切长节,水发黄花切成细丝,水发木耳撕成小块儿,青菜洗净切节,之后将这些配料装入配料盘中即可。
 
拉面煮面,首先将两个小锅上火,一个锅内注入熬好的羊肉汤,另一个锅内注入清水。汤锅烧开后,将配料盘中的配料下入锅中,小火慢煮;待水锅烧开后取一块烩面面坯,两只手掌向上托住面坯的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长的面片,最后用左手夹住面片的两头,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,下入水锅煮三分钟左右的时间,再用漏勺将其从水锅中捞出,放入汤锅中,小火煮两分钟后,起锅装入淋有少许香油的大碗内,再将锅中的汤汁浇上,一碗热腾腾的羊肉烩面就做成了。做好的羊肉烩面汤美面香,色彩丰富,再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜碟等就可以品尝了。   
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

文章: 河南风味小吃制作:灌汤包/胡辣汤/炒红薯泥/高炉烧饼等
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