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毒蘑菇识别:如何看懂野蘑菇的记号辨别毒蘑菇

2014-4-5  作者:科技苑 文章来源:CCTV7 关注:
文章导读:视频简介:云南的野生菌市场上有一种毒蘑菇,处理不好会让食用者产生中毒反应,出现幻觉。可是当地人却偏偏喜欢吃这种毒蘑菇。这是一种什么蘑菇?怎么才能识别?用什么办法才能解除它的毒性?除了这种条件性可食用的野蘑菇以外,还有哪些安全的美味野蘑菇可以放心食用呢?

  【导视】:这是美味山珍,这却是毒蘑菇。明明长得像亲兄弟,怎么效果却有天壤之别?看颜色、闻气味,找特征,辨别野生菌能有多少招数?野蘑菇身上到底有没有安全记号?

看懂野蘑菇的记号

  【主持人】:吃野蘑菇中毒的事情每年都有发生,大部分是因为误采误食。可是你知道吗,大自然在创造蘑菇这种神奇生物的时候,在它们身上是留了记号的,有的记号表示危险,有的记号代表安全,关键在于你能不能看懂这些记号。

  【解说】:这是美味牛肝菌、这是松茸、这是鸡油菌,这些都是可以吃的野生菌。在有着“真菌王国”美誉的云南省,野生食用菌不仅是山区农民重要的收入来源,也是出口创汇的重要农产品。当地每年出口的野生食用菌,能够带来近一亿美元的外汇收入。野生菌有着巨大的市场,但是也存在巨大的风险。

  【采访】:

  消费者:不吃不吃,不能吃,吃了中毒,要死人的。

  村民:我们就是害怕了,害怕中毒。

  【解说】:有毒的蘑菇有时候很容易辨别,但是有的蘑菇有毒,却又和食用菌长得非常相似。比方说这种蘑菇,看起来和牛肝菌一模一样。但要是误食了,可能就会看到“小人国”。

  【采访】消费者:我有个师妹,好像她给我讲过,她吃了中毒以后,到处都是小人,走来走去,飘来飘去的。

  【解说】:看见小人在眼前跳舞,赶也赶不走,这不就是产生幻觉了嘛。云南省第二人民医院中毒临床救治专家杨亚非主任告诉我们,他们每年都会救治几十个这样的中毒者。

  【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:他开始也有一些消化道症状,但消化道症状不是太重,主要是神经、精神症状,幻觉,各种各样的幻觉。

  【解说】:因为是精神状态出现问题,很多患者还是从精神病院转过来的。

  【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:这一类的病人,有很多人是跑到精神病医院去看,家里人把他当成精神失常。他头脑是一片空白,他的行为他不知道。

  【解说】:或者是头脑一片空白、或者是产生各种幻觉,这显然都是神经毒素捣的鬼。那么这种长得像牛肝菌的有毒蘑菇到底是什么呢?研究蘑菇分类学的郭相带记者来到市场上进行调查。

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相:我觉得造成小人国现象的就是这类蘑菇。这在云南省叫做红见手青 。

  【解说】:“见手青”不是某一种蘑菇,而是牛肝菌这个大类当中的几种蘑菇,包括华美牛肝菌、红柄牛肝菌、华丽牛肝菌等等,它们都是美味牛肝菌的表兄弟,所以在模样上就很像。可是这些被称为“见手青”的牛肝菌里面到底含有什么毒素呢?

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:蘑菇里面有很多毒素,其中有一类毒素我们叫色胺类化合物。这类化合物它作用于人类的中枢神经,促使我们人类的交感神经发生变化和生理机能发生变化,从而导致产生幻觉这种现象。

  【解说】:牛肝菌是一种广受欢迎的著名食用菌,特别在意大利、法国等西欧国家尤为推崇。云南省每年出口的牛肝菌价值7千多万美元,占到野生菌出口额的70%左右,总不能因为其中几种有毒就不采不吃了吧。可是,怎么区别美味牛肝菌和见手青呢?

