酱板鸭的做法

2014-2-24  作者:农广天地 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食,其加工工艺较为考究,一年四季都可以制作。在营养价值方面,具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。本片展示了酱板鸭的做法,整个制作工艺。

  [农广天地]酱板鸭的做法(20131205)

  酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食,其加工工艺较为考究,一年四季都可以制作。在营养价值方面,具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来,酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。在广大消费者的心目当中,享有较高的美誉度。本片就向广大的观众朋友们展示了酱板鸭的整个制作工艺。首先介绍了原料鸭的挑选,接着,又介绍了宰杀后鸭子的处理、滚揉、上架、烘烤、质检、低温发酵、包装等生产环节。希望通过收看本期的节目,能让广大的观众朋友们对酱板鸭的做法和加工工艺有所了解。

  扩展阅读:

  湖南酱板鸭的做法:

酱板鸭  湖南酱板鸭是湖南一绝名菜,是经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。

  酱板鸭选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 

  原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克   砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 

  做法∶ 

  1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。 

  2 取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。 

  3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。 

  4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。 

  5 将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。 

  6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。 

  7 把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

  注意事项∶ 

  1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 

  2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 

  3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。 

  4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 

  5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。 

  6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 

  7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 

  8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

  常德酱板鸭的做法:

  选鸭

  制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

  腌制

  1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。

  2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其 的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

  3:复腌。第二次扣卤后www.cyoNe.com.cn/,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

  4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。

  5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

  调酱汤:中药配方:安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。(一定要按比例不要乱来,打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果?)

  辅料:100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。调卤水:100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

  工艺流程:中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。

  临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。

  酱板鸭创业案例:

  店名:金广源酱板鸭
  看家本领:酱板鸭 39元/只鸭脖 5元/根鸭腿7元/个
  营业时间:8:00—19:00

  湖南娄底出特色酱板鸭,是一种很受年轻人喜欢的休闲食品。金广源是其中做得最有口碑和名气的。老板是地道湖南娄底人,将湖南这个特色小吃带到了武汉。

  酱板鸭的做法很讲究,一般选用土鸭制作,用含有20多种中草药的卤水浸泡一天后,还需风干、蒸、滚油、烟熏火烤等多道工序,一只鸭的完整制作时间长达8天左右,非常花工夫。由于工序繁复,制作出来的酱板鸭的保质期可长达10天。

  这家店的酱板鸭都是从金广源公司制作好的半成品,老板还需要进行后期的蒸煮和调味的工序,为此他还到湖南工厂去专程学习过。虽然只是两道工序,但鸭的不同部位,蒸和浸泡的时间都各不相同,调味不同,味型也分辣和不辣两种。

  经过如此制作的酱板鸭,不油腻,口感干爽有嚼劲,带着药材的甜味和浓郁的熏香味,和武汉市面上常见的各种酱板鸭很不相同,很是特别。尤其是其中的熏香味,没有呛口的辛辣感觉,据说是熏烤的时候,在木炭上铺了一层米烤出这种效果的。

  虽然开店没多久,这家小店已经吸引了不少的回头客。特别提醒的是,如果喜欢吃热的,回家加热时,要用蒸的方式而不要用微波炉。

  酱板鸭的做法


   网址: https://www.cyone.com.cn/cfsp/26732.html
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