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沙县小吃的做法:扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐

2010-6-8  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 
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文章导读:沙县小吃的品种繁多、经济实惠,很受欢迎,已经成为知名的小吃品牌,分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐为例,介绍它的做法和特点。

沙县小吃的做法视频解说词:

沙县在福建省中北部,自古即为闽西北重要的商品集散地,南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。
 
沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点,又有汀州一带山区客家饮食风格,具有浓厚的地方特色。  沙县的各种小吃佳品不胜枚举,每样都有不同的特色,细细尝起来,回味无穷。
 
沙县小吃的品种繁多、经济实惠,很受欢迎,已经成为知名的小吃品牌,分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐为例,介绍它的做法和特点。
 
扁肉米粉:

是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品,吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起,制作出扁肉米粉,别具风味。现在我们来看看如何制作。
 
先做扁肉。
 
沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜,切成条状的肉块,将这些肉块放在木墩上用木锤敲打,直至将猪肉打成细腻的肉泥,用锤打的方法制作肉馅,肉质更有韧性,吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料:白糖、食盐、味精,混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐,用凉水搅拌均匀,然后在盆中揉搓成面团,最后将面制成这样的方型薄皮,准备好面皮后就可以包馅了。
 
一手将一团肉馅挑到面皮中央,利用肉馅的黏性粘起面皮,另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下,将面皮的四角依次聚拢、握紧一下,使面皮能粘连牢固,防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小,十分小巧精致。 
将制作好的扁肉放在一旁备用。
 
接着制作米粉。
 
准备干米粉、青菜和香葱。
 
干米粉,可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水,大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中,煮制米粉时要不断搅拌,防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出,直接放到冷水中浸泡,备用。
 
准备的青菜,在开水中焯一下,取出晾凉;香葱切成细末。
 
用笊篱取出冷却好的米粉,再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮,制作出的米粉柔软有弹性,吃起来更加顺滑爽口。
 
在煮米粉时我们可以调配汤料,取一勺味精,适量食盐,一勺料酒,少许熟食用油,用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉,倒在调好的汤碗中,挑几根焯好的青菜放在上面。
 
接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末,放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄,很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅,盖上锅盖,煮1-2分钟即可。打开锅盖,这时锅中扁肉浮起,已经熟透,用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中,撒上香葱末增味。扁肉米粉,将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起,吃起来香而不腻,味道独特。
 
金包银:

金包银实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品,是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽,内部嫩白柔滑,看起来好似黄金包裹的银子,所以得名金包银。
 
金包银要从烹饪豆腐开始。
 
取几块豆腐,切成方块,在方块上按对角斜切成两个三角形状,之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油,点火热油,当油温烧到7成热时,将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度,随时控制火势,防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时,用筷子捞出,放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉,剁成细馅,放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后,还要准备一盘红薯粉,之后就可以裹馅了。
 
先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口,要有一定深度,但注意不要切透。然后撑开切口,填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉,要保证切口表面完全布满红薯粉,这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富,黏性较好适合封口。
 

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