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赵俊磊:浪子回头云南大理开饭店年入千万

2015-9-1  作者:致富经 文章来源:CCTV7
文章导读:赵俊磊,在云南大理的餐饮行业是响当当的人物,他的饭店开一家火一家,而且每一家店的风格都不同。云南大理的白族人有生吃猪皮、猪肉的习惯,记者去采访的时候,很多人围在赵俊磊的饭店里,抢着跟一头即将被生吃的猪合影。

[致富经]浪子回头 36岁再创业(20150831)  视频转自:CCTV7央视七套致富经官网

  精彩看点:他是一个有故事的人。他曾风光无限;也曾落寞无助。他浪子回头,重操旧业做餐饮。看云南大理的赵俊磊如何靠特色、搞创新,坐上大理餐饮界的头把交椅。

  这天一早,赵俊磊的饭店便开始杀猪,准备制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃猪皮、猪肉的习惯,不过白族生皮并不是完全生的,而要经过特殊的处理。

  白族人去除猪毛不用热水烫,而是像这样把稻草铺在猪的身上烧。十分钟左右,猪皮发黑,明火熄灭,就可以刮除猪毛。

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:稻草烧是为了猪肉香。先烧一道,把毛去掉,然后再烧一道把它烧熟掉,这个脊背上要烧三道。

  去毛后的猪要铺上稻草反复烧,每次十几分钟。白族生皮非常讲究,既要把猪皮的颜色烧得恰到好处,又不能把猪皮烧裂,更不能沾上稻草灰。

  记者:要烧到什么程度才可以?

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧到摸上去是软软的,现在还硬,像这里就可以,这些都可以,这里都可以,但这些还要再继续(烧)。

  记者:要烧得特别黑才可以?

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧得特别黑,烧得还要起泡,起泡是最好的。

  为了不把猪皮烧裂,每烧一次,就把刚烧完的稻草灰打湿,用湿的稻草灰反复擦拭已经烧好的部位。

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:把它抹到猪身上烧熟了的地方,不烧熟的地方不能抹,抹上去以后它就烧不熟了,这个烧熟了的地方你抹上去以后这个皮是软的,不抹的话它就硬了,(再烧的话)你一翻动皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。

  烧一头猪大约要一个多小时,过程繁复而又辛苦。像这样完全用稻草来烧猪的传统做法,在大理已不多见,很多餐馆都改用酒精喷灯来烧,既便于操作又省时,经常吃生皮的大理本地人对这种稻草烧猪的传统工艺也很陌生。

  云南省大理白族自治州下关镇市民孙蜀龙:别的地方没有,连我都是第一次见。就想着挺好吃的。

  赵俊磊:白族的火烧生皮上桌以后,大家只是尝到味道非常好,但是不知道它是怎么做的。在室外做这个东西,大家就会比较直观地了解这个东西。节假日我们都会这样来做。向游客和食客展示。平时我们用的(猪)都是定点屠宰的场所(宰杀的)。今天这个宰杀以后,我们待会儿还要拿去检验。确认了没有寄生虫,安全的话才可以让大家品尝。

  

  在节假日和一些民族节日,赵俊磊会举办类似的试吃活动,向顾客展示特色菜品的制作过程,吸引大家的眼球。

  烧得黢黑的猪经过反复冲洗擦拭后,黑色褪去,逐渐露出金黄的颜色。检疫合格后,赵俊磊邀请食客现场品尝这道大理白族特有的美食。

  赵俊磊:现在你看黄灿灿的,现在可以吃了。这一块是连肉连皮一块吃,皮子的话整个猪都很好吃,背部会稍微硬一些,然后最好吃的是它的“不见天”的这一块,看不见天的这个地方,这个地方,四肢下面这个地方都非常好。(这个部位)皮子很薄。

  这头重约一百斤的猪,能吃的生皮有十多斤,猪皮已经有七八分熟。

  众人:好吃。一二三。

  记者:这个有血你不怕吗?

  云南省大理白族自治州下关镇市民李飙:不怕,我们少数民族都这样吃。

  云南省大理白族自治州下关镇市民李振坤:味道很好,太好了,很香。

  不仅吃皮,大理白族人还要趁着新鲜吃上些全生的猪肉。

  记者:生吃?

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:生吃,你看,蘸点盐,好吃。这是蘸水,也好吃很好吃。最好吃的就是这个小里脊肉。

  云南省大理白族自治州下关镇市民施翠仙:特别好吃,特别嫩。

  赵俊磊:吃完以后喝点白酒。

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:吃生肉要喝白酒,才更有味道。

  上餐桌后的白族生皮摆盘秀气,和手撕刀割的吃法相比,少了粗犷豪放的气息。赵俊磊组织这样的试吃活动,让食客对菜品有更深的了解,也更了解少数民族的特色餐饮文化。

  赵俊磊在大理经营着六家风格截然不同的饭店,而且是开一家火一家,当初的小店现在已是有500多员工的餐饮集团。那么,赵俊磊究竟有何过人之处?他又是怎么做到的呢?

  赵俊磊高中毕业后,就跟着父母在街上摆摊卖小锅米线。22岁那年,他租下大理一家倒闭的餐厅,率先做起了婚宴包席,还在当地第一个引进了卡拉OK。当时,一般的上班族月工资100元左右,而赵俊磊每月能有2、3万元的收入。

  赵俊磊:那会儿市场竞争也不激烈,那会儿做餐饮成规模的很少。我就认为可能这以后都是像这样,每天都能挣这么多钱。钱来得容易,好像花起来也就不心痛。

  火爆的生意让赵俊磊尝到了少年得志的滋味,他的生活开始走向奢靡。当时,他几乎每天都请朋友吃饭,对自己饭店的生意也不闻不问。

  赵俊磊:用的大哥大。话费一元多一分钟,双向收费,一个月能打四五千元,打三千元感觉挺便宜的,这个月话费怎么才三千元。

  赵俊磊的朋友杨矞熙:高峰的时候在他身边可能有十多个人跟着他一块吃一块喝。不但在自己店里吃,到处都吃,好吃的地方都去。一玩一两个通宵,可能半个月一个月不在店里。

  赵俊磊的弟弟赵俊颖:反正每个月他的收入,这些营业款拿去他都给花了,造成后续经营上出现了问题,资金上出现了问题。

  赵俊磊30岁那年,饭店经营不善倒闭了。没有了赚钱的生意,没有了簇拥左右的朋友,巨大的落差让赵俊磊无法面对生活的支离破碎。为了逃避现实,他整天窝在家里,一晃就是五年多。

  赵俊磊:自己内心当时很愧疚的。闷在家里面看书、看电视,什么地方也不想去。反正那会儿日子确实过得挺难,内心的一些挣扎。

  消沉的五年间,赵俊磊尝试做过司机,开旅游中巴车。他也反思了很多。36岁那年,赵俊磊决定重新开始,再次创业。

  看到大理周边农家乐逐渐兴起,2003年6月,赵俊磊跟家里提出,想要接手一家倒闭的农家乐,原本准备要去借钱,父亲却主动把仅有的15万积蓄拿出来,支持他。

  赵俊磊:我老爸平时生活挺节俭。当时的15万元可以在市中心买一套100平米的商品房。他一下子什么都没有说就拿出来15万元。

  赵俊磊的父亲赵忠良:浪子回头金不换,他既然已经反思了自己,有这种想法,积极向上这种想法,要去创业的想法,我怎么能不支持呢?

  赵俊磊:应该说人生当中拼搏的机会不是很多,应该是为数不多的一次机会,我不可能一而再再而三地去失败。

  赵俊磊:浪子回头云南大理开饭店年入千万


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