四川泡菜-东北酸白菜-韩国泡菜三者区别有哪些

更新时间:2018/3/8 19:06:42  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜区别是什么?腌菜咸菜判断两步法。吃起来酸口的,代表就是乳酸发酵的泡菜!酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。回答主要用醋腌制的知友你说错了,用醋的就只有糖蒜藠头!如果不酸,就不是发酵菜!是渍菜!下一步判断口味。咸香口味的就是盐渍腌菜。酱味、甜味、酒味什么的就是酱渍腌菜,非常简单粗暴。现在就为大家介绍一下,四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别。

   酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜区别是什么?腌菜咸菜判断两步法。吃起来酸口的,代表就是乳酸发酵的泡菜!酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。回答主要用醋腌制的知友你说错了,用醋的就只有糖蒜藠头!如果不酸,就不是发酵菜!是渍菜!下一步判断口味。咸香口味的就是盐渍腌菜。酱味、甜味、酒味什么的就是酱渍腌菜,非常简单粗暴。现在就为大家介绍一下,四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别。

  腌菜咸菜家族 

  1、渍菜(腌制后发酵,吃起来有嚼劲,回味韧脆)

  1)盐渍菜:(盐腌后直接熟成)

  雪里蕻(熟成时间最短)

  萝卜干

  榨菜

  宜宾芽菜、冬菜(熟成时间最长)

  梅菜(熟成后还要暴晒)

  2)酱渍菜:(腌制后加调料熟成)

  酱黄瓜(面酱酱菜)

  玫瑰大头菜(面酱酱菜)

  糖蒜(糖醋酱菜)

  糟萝卜(糟味酱菜)

  2、泡菜(利用乳酸发酵,酸爽清脆)的乳酸泡菜

  四川泡菜

  东北酸白菜

  韩国泡菜

  潮汕咸菜

  欧洲酸黄瓜  

  四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别

  1、四川泡菜 

  四川泡菜是我国研究非常深入的一种发酵泡菜,四川泡菜内的多种乳酸菌群也被研究很全面,还有西南菌种研究站。 

  四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接进去泡,不像韩国辣白菜和东北酸白菜一样要过水盐渍做杀菌,所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)... 

  泡菜如何避免生花,曾被我列为我家四大烹饪未解之谜(目前已解决),回头写一个新手0失败的教学。。。 

  四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的,一般泡一礼拜,最短泡一晚上(洗澡泡菜),可以随泡随吃。发酵时间短,所以新做四川泡菜必须加老卤水(和酸奶机要加菌粉一样),如果等自然慢慢发酵,菜就没法吃了。 

  而泡菜好不好吃,关键就要看老卤水里的发酵菌。几十年前成都有位泡菜名师温兴发,人称温泡菜,能把别人泡黑了的子姜重新泡嫩泡白。我个人觉得就是因为他的卤水中的发酵菌种类多数量多,能吞噬不良菌群。 

  好的老卤水是又油又亮。 

  四川泡菜还有个特点,就是得用泡菜坛子,泡菜坛子肚大口小,碗口可以用水封住。 

  碗口用水封住就可以形成一个密闭的空间,碗口的水隔一会儿会冒几个大气泡,这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——"听见发酵菌在唱歌"。。。 

  (如果泡菜生花发霉了...碗口水就不冒泡或者是急冒小泡的。) 

  泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封,就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。 

  说一下「老坛酸菜」,和鲜蔬菜生泡为主的四川泡菜相比,老坛酸菜属于比较特殊的一种,是先腌渍后泡的类型。芥菜先用盐腌渍3个月脱水上味,然后放进泡菜坛和泡姜泡椒老卤水一起进行二次发酵,也是四川当地的一种传统风味。 

  那老坛酸菜方便面里送的酸菜是不是真正腌制出来的呢?别的牌子我不知道,统一的老坛酸菜确确实实是先腌制后进行二次发酵制作的,我有去统一泡菜工厂实地参观。

  四川泡菜还有一个特点就是什么都泡。蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆,不多见的有玉米、竹笋,甚至荤的也能泡。成都科华北路有家盐府人家(自贡菜,现已倒闭),橱窗陈列了各种泡菜非常吸引人眼球。冷门的猪蹄、鲫鱼、海鲜在泡菜坛子里都能见到。。。   

  顺带一提,鱼香肉丝的鱼香,传统做法是来自于「鱼辣子」,也就是泡辣椒坛子里放鲫鱼一起泡的产物。(略觉得有点黑暗料理)   

  2、东北酸白菜 

  放弃了惯用的芥菜家族,使用大白菜。 

  发酵前,菜必须用开水烫过杀菌。 

  必须是低温发酵2个月才好吃,南方常温可能会馊(别问我怎么知道的,不想回忆)。 

   好的酸白菜:菜棒子乳白色,叶肉黄色。 

  大家都爱吃酸菜猪肉,我吃东北菜必点的是渍菜粉!我一个人就能吃一盘!便宜少油低热量管饱,关键是很好吃! 

  酸菜的制作流程 

  白菜切干洗净清理好 

  ->开水中烫2分钟(独有过程) 

  ->白菜放凉 

  ->放缸里压紧、顶上压石头 

  ->盐水浸泡盖过面 

  ->比较冷的地方发酵2个月(独有过程)   

  3、韩国泡菜 

  韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。因为韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太!多!了! 

