火鸡的加工技术

2015-1-12  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:火鸡肉肉质细嫩,清淡,味道香浓,具有蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低的特点。同时,火鸡肉也是益气补脾的食疗佳品。本期节目介绍火鸡的加工技术。
  [农广天地]火鸡的加工技术 

  火鸡肉肉质细嫩,清淡,味道香浓,具有蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低的特点。同时,火鸡肉也是益气补脾的食疗佳品。本期节目介绍火鸡的加工技术。 

  相关资料:

  火鸡的品种 

  1.青铜火鸡: 为标准品种,原产于美洲。个体较大,胸部较宽,羽毛黑色,带红、绿、古铜等光泽。体质强健,性情活泼,生长迅速,肉质肥美,成年公火鸡体重约16千克,母火鸡为9千克,年产蛋量50~60枚,蛋重75~80克。该品种在我国饲养较为普遍,饲养量较大。 

  2.尼古拉斯火鸡: 由美国尼古拉斯火鸡育种公司育成的一种重型白羽宽胸商用火鸡品种,近年来我国引进饲养较多。成年公火鸡体重约为22.5千克,母火鸡为9~12千克,年产蛋70~92枚,蛋重85~90克。商品肉闻仔火鸡最佳屠宰上市时间是12~14周龄,体重5~7千克。 

  3.贝蒂纳火鸡: 由法国贝蒂纳火鸡育种公司采用四系杂交育成的肉用火鸡品种。体重较小,成年公火鸡体重为7.5千克,母火鸡为4.5千克左右。适应性强,耐粗饲,抗病力强,并以肉质佳美著称。

  火鸡的加工技术

  火鸡制品除了火鸡爪、火鸡翅、火鸡胗以外,火鸡还可以做成火鸡灌肠等多种形式的食品,这些火鸡肉产品都深受广大消费者的喜爱。现在为大家介绍一下火鸡制品的加工工艺。

  1.消毒工作

  食品加工对操作人员的卫生要求很严格,进入生产区的人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽,穿工作服、胶皮靴。同时,检查着装,确保无头发外露,无携带与生产无关的物品。然后进入洗手消毒程序。先用清水冲洗双手,接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净,再用清水冲一遍,然后再将双手浸入50—100ppm的次氯酸钠溶液中消毒30秒,杀死残余的细菌,最后把手彻底冲洗干净。洗手消毒程序结束后,还要经过150—200ppm的次氯酸钠溶液的消毒池,以对鞋底进行彻底消毒,消毒工作结束后才可以进入操作车间。

  2.火鸡爪的加工工艺

  下面,我们就以100千克火鸡爪为例来介绍火鸡爪的加工工艺。需要准备的材料有:葱500克,姜1000克,香菇500克,桔皮385克,盐2000克,味精100克,此外,还有由花椒、八角、小茴香等17种材料组成的混合调料共计500克。

  为了防止作料散落在汤里,或是附着在火鸡爪上,可以将料放进干净卫生的纱布包里。将葱、姜、香菇、鲜桔皮等原料放入一个纱布包,花椒、八角、小茴香等组成的500克小料放入另一纱布包。

  (1)预煮

  在0.2兆帕的压力条件下,将夹层锅中的100千克水烧开,放入1000克盐,然后将火鸡爪倒入夹层锅中,煮一分钟,期间用笊篱不断搅动,以让火鸡爪受热均匀。一分钟后,将火鸡爪捞出,用凉水冲洗,浸泡,以去除火鸡爪的腥味。

  (2)做料汁

  在另一锅中,将100千克水烧开,然后将2个料包放入锅中。接下来将1000克盐、100克味精放入锅中,并用勺子搅拌均匀。这样,料汁就做好了。

  (3)煮制

  用笊篱将泡凉的火鸡爪捞出,放入锅中,并搅动,使料汁没过火鸡爪。在煮的过程中,每隔5分钟左右用笊篱搅动一次,以使火鸡爪在煮的过程中均匀受热。整个煮制过程需要30分钟。

  (4)出锅

  30分钟后,将火鸡爪捞出,放入不锈钢盆中,并用勺子将锅中的料汁舀出,倒入不锈钢盆中,使料汁尽量没过火鸡爪,以便使火鸡爪入味均匀。

  (5)入库

  将泡有料汁的火鸡爪运往恒温库中冷却,在0-4℃的条件下冷却2小时。2小时后,可将火鸡爪从恒温库运出,送往包装车间进行包装。

  火鸡的加工技术


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