镇江锅盖面的特点 镇江锅盖面的几种做法

更新时间:2018/4/20 13:28:26  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:镇江“锅盖面”,又叫伙面,其实做法是很简单,面放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。具有浓郁的平民风格,味道很是美味,在镇江是家喻户晓美食。现在为朋友们详细地介绍,镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的几种做法。
  镇江“锅盖面”,又叫伙面,其实做法是很简单,面放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。具有浓郁的平民风格,味道很是美味,在镇江是家喻户晓美食。现在为朋友们详细地介绍,镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的几种做法。 

  锅盖面做法

    镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃。需要注意的是,锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。

  原料配方: 面条 酱油 绵白糖 味精 虾籽 ,青头 熟猪油(或芝麻油)

  1、将锅放在中火上,加入清水,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。

  2、锅内放进清水烧沸,按人数放入面条,盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油,熟猪油或芝麻油,加上适量青头和味精。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

  3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

  产品特点:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

    做法一

  材料:面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油 (或芝麻油)。

  做法:

  1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。

  2、3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。

  3、等它冷却之后,就可以装入容器里面待用,注意千万不要滴入生水(自来水等等),否则口感不佳。

  4、锅内放进清水烧沸,按个人需要数量放入面条。

  5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。

  6、面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

  7、青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤,它还是比较有讲究的,分为生、熟两种,别搞错了。

  8、生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

  做法二

  用料:新鲜的面条(生)250g、黄瓜1/2根、鸡蛋(煮)1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

  做法:

  1.锅加热,倒入油,开小火,葱切段倒进去慢慢炸。

  2.耐心炸约20分钟,炸到葱都干干的为止。

  3.炸完之后直接倒入生抽和白糖,再煮,煮开了就好了,关火。

  4.煮面条,放入两勺葱油和葱在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

  5.我按自己的喜好又切了点黄瓜丝。

  6.拌好后又加了半个熟鸡蛋。

  7.觉得太干,切了点西瓜搭配。

  8.多余葱油等冷却后装入密封瓶中,放入冰箱保存,现吃现取很方便。

  做法三

  食材:面条适量,青菜适量,盐,酱油,醋。

  做法:

  1、熬葱油的葱段加2碗水煮开,捞出葱段(也可以留在里面)。

  2、放面条煮至面过心。

  3、放青菜下去煮开即可,吃时根据自己口味放适量盐,酱油,醋,不需要加其它油,葱段煮开已经很多油了。

  做法四

  食材:面条250g、葱花5g、生抽10ml、食用油30ml。

  做法:

  1.把香葱切细放进碗里。

  2.加入生抽适量。

  3.再把热油浇在上面。

  4.准备一锅热水,煮沸面条。

  5.把煮熟的面条挑到碗里。

  6.然后把面拌均匀即可。

  做法五

  食材:挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

  做法:

  1、准备好凉开水。

  2、一边煮面一边备好葱花。

  3、将煮好的面迅速过水至面温并控干。

  4、在面上倒适量的鸡精、少量糖,迅速搅拌,让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

  5、热油,迅速将油浇在葱花上,然后将面搅拌均匀即可。

  烹饪技巧

  1、挂面过水要迅速,减少吸水度。

  2、如选用挂面,过水后最多是温和,不能太热。

  3、糖不要放太多,主要为提口感而放。

  锅盖面故事

  镇江“三怪”,众所周知,还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”自然三怪即:香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”,不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”,其实是将一只小锅盖放在锅里,让它漂在水上,汤溢不出来,又透气,下的面条就是好吃,即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”,其面怪就怪在做法简单而又非常好吃,做法简单易行。

  镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。

  关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。

  另外,乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中,要数张嫂子伙面店名气最大。那年,乾隆换了一身衣服,带了一名随从太监,一路询问找到这里。随从传下话:“要吃镇江伙面! ”张嫂子赶快催丈夫用刀切面,自己又给灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往锅里撂,这随从又进来催,张嫂子边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水倒滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇,面锅里平静下来。再一开,张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,只听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面,哪知身着微服的乾隆竟踱步进来,乾隆一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”

  原来,用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面不容易烂,有筋道,加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品,味道更佳。从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

  其实锅盖面的做法很简单,面放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄,这样面积自然增大很多,再叠成多页,然后用铡刀,把叠起来的面铡成细条,可以根据顾客要求有粗有细,不过一般是韭叶般宽。

  

  镇江锅盖面的特点 镇江锅盖面的几种做法


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