烧梅的几种制作方法 武汉早点的吃法有哪些?

更新时间:2018/5/4 11:41:00  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:武汉人过早餐的各种选择显得非常凌乱,没有一个严格的体系划分。整理了一下,将武汉的早餐大致分为四个系列,粉面系、煎炸系、蒸食系、饮品系。那武汉早点的吃法有哪些?下面为大家介绍一下,并介绍烧梅的几种制作方法。
    武汉人过早餐的各种选择显得非常凌乱,没有一个严格的体系划分。整理了一下,将武汉的早餐大致分为四个系列,粉面系、煎炸系、蒸食系、饮品系。那武汉早点的吃法有哪些?下面为大家介绍一下,并介绍烧梅的几种制作方法。
 
 
    烧梅相关介绍

  烧梅,传统小吃,在中国各地都有,只是各地的叫法不同,譬如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江浙一带叫烧卖等。

  武汉名小吃——重油烧梅也就是北方的烧麦。武汉的烧梅与北方的烧麦馅料上没多大区别,不同的是武汉的烧梅很有特色,讲究重油里面放肉丁香菇和笋,还有一绝美调料“黑胡椒”。由于黑胡椒放的多有点辣,但是绝对香、滑。

  所不同的是,考虑到天气炎热,太过于油腻容易伤脾胃,就没有放太多的肥肉而已。但味道绝对是正宗的、黑胡椒味儿浓的武汉烧梅。

    烧梅的简单做法

  食材明细

  原料:馄饨皮、糯米、香菇、肉末、葱末。调料:黑糊椒粉、生抽、盐、鸡精。

  做法:

  1、糯米用凉水泡二个小时后,上蒸锅蒸十五分钟晾凉;

  2、香菇切末后,和肉末、葱末、糯米、黑糊椒粉、生抽、盐、鸡精搅拌均匀成烧梅馅;

  3、取一张馄饨皮,包上糯米馅,成下大,上收口成石榴花状的生坯;

  4、蒸锅烧开水后,放入做好的烧梅生坯,蒸二十分钟即可。

  烧梅的制作方法

  材料

  糯米,五花肉,香菇 糯米

  做法:

  烧梅的馅一般由糯米,五花肉,香菇调制而成。

  香菇泡水至软切丁,香菇水不要倒掉。五花肉过水汆烫过除血水后切成小丁,

  葱切末,姜切末

  热锅,油烧至5成热,倒入葱姜末炒香,加入五花肉丁,香菇丁,中火慢慢将五花肉水气炒干后加入生抽,老抽,八角,糖炒至入味;加入香菇水和肉末平齐

  小火炖1小时,目的为了肉更加软糯。炖好后尝味,调制适合口味,因为要拌糯米饭可以味道稍重些。

  糯米饭:糯米泡水2小时,后蒸熟即可,将糯米饭和炖好的肉搅拌均匀,如果喜欢辛香口味的可以加点白胡椒。

  皮:开水和凉水8:2调好和面即可。然后就如擀饺子皮一般擀成中间稍厚,边薄的圆皮,皮要擀的尽量薄些,这样蒸出来的烧梅才有晶莹透亮的感觉。注意:因为皮比较软,擀的时候加不少干面粉,为防止成品皮干,可以稍微喷些水在皮上。

  包烧梅:将糯米饭包入皮中,一手托着烧梅底,另一手拇指和食指轻轻往中间捏边皮即可,不要收口。冷水上屉,蒸15分钟即可。

  红烧话梅排骨的做法

  材料

  排骨400克,话梅9颗,碾碎的冰糖一匙(10ml的量勺),熟的白芝麻,生粉,姜,八角1粒,料酒,生抽,老抽,香醋

  做法

  1、姜切片,排骨洗净后用纸巾稍稍吸吸水分,加少许生粉拌匀。

  2、入锅煎至表面金黄捞出。

  3、炒冰糖,放入煎好的排骨,均匀上糖色后,放入话梅、姜片、适量料酒、八角,加清水,因为我话梅没有事前泡过,所以水量稍稍多一些,盖过排骨高出大约1厘米的量。

  4、大火烧开,转中小火炖30分钟左右。

  5、水差不多耗去一半的时候,放适量老抽、生抽(根据排骨的量按差不多1:1.5比例),拌匀,继续用小火炖15分钟左右。

  6、汤汁稠腻,滴上几滴香醋,略加拌炒,撒上些白芝麻即可出锅。

  小诀窍

  1、 首先是话梅的选取,因为话梅中我就喜欢吃这种的,所以用了这个,相对来说,它的盐分不是很高,所以我在做排骨的时候,老抽稍稍多放了点,如果你选择那些偏咸的话梅,老抽量可以少一些。

