海参的加工技术

2015-1-13  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。它不仅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品,也是名贵的药材。本期节目介绍海参的加工技术,介绍海参的品种、疗效、加工、制作,以及选购和发制海参的方法。
  [农广天地]海参的加工技术 

  海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。它不仅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品,也是名贵的药材。本期节目介绍海参的加工技术,介绍海参的品种、疗效、加工、制作,以及选购和发制海参的方法。 

  海参的加工技术 

  一、海参的品种 

  全世界的海参有2000 多种,其中能食用的有40 多种。市场上出售的海参一般分为以下6 种: 

  1. 刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。一般体长20 厘米,呈圆筒状。 2.花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参),主要产于我国的西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海, 产季多在春秋季节。 一般体长30~40 厘米,体稍呈四方柱形。3.绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多,春季和秋末冬初为生产期。一般体长30 厘米,呈四方柱形。4.石参(白石参、黄瓜参),主要分布于我国的西沙群岛、海南岛海域,产期多为春季和秋末冬初。一般体长25~30 厘米,略呈椭圆形,口偏于腹面,有触手20 个。5.黑参(黑狗参、克参、乌狗参),我国西沙群岛和海南岛南部出产很多,产季为春季和秋冬季,一般体长20~30 厘米,圆筒状,两端较细。6. 白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参),在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海,产季多为春季和秋冬季。一般体长35 厘米,体后部常较粗壮。口大,偏于腹面,触手25~27 个。 

  二、海参的加工 

  海参的加工技术繁多,大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术,在加工的过程中,不仅要注意掌握火候,根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度,而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间,因此要经常泼入冷水,使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键,如果没有将其煮的熟透,海参便很容易腐烂发臭,但若煮得过头了,也容易溃烂。 

  1.传统盐渍海参的加工:首先,用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3,接着立即剔出内脏,用海水洗去污物,这样处理的参为“皮参”。将皮参放人已煮沸海水的大锅里,水必须浸过参体,边用猛火煮边用木铲搅拌,使其受热均匀,煮1 小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里,趁热加盐拌匀,盐量为参重的1 倍,待冷却后装缸约3 天进行倒缸,用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里, 再加参重60 % 的食盐,原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里,盖严。盐渍7-8天后,将参捞出,倒入装有温度达100 ℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参, 再加参重60 % 的食盐,随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动, 同时捞出不溶的食盐,经20-30分钟时, 捞出几个参检查, 如参体表面通风即干,并有伴有白霜出现,说明烤到火候了。捞出烤好的参,倒人水槽中拌灰(玉米秆、木炭),用灰量为参重的2 %-3 %, 同时用麻袋盖严水槽使其不露参,再反复搓揉,将参体内的水分全部挤出,然后放到席子上晒,半天翻1次,连续晒10 天,用手检验,如果肉刺坚硬、结实, 即可人库装箱,并用苫布盖严,捂5-7天后, 天气好再晾晒, 反复3-4 次,约1个月时间就可制成干参。 

  2. 日本刺参的加工:首先将精选日本刺参放置海水中,以脱肠管由肛门插人,由口端拔出以除去内脏, 再用刷子清扫腹腔,清洗后投人95 ℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂, 此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟,至能轻易插穿时捞出,放置于蒸笼上整形冷却,以70 ℃左右的温度烘制1.0-2. 0 小时,然后晒干4.0-5.0小时, 夜间移置室内, 次日再进行烘干与晒干, 经3-4 天的干燥后,放人木箱器蒸2-3 天, 再日晒2-3 天, 达到适当的干度后即可, 制成率为5%-7% 。 

  3.活性海参的加工:活性海参的加工要经过破壁、速冻处理,用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃,真空度为80 Pa 时进行升华干燥,温度为40℃ , 时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失,失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养, 兼顾传统习惯和营养保全的特性, 与传统加工工艺相比, 避免了加工过程营养的大量流失; 活性海参形体饱满, 货真价实,食用时无需涨发, 复水后外形美观,烹饪后味道较为鲜美。 

