龙井虾仁的做法 虾爆鳝面的三种做法

更新时间:2018/3/21 11:57:27  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:虾爆鳝面,又叫虾鳝片面、奎元面、举人面,是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。关于腌制、飞水、下油锅,还烧出了一碗像模像样的龙井虾仁。这道菜其实不难,难的是工序多,极为费时费力,还有费钱。现在就为大家介绍一下,龙井虾仁的做法,虾爆鳝面的三种做法。

   虾爆鳝面,又叫虾鳝片面、奎元面、举人面,是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。关于腌制、飞水、下油锅,还烧出了一碗像模像样的龙井虾仁。这道菜其实不难,难的是工序多,极为费时费力,还有费钱。现在就为大家介绍一下,龙井虾仁的做法,虾爆鳝面的三种做法。

    龙井虾仁的做法

    食材:需用明前龙井,虾则为鲜活的大河虾。

  烹饪手法:关键在于挤虾仁,还有浆制上。但凡河虾仁必定是用挤的手法,如果是说“剥”的,则必是外行。其一出品不完整,其二效率低下。 

  至于浆虾仁,一定要在清洗后用干布整干净水分,以盐、蛋清、生粉浆制。上浆过浓下锅后则易粘连,过少则虾仁易老。浆好后,需以清油封面(以防止虾仁变干变色),入雪柜冷藏两小时左右(夏季宜短,冬季宜长),然后进行烹制,则虾仁,色泽晶亮,口感脆弹。

  江南味道,味道上则以淡淡的茶香为宜,但不可夺去虾仁的清鲜。只要虾仁鲜活,浆制得法,完全不需要味精,最多在炒制时点清汤少许。口感上一定要达到一个脆嫩,不可以有松散的感觉。出品一定要清爽。油、芡万不可过多。茶叶,既是调味,也是配色,同样不宜过多。整道菜吃完后,要做到盘中几乎无汁水。

    其实炒虾仁,算得上是江南一带常见的菜式之一,在这个基础之上,根据季节的变换,搭配不同的配料,可以有很多的变化,比如同样是用茶叶,在杭州是“龙井虾仁”,在苏州是“碧螺虾仁”,在南京是“雨花凤尾”,在无锡是“茉莉香片汤大玉”。此外还可以配白果、马蹄丁、山药丁、笋丁、蚕豆、火腿丁、瓜子仁,应时迭出,因人因地因时而变,不必拘泥。

  虾爆鳝面介绍 

  虾爆鳝面,又叫虾鳝片面、奎元面、举人面,是浙江省杭州市著名的面食风味小吃。 

  清朝同治年间,即公元1867年,在杭州三元场新开了一家面馆,刚开张时由于店小,名气也不大,店主虽然经过了努力,生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始,考生们云集杭州。店家为了招徕顾客,别出心裁地在早餐面中,添加了三只蛋,寓为“连中三元”之意,祝愿考生高中名榜。 

  说来凑巧,有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉,便常来吃饭光顾,店家也尽量给予照顾。后来经过考试,竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后,非常感念这家小面馆的照顾和优待,便亲自上门致谢,并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后,这家小店名声大振,每逢大考之年,来杭州的考生为了讨个吉利,没有不到这店里来吃面的。不长的时间里,奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆,吃面的人多,小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求,就迁移到现在的解放路官巷口,扩大了营业面积。随着业务的展开,成为最大的一家专业面馆。 

  奎元馆的生意虽然好,但仍坚持以物美价廉,薄利多销来招徕顾客。那时,钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料,参照宁波风味做爆鳝面,又在爆鳝面上加盖炒虾肉,取名虾爆鳝面。就这样,不仅扩大了鳝鱼的销量,而且因虾肉的增加,使这种面更加显得高贵。在制作加工时,鳝鱼都是现抓现杀,将虾肉漂洗干净、皎洁如玉,面条精制柔滑,筋而不糟。经过精心调配,色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知,一时间顾客纷至沓来,争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。 

  民国时期,梅兰芳、李济深、蔡廷锴、陈叔通、竺可桢、马寅初等知名人士,都曾光临品尝,盛赞风味独特,美不胜收,称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面,为来到杭州西湖游览的宾客优质服务,增添了客人观光的情趣。近些年来,国内外饮食业同行,连连来店里品尝学习,赞叹不已。国外专家夸赞说道:“中华面条名不虚传,虾爆鳝面真是天下第一面!” 