  如果是口味儿偏重的话梅,可以少放几颗。

  2、 生粉加一点点即可,无需厚厚的包着一层。

  3、 放冰糖是为了色泽上好看一些,但是量不要多,比一般的量要少一些,因为话梅本身就是有糖分的,当然你也可以选择不放,直接用话梅的甜味调味儿。

  4、 八角放一颗就够了,也可以不放。

  5、 话梅,你可是事前用水泡一下,连泡话梅的水一块儿倒入,这样在放清水的时候,量可以少一些,差不多盖过排骨即可。

  6、 最后放香醋只需几滴即可。

  武汉早点的吃法有哪些? 

  武汉人过早的各种选择显得非常凌乱,没有一个严格的体系划分。整理了一下,将武汉的早餐大致分为四个系列。

  1、粉面系:热干面、牛肉面、牛肉粉、糊汤粉、豆丝 

  2、煎炸系:豆皮、面窝、苕面窝、汽水粑粑、煎包、糯米鸡、欢喜坨、油香 

  3、蒸食系:烧梅、糯米包油条、汤包 

  4、饮品系:糊米酒、蛋酒 

  三匠厨房(ID:sanjiangxing)先来说说粉面系: 

  热干面 

  热干面是武汉过早的招牌——最出名也最具特色。碱面在开水中断生,捞起来沥干水,淋上麻油拌匀,铺开放凉待用。过早时,将晾凉的面条抓上一把,放进一只长柄尖底圆口的笊篱中,滚水中将面条烫熟,沥干水后装入碗中,随即拿起一只长柄汤勺,放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等,讲究的还会放上一勺卤水,最后淋上芝麻酱,这一碗热干面就大功告成了。一碗热干面的制作时间,往往也就两三分钟。 

  趁着热气将热干面迅速拌开,芝麻酱的浓香和面条本身的香气混合在一起,立刻就勾起了人的食欲。热干面的核心就是芝麻酱,好芝麻足以令人齿颊留香,不过现在很多商家为了节约成本,用花生酱替代芝麻酱,或者将两者混合,热干面的味道打了不少折扣。 

  而说到做热干面做得最好的摊子,蔡林记名声在外,不少游客到武汉也点名要吃蔡林记,但近年来伴随着连锁扩张,蔡林记的味道有所下降,价格却不断上涨。《舌尖上的中国》曾选择拍摄了位于汉口江汉二路的田记面馆,而“天天热干面”和“大胡子热干面”也分别是汉口和武昌热干面的杰出代表。 

  牛肉面·牛肉粉 

  与兰州牛肉面讲究“一清、二百、三红、四黄、五绿”不同,武汉的牛肉是卤出来的,卤牛肉的汤汁,辣中带着丝丝甜味,味道很独特。 

  武汉的牛肉粉面也是清真口味,汉口最早的牛肉面馆最早都是回民经营,汉口六渡桥、三民路一带曾有回民聚居区,池莉也曾特别提到过汉口福庆和的牛肉米粉,不过如今,福庆和已经不复存在了。 

  考验一家牛肉粉面馆好不好的标准,除了面汤的味道足不足,还有就是米粉夹起来会不会很快就断了。 

  糊汤粉 

  糊汤粉是武汉的特色小吃,充满鱼米之乡的特点。 

  武汉三镇河湖众多,每天打下来的鱼虾不少,尤其是小鱼小虾,早年间没有储存条件,如果没有卖掉,留到第二天就臭了,于是有人想到了用它来做早点。 

  小鱼虾加水熬烂成汤,撇去残渣,留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里,在上面浇一大勺浓汤,然后撒盐、胡椒、姜末、葱花,原汁原色原味,口感浓郁厚重。 

