新手开餐馆怎样开餐馆最赚钱的几个小窍门

更新时间:2015-9-21 8:49:35  作者:佚名 文章来源:大众投资指南
文章导读:新手怎样开餐馆最赚钱?你要上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。采购原料要讲究购买时机。一般,早上开市的时候,原料的价格最高,所以采购就应该避开这个时候。

  民以食为天,投资餐饮业是一个永远都不会消亡的行业,大有大做,小有小做。要开一间赚钱的餐厅当然不是一件轻而易举的事情,但任何事情都有其规律,有心者如能按照本文所提示的方方面面去深入研究,再结合自己的实际情况,开一间赚钱的餐厅就不会太难了。

  如果你拿定主意决定开餐厅,马上又冒出新问题:开什么样的餐厅?什么规模和档次的?需要多少投资?回报如何?会有多大风险?怎样开餐馆最赚钱?还是先吸取一下成功者的经验吧。

  正确而有远见的选址

  朱女士一家住在莘庄,离地铁站还有4公里路,当初想开个小饭店,在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点,在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现:地铁旁的小饭店租金高客源稳定,容易做出特色。最关键的是,多数住在莘庄的小夫妻,往往下班出了地铁已是晚上7时多,这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人“吃得好一点”的最佳选择。小区旁呢,租金便宜一大截,但客源一般,最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想,到了休息日,自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃,很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店,多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆,一年不到,生意走上正轨,投资收回并开始赚钱。

  开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情,自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食,刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店,成功者的经验是:选择有客源潜力的地段。

  菜牌标价玩数字

  怎样开餐馆最赚钱?对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。出于上述食客的消费心理,我们在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。

  比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额。

  20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱,但其心理影响却截然不同,18元在人们的心理中是十来块钱,而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了。

  如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时,也应该考虑数字在人们心理上的影响,最好都在同一区间内作调整。比如,你原来的售价是26元的,那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式,比如,清蒸鲈鱼的成本是7元,你理想中的计划成本率是40%,按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元,按照公式计算,你的售价就应该增加到20元。这时,你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点,也就是说把毛利率降低一点,把售价定位于19.8元。如此,数字还在原来的区域,数字9或8,一般都被认为是吉利数字,顺应大多数人趋吉的心理,消费者的反应就不会很强烈。

  善用特价巧促销

  所谓特价策略,实质上是让利促销,即局部让利吸引尽量多的客人,以增加总营业额,从而增加总利润的策略。

  比如,广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品,很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元,为了提高竞争力,吸引更多的熟客来消费,他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元,好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只,后者为200盘。售完为止,想吃的话,明天再来,结果每天都销售一空。以乳鸽为例,虽然每只损失了3元毛利,每市少收了450元,但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应,使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元,毛利是1200元。

  由于实行了特价,乳鸽的销售量增加,他们又与供货商讨价还价,争取到进货价降低了3%的优惠。可见,实行了特价还是比原来增加了毛利。

  特价商品必须控制数量,因为是让利消费,数量太大的话,毛利减少数就会增大,因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。

  此外,定价技术也可以以菜品的分量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅,经营状况不太理想,于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查,发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆,因而断定这里是有消费市场的(www.cyonE.com.cn/),关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上,那么,宾馆的环境优势也凸现出来,一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低,成本不能降下来的话,也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下工夫外,还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理,只要消减的幅度控制好了,是不会引起客人反感的,因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错,那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖,有时,还会被称为“精致”。

  原料采购有窍门

  怎样开餐馆最赚钱?采购原料要讲究购买时机。一般,早上开市的时候,原料的价格最高,所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候,原料往往最便宜,可以抓住这个时机进货,有时差价可能达到20%。

  有一家茶餐厅建在市场附近,这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转,看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质,就可以购买用以制作炸鱼、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品,使进货成本直接下降,从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了,可以来个约定,把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多,可以请他们进货,货到后严格验货,把好质量关就可以了。

  采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如,应节的蔬菜既新鲜又便宜,可多用;但是到雨季,有时就要考虑多用替代品。例如,很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高,如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜,成本就会降低一半多。