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:我们现在见到的是一个表皮就像烤面包颜色一样的,下面充满网纹的东西,就是著名的美味牛肝菌。

美味牛肝菌  【解说】:牛肝菌的共同特征是:菌盖厚实,菌柄粗壮,柄上有网状花纹,菌盖的背面密布菌管,放大了看,是密密麻麻的小孔。不同的是,美味牛肝菌的菌盖颜色偏棕色或者黄色。

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相:我的形容是,烤面包,不同火候烤出来的,这样子。

  【解说】:而多数见手青的菌盖颜色会偏红一点,但有一些品种的颜色也是偏黄色的,不懂的人就容易搞混。但是当地人在千百年的实践中找到了差别,因为他们发现见手青身上有一个重要的记号。

  【采访】:

  郭相:见手青受伤之后会呈现蓝色的反应。在菌伞的部位也会出现,然后在菌柄的部位也会出现。

  消费者:变色了。看到没?

  记者:这么快。

  消费者:对,你掰开就变颜色了。看到没有,一会儿就变了。

  【解说】:原来,这些有毒的牛肝菌在受伤以后,伤口的部位会变成青蓝色,特别是在用手捏了以后,变化更加明显。当地人形象地称它们“见手青”,直接用名字指出了这类有毒牛肝菌的标记。可是为什么见手青在受伤以后会变色呢?

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:在这菇体里面含有多酚类化合物和多酚酶类化合物。当菇体受伤以后,多酚酶类就释放出来,作用于多酚类化合物,发生颜色变化。

  【解说】:伤口会不会变色,这就是识别“美味牛肝菌”和“见手青”的重要标记。云南人非常喜欢吃见手青,不但会在家里自己做,有名的饭店里也会有这道菜,为什么明知有中毒的风险,大家还要吃它呢?

  【采访】:

  昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益:我们这边的话基本上所有人都在吃这种菌子,这个菌它是非常的香。

  消费者:中毒的概率是很低的,不用太担心,如果说是为了担心这种事情而放弃这种美食的话,我认为是太可惜了。

  【解说】:味道香,好吃,这是当地人喜欢吃见手青的主要原因,而中毒概率低,也是大家敢吃的一个理由。其实为了避免中毒,当地人想出了很多加工方法。既有看不到的招数,也有看得到的招数。看不到的是,厨师们加工见手青一般会采用二次烹饪法,就是分两次来做这个菜。

  【采访】昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益:首先呢,就是用油先捞一遍,在捞的过程当中油温必须要控制在六成油温,差不多将近一分钟左右,然后把它捞起来。再进行第二次的这种高温爆炒,就可以吃了。那个是基本没毒的。

  【解说】:大厨们的做法是让见手青先过油,等在热油里面炸熟了,再二次下锅进行调味,这个加工过程在厨房里进行,消费者一般是看不到的。而大家能够看到的是,如果在当地吃野生菌火锅,服务员一定会亲自帮客人往锅里下菜,不但如此,她们还会紧紧地盯着时间。

  【采访】昆明某餐饮企业 服务员:煮菌子的话还是有一定的要求。像这8个菌子,只有见手青是有一定的微毒,其它几个菌子都是没有毒性的,那在煮的时候呢,我们的要求是先把这个见手青放到锅里面。煮开以后8分钟,然后的话再放入其它的菌子。

  【解说】:不管是二次烹饪还是先下锅煮,目的都是想把见手青的加热时间延长一点。那么这些做法是不是真的安全呢?要想回答这个问题,我们首先得搞清楚,在什么情况下吃“见手青”会中毒?

  【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非:所谓中毒就是吃生的,不熟的。都是加工的问题,没有充分地加热,没有充分地水解,没有充分地解毒,是吧。

  【解说】:原来,吃见手青中毒,还真是跟见手青没做熟有直接关系。高温是解毒的关键。

  【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世:尤其是生物碱类毒素,它在高温下它会分解,起码它这个化合物发生一个变化,最后使它失去毒性。

  【解说】:因为没有做熟而导致中毒,这一点跟大家熟悉的扁豆没有做熟导致的中毒非常相似。所以厨师们在加工见手青的时候要二次下锅。服务员也会剥夺消费者自己动手下菜的权利,目的都是为了能让大家吃得安全。

  消费者自己在家里做这道菜的时候要注意几点:一是量不要大,一盘子见手青的重量顶多在300克左右;二是要多放油,以提高锅里蘑菇的温度,有助于毒素分解;三是炒菜的时间要长一点,至少得在5分钟以上。而最容易被忽视的一点,是粘在锅铲上的这几片。当地媒体曾报道说:“吃了同样一碗菌,有人没事有人中毒”,之所以会发生这么蹊跷的事,专家分析认为,就是有人不幸地吃到了锅铲上的这几片蘑菇。

  毒蘑菇识别:如何看懂野蘑菇的记号辨别毒蘑菇


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