  过早的时候,糊汤粉要就着油条吃,也有将油条蘸着糊汤吃的,还有将油条撕成小段,泡在汤里吃的,不过怎么样,都风味十足。 

  豆丝 

  豆丝是武汉市黄陂区的特产,用绿豆加米磨成浆后摊皮切丝晾干而成,吃的时候加入牛肉汤或其它配料烹煮。这种大米和绿豆混合食物,其中的绿豆分量若是少了,做出来的豆丝口感会差很多。 

  吃主儿唐鲁孙曾在文章中写过:“武昌的牛肉豆丝,远近知名。” 

  粉面系说完了,再来说说过早的煎炸系列。 

  豆皮 

  在三匠厨房(ID:sanjiangxing)的心目中,豆皮的地位甚至是高过热干面的。 

  顾名思义,豆皮与豆子有关。绿豆和大米按一定比例掺合,浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油,然后舀米浆入锅,摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上,抹匀后翻面,这时呈现油亮的金黄色。 

  随后,将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀,铺在米浆片上,撒上胡椒、盐以及大把的葱花,然后来一个大翻面,淋上一勺油、撒上一勺水,盖上锅盖焖两分钟,一大锅金黄的豆皮就做好了。小铁铲将豆皮按格子状划开,每份豆皮基本就两三个小方块,盛入小碗中,那一双筷子,就可以大快朵颐了。 

  豆皮做得好,油的用量是最关键的,油太多会失去香嫩酥脆的口感,油少了豆皮表面就会变得干巴巴。 

  老通城是武汉名气最大的豆皮餐馆,和无数的老字号一样,都是有了名气之后公私合营保留了店铺的字号。现在武汉名气最大的王师傅豆皮馆创始人曾是老通城的收银员,吸收了不少老通城的豆皮师傅,开了这家豆皮馆。 

  面窝 

  面窝是地道的武汉特产,虽然叫面窝,却不是面食,它是由大米、黄豆混合打成浆,再加入适量葱花、盐调味,炸制而成。看起来简单,做起来可一点都不容易。 

  大米和黄豆的比例很重要,黄豆少了,则面窝的味道不香;黄豆多了,面窝会很油,所以也不是黄豆越多越好。 

  炸面窝的勺子也很有特色,这种勺子四周下凹,中间上凸。炸面窝时,往一边舀一勺米浆,在中间一刮,然后撒上芝麻,下锅。面窝凹处的米浆多,炸出来的软糯;凸处米浆少,炸出来的香脆。一种食物,兼顾了两种口感。 

  苕面窝 

  苕在武汉话中就是红薯,苕面窝也就是红薯做的面窝。 

  把红薯洗净去皮,切成小丁,放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子,拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯,滋味咸中带甜。 

  无论是面窝还是苕面窝,既可以单独过早,也可以成为热干面、米粉或是汤面的搭配食品。 

  汽水粑粑 

  汽水粑粑也就是米粑粑,不仅武汉有,湖北各地也都有。 

  这是一种纯大米食品,用大米磨成浆后,加醪糟轻微发酵,这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味,回味却有一丝酸,有一种立体的口感。 

  制作汽水粑粑的铁锅很大,直径要有一米到一米半,铁锅中央有一个凹坑,四周是平的。锅烧热后就要往锅上加米浆,两坨米浆要连在一起,这样才算是一个完整的米粑粑。加好米浆后,往中间的凹坑处加水,盖上锅盖再加大火。这样,下面的米浆很快会煎出一个硬壳,而凹坑里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另一面蒸熟。汽水粑粑中的“汽水”指的就是这个。 

  这样制成的米粑粑,一面像脆饼,而另一面则十分软糯如同发糕。武汉没有专门制作汽水粑粑的店铺,街边小摊随处可见。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝,并把它叫做“武汉三明治”。 

  煎包 

  煎包并不算武汉独有的特色小吃,而且论名气,苏沪一带的生煎要更出名一点。但煎包在武汉过早界的地位并不低,今天遍布武汉的三镇民生甜食馆,必不可少的几样小吃就是热干面、豆皮、糊米酒和煎包。 

