泥螺的捕捞与加工技术

2014-12-23  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:泥螺,古称吐铁。据明·万历“温州府志”记载:“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。在江、浙、沪一带称黄泥螺,因其贝壳为黄色。本片向广大的观众朋友们介绍了泥螺的捕捞和加工全过程,具有一定的趣味性和知识性。
  [农广天地]泥螺的捕捞与加工技术
 

  泥螺,古称吐铁。据明·万历“温州府志”记载:“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。在江、浙、沪一带称黄泥螺,因其贝壳为黄色。自古我国民间就有吃泥螺的习惯,尤其是江、浙、沪、闽沿海一带的民众,都把它作为海味珍品。经腌渍加工的醉泥螺,味道鲜美,清香脆嫩。如今,随着人民生活水平的不断提高,泥螺体内所含的丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等成分,日益受到人们的青睐,成为了宾馆宴席 上“八珍冷盘”中必不可少的一道海味佳肴。近年来,由于市场需求的不断增加,泥螺的产量和销量直线上升。本片向广大的观众朋友们介绍了泥螺的捕捞和加工全过程,具有一定的趣味性和知识性。

  泥螺属软体动物门腹足纲后鳃亚纲头楯目阿地螺科。外壳呈卵圆形,壳薄脆,其壳不能包被全部身体,腹足两侧的边缘露在壳的外面,并且反折过来遮盖了壳的一部份。体长方形,拖鞋状头盘大,无触角。壳无螺塔。 泥螺在我国沿海都有出产,是典型的潮间带底栖匍匐动物,多栖息在中底潮带,泥沙或沙泥的滩涂上,在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集,以东海和黄海产量最多。 

  江苏沿海滩涂历来盛产泥螺,尤以盐城的泥螺为“正宗”加工出来的产品供不应求。正是这一背景,去年绵亘数百公里的苏北沿海滩涂上,竟有数万人蜂涌在海滩上拾泥螺。来自沿海数省的拾螺大军,见螺眼红,许多人用自制的小眼拖网捕捞,一网下去,把泥螺“祖孙三代”一网打尽。甚至有人使用“化学武器”,把碳胺化肥撒在滩涂上,顷刻间,泥螺全部钻出浅滩,而遭“灭顶之灾”。

  泥螺的捕捞与加工技术

  一、泥螺的捕捞方法

  用聚乙烯单丝织成的网布制作淌苗袋,在泥螺苗密集处用苗刮(毛竹制成)顺次将涂面的泥苗层一起刮入网袋,并将网袋放入水中轻轻甩动,使泥浆从网袋渗出,然后将袋内螺苗倒入筛内,筛去沙粒、碎壳等杂质,并加以分类暂养。当幼螺壳长到5毫米以上时,便可下涂用手拣捉。

  二、泥螺的加工技术

  泥螺机体组织中,含有能使某些人发生变态反应的有害物质,吃了没有腌透或吃了过量的泥螺(炒、煮),再被日光照射过,3 天后就会发生“泥螺日光皮炎”,人称“大头风症”。所以,卫生部门对泥螺的加工有严格的规定,并对合格的生产单位颁发准产证。 

  泥螺正规产品要求三曝腌制,这样既卫生又易贮存,即使36℃也不会变质,食之安心。但三曝制的泥螺,一来费工费料,成本较高,二来肉质略老,色泽较深,口味偏咸,不如二曝的汤清肉嫩适口,但二曝及一曝腌制的泥螺,按食品卫生法规定是不可以上市的,消费者在选购时一定要注意这个问题。不合规定的产品,往往细菌也超标。 

  醉泥螺简称醉螺,产于江、浙沿海等地。其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。

  醉螺加工的主要方法是:

  1.泥螺选料: 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后,泥螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节。

  2.泥螺盐浸: 将选好的泥螺放人桶中,加20%~ 23%的盐水(波美度为24),迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止。然后,静置3小时~4小时。

  3.泥螺冲洗: 将盐水浸泡过的泥螺捞起,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥。

  4.泥螺腌制: 将洗净的泥螺再放人桶中,加入 20%~22%的盐水,搅拌均匀。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

  5.泥螺分级: 将腌制好的泥螺从桶中捞起,按规格分级,分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满,以便加卤。

  6.泥螺制卤: 将腌制泥螺的盐水倒人锅中,加适量茴香、桂皮、姜片等,煮沸10分钟,经冷却、过滤,即为卤汁。

  7.泥螺加料: 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺,并加入泥螺重量5%的黄酒。

  8.泥螺密封: 将加料后的泥螺坛、罐密封好,存放 10天,即为醉泥螺成品,可出售或贮存。

  泥螺的捕捞与加工技术


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