  三、海参加工方法的比较 

  首先,传统工艺加工的海参, 盐置换了海参中珍贵的水溶性物质,因此造成巨大的营养流失,食盐的重量占70 % 左右,不仅制作周期长, 涨发时间长,并且容易造成多次营养流失,失去了海参的鲜味,此外,传统工艺加工的海参还容易造假;然而,新工艺海参避免了这种现象,从所加工的海参发制前后的形态可以看出,传统加工的海参壁薄肉稀,而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实;利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段, 是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的,最大限度地保持了海参的营养和鲜味。 

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   一、当前海参的加工技术

  (一)冻干

  将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35-45℃,使海参体内的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽, 从而达到将海参中的水分脱干的目的。冻干海参的特点表现为:冻干方式具有重量轻、营养不流失等优点,缺点是成本较高;冻干海参颜色为黑褐色,售价较其他加工工艺的海参价格高一倍以上。

  (二)淡干

  将新鲜的海参清洗去肠,放入锅内,用清水或含盐量低于10% 的盐水煮1-2个小时,待海参皮紧刺硬后,取出海参让其冷却,然后用专用的烘干设备对海参进行烘焙,最后进行日晒,直至海参体内水分蒸发干净即可。淡干海参的特点表现为:纯淡干海参的色泽自然,刺尖而挺,身上的斑点和腹部的吸盘清晰可见;优质淡干海参的含盐量应低于10%,营养成分基本无流失,缺点是发制过程繁琐。

  (三)盐干

  与淡干的方式相比,盐干增加了腌渍程序,即将煮过的海参加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严, 腌渍15 天以后出缸,然后将腌渍海参的原汤加入15% 的盐放入锅中烧开,将参下锅煮30-50 分钟,捞出冷却后再烘焙晒干即可。盐干海参的特点表现为:盐干海参表面覆盖了一层厚厚的盐所以线条较粗,颜色通常为灰白色,www.cyone.com.cn含盐量都超过30%, 高的可达50% 以上,营养成分有较大流失,发制过程繁琐。

  (四)糖干

  与盐干的过程基本一致,所不同的就是把盐换成了糖,国家目前已明确规定禁止销售。糖干海参,但由于缺乏有效的监管,糖干海参不但没有在市场上消失,反而十分泛滥。糖干海参的特点:糖干海参通常全身均为黑色,腹部切口偶尔可看到糖的结晶物,用鼻子闻或用舌头舔时,有些许甜味。糖干海参不易保存,且不适合糖尿病等患者食用。

  (五)盐渍

  将煮过的鲜海参直接放入盛有盐水的容器中保存起来,不做其他加工处理。盐渍海参的重量有50% 甚至更多是水分和盐分,营养成分流失较多。盐渍海参的特点表现为:盐渍海参非干海参,故重量较重,颜色略黑,价格便宜,发制简单。

  (六)即食

  即食海参有两种,一种是将煮过的鲜海参直接高压处理,然后进行速冻,最后杀毒、包装;另一种即食海参则是将干品发制后的产物。即食海参特点表现为:前者营养成分保持好,缺点是不便于保存和运输。后者质量好坏不易判断。

  二、海参的加工过程

  传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理:鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干,即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多:一是干参食用之前需多次水洗、煮沸,水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大;二是食用十分不便,水发时间长;三是容易以次充好、掺假使杂,判断干参好坏优劣无标准可循。同时,制品的体积缩小严重,复水较难,还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化,导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参,在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失,产品已无鲜参风味。更为严重的是某些加工企业为了快发、多发,采用火碱等化学药剂发参,为了防腐甚至添加有害人体的物质,造成严重的食品安全问题。

  随着我家海产品加工技术的不断革新与发展,海参的深加工技术愈发的被应用到海参的加工中来。近年来,真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华,因而保持了物料原有的活性成分和性状,并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去,又适合于保全海参含量丰富的营养成分和生理活性物质

  深加工的海参食品分为以下几种:1.以新鲜海参为原料,热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。2.以海参浆液为主体,配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。3.海参的即食食品(海参的熟制品),通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料,熟制后烘干切成丝状或条状。4.将发制后的海参,真空包装或者罐装5.海参酶水解制品,通过组织自溶、外源酶处理等化学方法,经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液型。这种工艺,可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸,易于被人体吸收利用。6.以鲜海参为主要原料,经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。7.提取海参体内的活性物质,制成含蛋白质、多糖等有效成份的胶囊。

  海参的加工技术


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