扒鸡技术 扒鸡的做法 视频

2015-10-29  作者:农广天地 文章来源:CCTV7
文章导读:视频简介:扒鸡的做法主要有:原料的准备、造型、腌制、上色、油炸、焖煮、包装、灭菌和质检等环节。通过本片的介绍,相信观众对扒鸡都有了一定的了解。扒鸡,选料精良,工艺精湛,味道鲜美,营养丰富,未来一定会受到更多人的关注和喜爱。
  [农广天地]扒鸡的制作(201507) 

  《扒鸡的做法》

  扒鸡是我国传统美食,它是借鉴了“扒”这种传统烹饪制作扒鸡技术,先油炸,再焖煮而成。扒鸡全鸡呈卧体,十分美观,从颜色上看,色泽金黄,黄中透红,并且散发着香料与中药调和的香气,色佳味美,肉质鲜嫩,骨酥不腻,高蛋白、低脂肪,是上等的美食艺术珍品,深受消费者的青睐。扒鸡的制作流程主要有:原料的准备、造型、腌制、上色、油炸、焖煮、包装、灭菌和质检等环节。通过本期扒鸡技术做法视频的介绍,相信观众对扒鸡都有了一定的了解。扒鸡,选料精良,工艺精湛,味道鲜美,营养丰富,未来一定会受到更多人的关注和喜爱。

  注:扒鸡的扒,乃文火焖煮之意。焖煮时,用经年循环老汤,配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料,经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定,其成品扒鸡含蛋白质30.25%,脂肪小于8%,含盐小于3.5%,水分小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。

  扩展了解:

   五香脱骨扒鸡的做法

  五香脱骨扒鸡的加工,在我国历史攸久,驰名中外,有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史,禹城五香脱骨扒鸡,已有200余年的历史。 五香脱骨扒鸡,因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔,各地加工方法略有不同,就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。 

  1五香脱骨扒鸡的加工流程 

  健康活鸡(淘汰蛋鸡)宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。 

  2方法步骤 

  2.1宰杀 

  采用颈下“切断三管(气管、食道、血管)”[1]宰杀法,特点是:死亡迅速,大约30s死亡;另外“切断三管” 宰杀法,有助于后面的鸡体造型。然后注意把血放净,保持鸡身体色的鲜艳。通常是将鸡倒挂并固定在宰杀架上,用左手掐住头颈并将颈皮向外拉(这样可使伤口较小,造型美观),再用右手将剪子张开,并将剪刀紧贴颈骨插入,然后向外旋转90°迅速剪断 “三管”。 

  2.2去毛 

  用70~75℃热水浸烫2~3min后即行褪毛,褪毛的顺序是:头颈→两翅→背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛,而是搓毛,这样才可把大毛、绒毛同时去除;否则绒毛很难去除。 

  2.3去内脏 

  在肛门的上部即鸡尖的中部插入第一剪刀(这样可去除鸡尾脂腺),然后围绕肛门剪切,形成以肛门为中心的直径3~4cm的小开口,用两手指伸入剥离鸡油,取出鸡的全部内脏,用冷水清洗鸡体内部及全部。注意摘去鸡嗉、气管等物。冲洗时最好准备1根细水管,左手抓住鸡身,使肛门一端朝下,右手用水管伸入下端开口处,用流水冲洗鸡的内部,以防鸡油粘在鸡外皮上,影响挂糖上色。 

  2.4造型 

  将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,把头别在左翅下(做法是:将右手中指从鸡嘴方向伸进,从头颈伤口处伸出,再用左手拿左翅,从头颈开口处的右手中指带入,从鸡嘴方向伸出,再将小翅折回),此造型为“盘腿填腹,九龙八卦”[1]。 

  2.5烫皮、上色 

  将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1~2min捞出,待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份,调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表,晾干表面水分。 

  2.6油炸 

  将刷好糖液的鸡放入加热至170~180℃的植物油中翻炸1~2min,待鸡体表面呈金黄色时即可捞出,炸鸡动作要轻,不要把鸡皮弄破而影响感观。 

  2.7煮制 

  制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是:桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g,另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中,然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定(将葱段和少许盐直接放入鸡腹内),炸好的鸡按顺序在锅内摆好,要求摆放1层鸡时洒1层盐,这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加铁篦子压实,铁篦子上再压几块石头,以防锅内摆好的鸡上浮,然后用大火烧开后以微火闷煮1~6h(根据鸡的大小,肉食鸡可闷1~1.5h,蛋鸡可闷4~6h);至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时,用漏勺捞出。 

  2.8成品 

  外形完整、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉烂,出品率64%左右。 

  2.9包装 

  待冷却至室温时准备包装。 

  3注意事项 

  3.1宰前禁食、供水 

  屠宰前18~24 h断食,以利嗉囊排空。断食时,应供给足量的饮水,使禽体进行正常的生理机能活动。但在宰前2~4h应停止给水,以防止鸡倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 

  3.2去毛 

  浸烫后应立即去毛,分手工去毛和机械去毛2种方法。机械去毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用去除羽毛。因此,必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。距离过小,会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血;距离过大,则可能导致去毛不全,影响速度。另外应掌握好处理时间和每次处理鸡的只数。 

  3.3去绒毛 

  禽体浸烫、去毛后,尚残留有绒毛,去除的方法有3种:钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。 

  3.4清洗、去头、切脚 

  屠体去毛去绒后,在去内脏之前须充分清洗干净;是否去头切脚要视市场需求而定。 

  3.5净膛 

  禽类内脏的取出形式有:全净膛,将脏器全部取出;半净膛,仅拉出全部肠管及胆和胰脏。 

  3.6检验、修整 

  净膛后一定要经检验、修整,以防去嗉囊、净膛等工序出现疏漏。 

  3.7捞鸡 

  煮制结束捞鸡时,先将锅上面的铁篦子、石块等去掉,然后用大火将锅内汤烧沸腾,令鸡浮起,再用笊篱和辅助勺一只只地捞出,放好冷却。注意一定要小心轻捞轻放,以防散架破形,影响商品价值,待冷却至室温时再行包装、入库。 

  扒鸡技术 扒鸡的做法 视频


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