  虾爆鳝面的做法一 

  1.将虾仁放在沸水锅中汆10秒钟左右,用漏勺捞起,分为10份。 

  2.鳝片切成约7—8cm长的段,洗净,沥干。炒锅置旺火上,把菜油烧至八成熟时,将鳝片下锅炸约3分钟,用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙”声时倒入漏勺,沥千油,分为10份。炒锅内放入猪油,将葱,姜下锅略煸后,即将爆过的鳝片按份下锅同煸,加酱油、绍酒、糖、肉汤,烧1分钟左右,至汤汁还剩一半时,加入味精,盛入碗内。 

  3.将面条投入沸水锅中,旺火烧至面条浮起水面,片刻捞出,在凉水中漂净碱质,做成10个面结。 

  4.炒锅置旺火上,按份烩制,每碗加入肉汤、酱油,滗入爆鳝片原汁,待汤沸时,将面结一个下锅,撇净浮沫,放入猪油,侍汤渐浓时,加味精、淋上猪油,先将面盛入碗内,后将爆鳝片盖在面上,放上虾仁,再淋上芝麻油即成。 

  风味特点:色形美观,面条筋滑,虾仁白嫩,鳝鱼香酥,咸鲜味美,爽口不腻。 

  操作关键: 

  1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时,用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。 

  2.水煮面条滚两滚即要捞出,不可久煮。 

  3.调味时酱油不可多加,多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口,不可过咸。 

  继承创新:用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。

  虾爆鳝面的做法二 

    食材

  黄鳝400克虾仁100克

  辅料

  盐少许料酒少许 白糖米醋 啤酒面粉,生粉1:1 油老抽

    做法

  1.黄鳝去骨,洗去黏液切成菱形块,加盐和料酒腌制待用。

  2. 鲜虾去壳焯水待用。  

  3.用啤酒,生粉,面粉调成啤酒糊(面粉生粉比例为1:1)。

  4.将鳝片拌入啤酒糊中分块入油锅炸制,炸至结壳捞出,待油温升至八成再复炸一次至金黄色捞出。

  5.锅内加入料酒,老抽,生抽,白糖,米醋,生粉汁调成欠汁再放入虾仁鳝鱼翻炒均匀即可出锅。

  虾爆鳝面的做法三

    主料

  黄鳝2条、虾仁50g、青椒半个、红椒半个、葱姜蒜少许、蛋清1个

  辅料 

  生抽1勺、醋1勺、盐适量、鸡精少许、生粉适量、糖1勺

    做法

  1. 黄鳝去脊骨、头尾。

  2. 斜刀切成菱形片。

  3. 青红椒去籽,切菱形片。

    4. 姜切片,葱切段,蒜切片。

  5. 虾仁中加入少许盐、半勺生粉和半个蛋清,抓匀上浆。

  6. 黄鳝中加入少许盐、半勺生粉和剩余的蛋清抓匀。7. 油温5成热,放入虾仁滑熟,捞出。

  8. 油温升至6成热,放入黄鳝炸至半熟,捞出。

  9. 锅内倒少许油,放入葱、姜、蒜爆香。放入过油后的黄鳝、虾仁,稍加一点水翻炒。

  10. 用1/4盐、1勺生抽、1勺醋、少许鸡精调味。

    11. 最后放入青红椒片翻炒,保持爽脆的口感,再加1勺糖调味。

    12. 鲜嫩的虾仁,爽滑的鳝片,双重河鲜交织的美味,配一碗面或米饭都是很好的选择哦!

   做法要点

  1、鳝片可以直接在菜场买处理好的。

  2、处理好的鳝片要检查一下有没有小碎骨,否则会影响口感。

  3、先过油后炒制能够保证食材的滑嫩口感。

    虾爆鳝面这道菜是重点历史名菜,如今天做法都有多种,你了解了它们的做法吗?龙井虾仁的做法其实也挺简单的,你学会了吗。

  

  龙井虾仁的做法 虾爆鳝面的三种做法


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