滑县羊肉卤面做法揭秘,卤面逢年必火的秘密

2013-3-10  作者:每日农经 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:一碗羊肉卤面,不仅是一道美食,更是滑县人新年情思的象征,这也是羊肉卤逢年必火的原因所在,如今在滑县羊肉卤的加工企业已经有数家,加工羊肉卤不仅带动农户们养羊的积极性,更是给企业们带来不错的利润。
  [每日农经]新春发现(8)逢年必火的羊肉卤(20130301)

  20130301-每日农经-《新春发现》(8):逢节必火的羊肉卤

  伴随着2013年春节的到来,河南省滑县大小卖场的是张灯结彩 充满节日的喜庆。花样繁多的年货让王玥看花了眼,没想到的是这吃面的肉卤也摆上的柜台,定睛一看不得了,一份吃面的卤竟然卖家378元,不对啊,连本山大叔都说了,吃卤不要钱。

  看来吃面不要钱的事,在河南滑县是不可能了,不是不要钱,是不少要钱,关键的是就有人不嫌贵。

  消费者:过年 爷爷奶奶比较喜欢吃这个羊肉卤。

  王玥:为什么要买这个不在家里自己做呢?

  消费者:家里做的反而没这个做的正宗 这个好吃一点。

  消费者:这个是送给朋友的。

  王玥:过年送这个绝不觉得有点小气?

  消费者:不小气 这是我们当地特色 给他们尝一尝。

  一碗面卤还能作为馈赠亲朋的好礼,这事可够稀罕,滑县的面卤到底是个啥味道,与一般的面卤有什么不同呢 为了弄个明白 王玥特意拜访了当地的一位好朋友。

  王玥:候大姐,你好,好久不见了。

  候大姐:王玥,你好。

  王玥:这家里都装办好了。

  大家都知道河南人爱吃面食,热情的候大姐为了款待王玥,亲自下厨做了一碗她最拿手的手擀面。

  候大姐:这是配面吃的羊肉卤。

  又是羊肉卤?这回咱得好好瞧瞧,看看人家这碗面卤,可谓是油多,块大,肉量足,

  怎么看怎么都是一盆炖羊肉啊。

  侯奶奶:吃了几十年了,老传统了。

  孩子:特别香。

  王玥:那我肯定要尝一下,你们都说那么好吃,吃起来挺香的,虽然羊肉里面看起来没有那么多料,但吃起来感觉特别的入味。

  候大姐告诉我们说,这样的羊肉卤平时是舍不得吃的,要不是赶上过年,怕是我们也没这口福。河南人吃面是平常事,面的做法也都差不多,口味的区别,一碗面的档次高低就在这卤上,所以说在滑县吃面,这面卤就有讲究了。在采访中王玥发现,这里的人最喜欢吃的面卤就属羊肉卤面。

  消费者:我们华县人都爱吃这个羊肉卤面 这不是过年了嘛,特意来小店吃上一碗 ,吃上以后感觉特别的暖和。

  消费者:面里都有羊肉的香味,特别的好吃。

  喜欢吃羊肉是滑县的老传统,因为羊肉具有温补的作用,所以就有人把这羊肉卤做出了名堂。在当地人的引荐下,王玥见到了滑县万古镇的申永广,据说一碗羊肉卤人家做了祖辈7代。

  羊肉卤加工企业负责人 申永广:第一步首先是选材,我们选择的让肉都是两岁的公羊肉。

  解说:制作羊肉卤选用的羊肉都是来自当地养殖的山羊肉,但对羊的年龄性别都做了要求,这里面到底有什么门道呢?

  技术员:公羊相对于母羊来说,运动量大,肉质好,韧性好,选择两岁的公羊,卤制的时候 如果年龄太小的羊肉容易化掉 选择太老的羊肉 太硬、口感不好。

  王玥:精选完羊肉接下来就要进行切割了,那切割还有一个口诀“一刀切 不回刀 竖丝切条 橫丝切块 ”这到底是一个怎么样的切法呢?

  切割羊肉可是制作羊肉卤过程中的一项技术活,所谓“一刀切 不回刀”就是师傅们切割时要一刀将羊肉切断,这样切出来的羊肉更显美观。在切片时要顺着的羊肉的纹路,切好的肉片整齐排列后,在纵向切成肉块。这些肉块也是有严格标准的。

  技术员:我们羊肉的分割标准是1厘米见方 它好处是煮的时候可以同时熟 容易入味 大块不容易熟也不容易入味 小块容易烂掉

  精选完羊肉 ,切割好肉块,接下来就重点就是配料,一碗正宗的羊肉卤需要12种配料之多,而这配料的比例自然也是羊肉卤传承的秘密所在。

  滑县羊肉卤面做法揭秘,卤面逢年必火的秘密


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