  武汉的煎包相比上海生煎要小一些,而且不同于上海和苏州蘸醋的吃法,武汉的煎包是蘸酱吃的,每一家的酱口味又不尽相同,三镇民生甜食馆的煎包抢手,很大原因也在于美味的蘸酱。 

  糯米鸡 

  广式茶点里有一道荷叶糯米鸡,然而武汉的糯米鸡和它完全是不同的东西,因为武汉糯米鸡里并没有鸡肉。 

  准确来说,这种小吃应该叫糯米团,裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米,再用面糊包裹下锅炸至金黄,外层焦脆,里边软糯咸香。至于为什么叫糯米鸡已不可考,有人认为炸好后的糯米鸡外表金黄,表面凹凸不平,形如鸡皮,所以就叫糯米鸡。 

  糯米鸡是武汉过早最常见的小吃之一,任何有油炸点心的摊子都会有糯米鸡供应。 

  欢喜坨 

  四川把这种食物叫做麻团,而欢喜坨比麻团大不少,而且里边是空心的,一口咬下去,外脆里嫩。 

  欢喜坨在武汉也有百余年的历史了,以前和麻团差不多大小,后来才逐渐变成现在的样子。 

  制作欢喜坨要把糯米磨成米浆,然后晾干,再将晾干的粉团搓成粉状,加入红糖、面粉混合,加水慢慢搓成圆形,裹上芝麻后入油锅炸。 

  油香 

  油香这东西现在在武汉已经很难找了,它是一种炸制的小圆饼,里边加上各种馅料,武汉人最常吃的是夹糖心的油饼。 

  接下来再看蒸食系: 

  烧梅 

  烧卖全国都有,广式茶点里是蛋皮肉馅,里边裹着虾仁,北京的烧卖是面皮糯米馅,里边也会有香菇和猪肉。武汉的烧梅与北京的更接近,但是口味却要重不少。 

  叫烧梅是因为皮使用走槌擀出梅花边,蒸出来如同一朵朵梅花而得名。烧梅的皮和饺子皮一样,要周边薄中间厚,蒸出来才有晶莹剔透的感觉。将蒸好的糯米饭加香菇、肉搅拌在一起,加白胡椒拌成馅,包好后上笼屉猛火蒸熟,香气扑鼻,口感嫩滑。 

  武汉烧梅的最大特点就是油大味重,而武汉很多早点摊子也有一个特别标识,白纸糊一块牌子,上书四个大字:“重油烧梅”。武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起,成为极其耐饿的一种搭配。 

  糯米包油条 

  糯米包油条是江南特色小吃,将糯米蒸熟后,平铺撒上黑芝麻,再将油条放在糯米饭上,可以根据个人喜好放上榨菜、火腿等,然后用糯米饭将油条包住,即可食用。   

  汤包

  汤包并不是武汉特有的,但也孕育出了一个名店——四季美汤包。

  说完了吃的,再来看看喝的吧:

  糊米酒

  热干面搭配糊米酒,面窝搭配糊米酒,烧梅搭配糊米酒……在过早的时候,糊米酒几乎能搭配一切。

  池莉在小说《你以为你是谁》中是这样描述这款武汉特色甜食的:它是武汉市历史悠久家喻户晓老少咸宜的一种甜食,由精细的糯米粉和醪糟做成的糊汤,晶莹糯滑,上面撒几粒糖桂花,因为价廉物美,它成为了大众食品。

  米酒、小汤圆、红枣是这个小吃里不可缺少的主角。虽然看起来简单,但做起来也很有讲究:起锅前徐徐勾芡,糯米粉要顺着锅边推下去,朝着一个方向顺势搅拌。醪糟是极为重要的,下多了酒气太重,下少了米酒不香。

  蛋酒

  蛋酒也是过早的饮料,简单易做。一个鸡蛋打散备用,将锅里的水烧开,将开水冲入鸡蛋碗中,瞬间变成蛋花,然后再往碗中加米酒和糖即可。在武汉潮湿阴冷的冬天,蛋酒是过早必备。

    武汉人的早点真多种多样的花样儿哦。

  

  烧梅的几种制作方法 武汉早点的吃法有哪些?


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