  韩国泡菜时常见的调料: 

  香辛料:大葱、大蒜、辣椒粉、生姜、韭菜、葱、黑胡椒、洋葱、肉桂 

  调味料:盐、糖、凤尾鱼、黄豆酱、芝麻、芝麻油、腌虾、牡蛎 

  其他:梨、苹果、各种海产品及海产品的零配件(内脏)等还有很多不认识没见过的... 

  一涉及调料,配方就千变万化,要说中华卤菜有几万种配方我一点也不惊讶的好吗。 

  韩国辣白菜制作法 

  白菜切干洗净 

  ->盐水腌渍8小时腌到蔫 

  ->漂干净盐水,沥水晾干8小时 

  ->抹调味酱(各种调料混合自取)(独有过程) 

  ->直接放在盒子里发酵。(独有过程)

    五香榨菜的加工技术

  原料:

    榨菜50公斤,精盐4.25公斤,花椒250克,辣椒面500克,混合香料100克(混合香料为:大料65%,甘草5%,沙头4%,朴桂8%,白胡椒3%,姜片粉15%)。 WwW.8658.cn/  

    制法:

    选用优质榨菜,剥掉老皮,洗净尾沙,晾干水分,将菜块从中间切开,再横切2-3刀(不要切断,晾晒4-5天,待菜体软后装入缸内,下盐搏推,每50公斤用盐2.25公斤)。搏推软后,盖紧缸口,腌渍3-5天,待缸面能见水时,翻菜一次,将水沥干,再加盐1-1.5公斤,重装入缸内。2-4天后捞出,将水榨干,晾干表皮水分和辅料,加盐水500克,装坛。每装一层,撒上花椒,用力压一压。装满后用干菜叶塞紧坛口,然后打一气眼,排除空气。放置阴凉处,一个月后用水泥封口,保存。

    榨菜的五种花样做法

    一、榨菜豆腐汤

  1、材料:豆腐、榨菜、虾仁、香油、醋、盐

  2、做法:把买来的榨菜块洗净切成丝,豆腐切成块,在锅中加入适量水,开锅之后放入豆腐块和榨菜丝,再次开锅的时候放入虾仁,虾仁变色之后加入盐、醋、胡椒粉、香油即可。

  二、香干榨菜肉丝

  1、材料:香干、榨菜、肉丝

  2、做法:肉洗净切成细丝,用酱油、料酒、盐、淀粉腌制10分钟,香干洗净切成丝,榨菜冲洗一下,在热油锅中放入葱姜爆香,倒入腌好的肉丝,大火煸炒2分钟,加入香干、榨菜、青红辣椒丝,翻炒均匀,加入少量的水、盐、糖,汤汁收的差不多了就可以出锅了。

  三、榨菜拌豆腐

  1、材料:内脂豆腐、榨菜、大蒜、香菜、生抽、蚝油、砂糖、香油

  2、做法:把买来的榨菜用冷水浸泡1-分钟,期间换两次水,降低榨菜的咸度,泡好后捞出控干水分,剁碎,大蒜剁成蒜蓉,在碗中加入生抽、蚝油、砂糖、香油搅拌均匀,把内脂豆腐装进盘中,上面倒上榨菜和汤汁,点缀点香菜即可。

  四、花式炒榨菜

  1、材料:榨菜、虾皮、蒜、冻豌豆、胡萝卜

  2、做法:在热油锅中爆香蒜末,然后放入虾皮炒出香味,最后加入豌豆、胡萝卜粒、榨菜碎炒香出锅即可。

  五、榨菜拌香干

  1、材料:榨菜、豆腐干、青、红椒、小葱段、味精、香油、葱油、麻油

  2、做法:买来的榨菜块去皮切成丝,用开水烫一下,放凉备用,豆腐干切成丝,加入榨菜丝,加入青、红椒丝、小葱段,放入盐、味精、香油、葱油、麻油拌匀即可

  

  四川泡菜-东北酸白菜-韩国泡菜三者区别有哪些


   网址: https://www.cyone.com.cn/yangzhi/45131.html
文章推荐:
白手起家做生意的22个零成本创业赚钱案例
十个效益不错的农村加工厂致富项目
25个农村加工创业项目,也许有一个适合你
十大低学历冷门高薪职业排行月薪过万的工作
56个从暴富、爆赚到破产、巨亏、爆仓的真实故事
热门图文:

yy主播怎么赚钱?yy主播一个月多少钱

白手起家做生意的22个零成本创业赚钱案例

十个效益不错的农村加工厂致富项目

李女士轻信5元童装加盟店骗局被骗了好几万

VC、PE和天使投资是什么意思?有什么区别?

淘宝刷单一天能赚多少钱?记者体验刷单流程15分钟刷一单挣3元

qt刷单平台安全吗?qt刷单哪个好 刷单流程及防骗心得

淘宝刷单兼职一个月能赚多少钱?刷一单多少钱?靠谱吗?

如何看出微信附近有鸡?小姐有什么特征

土元养殖是真的吗 养殖土元真的能赚钱吗