  切合现实的创意卖点

  眼球经济时代,好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特,去一家餐馆就餐,后来餐馆大肆宣传“本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格”,名声大振。后来,基辛格再次来到沙特,想去另一家餐馆就餐,因为是斋日,餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传“本餐厅拒绝基辛格的就餐要求”。人们觉得这家餐馆真牛,连美国人都敢得罪,结果也名声大振。

  上海有很多主题餐厅让人看不懂:一碟白灼金针菇也敢卖80元,可就是有人去吃,冲着对方打出的特色和卖点;相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹,而是在吃情致、吃品位。

  饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店:装饰得如同山洞,石头桌子,木墩椅子,服务员穿着草裙,碗是泥做的,筷子是树枝做的,餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说,创意很好,但不适合用来开饭店,因为顾客进来饱饱眼福就够了,谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术,将最好的构想变为噱头,关键还在于巧妙利用。

  菜品销售常统计

  餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的,哪些菜式是无人问津的,哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留,受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见,开发新的品种。

  统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称,纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期,中间的空格填上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况,如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结,那么哪一种菜式在一周内被点多少次,哪些菜品是被消费者所冷落的,一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神,工作量大,但却是必不可少的。

  菜品盛器巧选择

  “人靠衣装,佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装,这包装,就是菜品的盛器。小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致,但是也绝不能马虎随便。眼下,正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护,所以,如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点,它就会显得突出。

  新颖的盛器,还会营造出不寻常的特点。比如,剁椒鱼头,可用原色的藤篮托起盘子,这样菜肴会显得特别精致。小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具,只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的,就不宜选择细瓷餐具,不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的,你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。

  知识:资金不够如何投资搞餐厅

  如果你本身没有开一间全新餐厅的本钱,又找不到合资伙伴的话,不防考虑承兑一间现成的餐厅来做。承兑一间餐厅,即是将尚在经营的餐厅,包括营业牌照,装修及所有生财工具作转让。承兑一间现成的餐厅,其好处是投资成本较开办新店为低。以普通一间一百平方米左右的餐厅为例,承兑费可能只需五至十万元,省下的本钱主要用作店面的装修、空调系统及消防系统等方面。但如果要开设一间同样大小的新店,则最少都要十几二十万元左右。当然,餐厅的新旧程度、经营状况的好坏的不同,承兑费用也有很大的差别。

  承兑费用的多少,除了视乎餐厅的营业额和店铺的所在地区外,最重要的还是餐厅里的生财工具,包括炉灶、厨房用具、冷柜及空调等。生财工具的数量、新旧程度和可用性,均会对承兑费用的数目有所影响。若生财工具的质素不佳,甚至不能使用的话,那么承兑下来也无用。

  承兑一间餐厅其实并非付一笔钱就一劳永逸。买方在决定接手前,应仔细检查清楚各项细则,才可确保餐厅在接手后能正常运作。首先要注意的是,该餐厅是否无牌经营,买方宜聘请顾问去检查清楚有关走火通道、消防设备、炉灶等是否符合最新的法例规定,因为一些开业已有一段时间的餐厅,其设施未必能符合新条例的要求,现在只是在无牌营业。最常见的问题是,现成餐厅的设备并不符合现时的环保条例;因为该些餐厅在开业时,环保的条例可能比现在宽松。

  买方还需注意,餐厅的间隔是否有违法的改动:如违章建筑、阻塞店后街巷及行人通道的设施等。买方还应要求卖方出示餐厅的检查纪录,查看餐厅以前有否被人投诉或控告等。也需留意该餐厅的前任经营者是否有负债、欠税等问题。

  创业者最好还要预留充足的流动资金。笔者提议餐厅的经营者最好预留“三注钱”,第一注为本钱,第二注为预留第一个月的流动资金,第三注则作为守业之用。

  此外,评判一间现成餐厅值不值得承兑下来要考虑以下五个方面的因素:

  1、经营地段,影响客源及消费量

  2、人流量。

  3、交通及附近的消费场所分布。

  4、附近的竞争对手及其价钱。

  5、食物的质素是否优良,能否留住熟客。

  文/梓忱

  

  新手开餐馆怎样开餐馆最赚钱的几个小窍门


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