熏鸡的做法 沟帮子熏鸡制作技术

2012-3-3  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史,产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,风味独特,芳香可口,是辽宁省的传统名吃,肉质细嫩,烂而连丝,以历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。

  [农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)

  沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃,肉质细嫩,烂而连丝,以历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。

  沟帮子熏鸡的做法过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。

  主料: 童子鸡 3000克

  调料: 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量

  沟帮子熏鸡的做法(参考一):

  1. 将仔公鸡宰杀,整理干净;
  2. 将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用;
  3. 将全部香料(肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等)装入布袋内扎好放入锅里;
  4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和;
  5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤;
  6. 熏前先在鸡身上抹遍香油;
  7. 再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2 分钟后,翻转鸡身再熏二三分钟即可。

  沟帮子熏鸡的做法(参考二):

  (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计,配料用量为:食盐30克,丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4.2克,砂仁、肉蔻各1.4克,鲜姜7克,胡椒粉、香辣粉各0.7克,味精少许。

  (2)加工方法。

  宰杀退毛:将活鸡按常法宰杀放血后,放进60℃热水中烫毛,烫约半分钟,用手试拔,如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里,趁温迅速拔毛。

  取内脏:拔净毛的鸡放在案板上,用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口,取出嗉囊,再用刀在腹部靠肛门处横割一小口,除掉肛门,伸进手指,慢慢掏出内脏。然后,放进清水里洗刷,重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。

  整形:将净膛鸡放在清水里,浸泡2小时,控出血水,使鸡肉颜色鲜亮。捞出后,在案板上用刀背砸断鸡大腿,再用剪刀剪断胸骨,把双腿折过来,塞进鸡肚子里,把鸡头压在翅子底下,双翅别在背上。

  煮制:将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时,捞出。将浸过鸡的水过滤,再倒入锅内,烧开后,将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料,一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮,以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩,煮制1小时,老鸡肉粗,要煮制2小时左右。

  熏制:将煮好的鸡捞出,用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起),涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上,放入烧热的空铁锅内,往锅内撒些锯末或木屑,一见生烟,赶快盖上锅盖,焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。

  涂油,将熏好的鸡,用软毛小刷子蘸上香油,往鸡肉上涂抹,抹油后即为成品。

  沟帮子熏鸡的做法(参考三):

  辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史,产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,风味独特,芳香可口。工艺流程:选料→原料处理→煮鸡→熏烤

  (1)选料一般选用一年生健康鸡。

  (2)原料处理鸡宰杀放血后,煺掉粗毛和细毛,冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门,取出内脏,将胸骨和腿骨折断,腿交叉插入腹内,然后将鸡在清水中浸泡2小时。

  (3)配料(香辛料装入纱布袋中)按100只鸡计:食盐1.5千克,酱油1.5千克,白糖1.5千克,香油1千克,黄酒1.5千克,味精1.5千克,胡椒粉、辣椒粉各50克,砂仁、肉蔻、丁香各50克,五香粉、肉桂各150克,草蔻100克,陈皮150克。

  (4)煮制在锅中放入鸡坯和香料袋,加水(与鸡齐平),焖煮2小时,煮熟即可。

  (5)熏鸡将锅烧至微红,投入白糖,锅内放筚子,在刚煮好的鸡身上刷上一层香油,随即入锅放筚上熏蒸,经4~5分钟即可出锅。

  小吃传说故事:

  沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年(公元1899年)。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验,掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

  1910年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是,沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初,发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。

  解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。

  尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”,尹玉成16岁时,独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺,1887年独自一人闯关东,来到沟帮子一家姓杜的大户人家,并与杜家的女儿成婚,婚后在杜老爷的支持下,在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。

  1888年深冬,尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨,被太监陷害后逐出宫,寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889

  熏鸡的做法 沟帮子熏鸡制作技术


   网址: https://www.cyone.com.cn/cfsp/18568.html
文章推荐:
白手起家做生意的22个零成本创业赚钱案例
十个效益不错的农村加工厂致富项目
25个农村加工创业项目,也许有一个适合你
十大低学历冷门高薪职业排行月薪过万的工作
56个从暴富、爆赚到破产、巨亏、爆仓的真实故事
热门图文:

yy主播怎么赚钱?yy主播一个月多少钱

白手起家做生意的22个零成本创业赚钱案例

十个效益不错的农村加工厂致富项目

李女士轻信5元童装加盟店骗局被骗了好几万

VC、PE和天使投资是什么意思?有什么区别?

淘宝刷单一天能赚多少钱?记者体验刷单流程15分钟刷一单挣3元

qt刷单平台安全吗?qt刷单哪个好 刷单流程及防骗心得

淘宝刷单兼职一个月能赚多少钱?刷一单多少钱?靠谱吗?

如何看出微信附近有鸡?小姐有什么特征

土元养殖是真的吗 养殖土元真的能赚钱吗