如何做好完美蛋黄酥? 蛋黄酥的三种做法

更新时间:2018/5/4 12:26:43  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:做蛋黄酥用猪油和和黄油有什么区别?就我个人而言,我是比较偏爱做猪油版的,因为猪油的开酥效果真的很好。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替,至少是比植物油要好。现在就为大家介绍一下,如何做好完美蛋黄酥?蛋黄酥的三种做法。
    做蛋黄酥用猪油和和黄油有什么区别?就我个人而言,我是比较偏爱做猪油版的,因为猪油的开酥效果真的很好。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替,至少是比植物油要好。现在就为大家介绍一下,如何做好完美蛋黄酥?蛋黄酥的三种做法。
 
 
    做蛋黄酥用猪油和和黄油有什么区别?

  黄油更香一些,猪油更酥一些,可以相互结合,味道更好。 

  首先,传统的中式点心通常用的是猪油,蛋黄酥也不例外。

  而根据我目前的经验,猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同:

  1.和黄油相比,猪油的延展性更佳,起酥效果更好,做出来的蛋黄酥层次更分明,口感更酥松。

  2.从味道来说,黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味,这个好不好就看你自己喜不喜欢了。

  就我个人而言,我是比较偏爱做猪油版的,因为猪油的开酥效果真的很好。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替,至少是比植物油要好。

  另外我想提一下,其实猪油在熬制和蛋黄酥制作的过程中会一直散发着不太好闻的味道。有一次我一个朋友来我家想跟我一起做蛋黄酥,结果做着做着居然就被猪油的味道熏跑了,剩我一个人孤零零在厨房擀皮,一边被猪油的味道环绕,一边听着远处传来她看韩国综艺发出的大笑声。

  所以最后我两盘蛋黄酥就分了她半个。还是刚好没有蛋黄的半边。

 
    蛋黄酥的做法一
 
  把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团,醒面半个小时左右。

  把油酥材料混合均匀。

  蛋黄表面喷高度白酒,进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右。

  把红豆沙以25克每份分16份,把蛋黄包进去。

  油皮面团与酥皮面团均分16份。

  取一块静置好的水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好,收口朝下放置。

  将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来,

  卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜)

  取静置好的油酥皮,擀开,再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。

  松弛好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠,用擀面杖轻轻擀压薄。

  豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口,收口朝下放在烤盘上。

  将包好的蛋黄酥表面刷蛋液,撒芝麻装饰,放入预热180度烤箱,烤30分钟左右至表面上色。

  蛋黄酥的做法

  A、将上述原料做如下分配:

  油皮:高筋面粉270克、细砂糖36克、软化黄油90克、水110克、盐1克(分割为23克/个)

  油酥:低筋面粉216克、软化黄油110克 (分割为15克/个)。

  馅料:红豆沙550克、咸蛋11个

  表面:蛋黄液、黑芝麻

  B、制作油皮:

  1)高筋面粉与细砂糖混合均匀,加入软化后的黄油。

  2) 用手搓或是刮刀切拌的方式将粉与油混合成屑状。

  3)缓缓加入水揉成表面光滑的面团,放入保鲜袋中静置30分钟。

  制作油酥:

  低筋面粉与软化后的黄油混合并揉成团;

  制作油酥皮:

  1)将油皮分割成23克/个,油酥分割成15克/个。

  2)取一份油皮,用手压扁,加入一份油酥,包成球状。

  3)将包好的油酥皮封口朝上,擀成长椭圆形。

  4)卷成筒状,收口朝上;

  制作油酥皮:

  5)所有油酥皮卷好后,表面覆盖保鲜膜静置15分钟。

  6)将静置后的油酥皮卷再次擀成长条,卷成小筒,收口朝下。

  7)所有卷成小筒后,表面覆盖保鲜膜,静置20分钟。

  制作馅料:

  将蒸熟的咸蛋黄一分为二,取25克红豆沙将半份咸蛋黄包裹成球状。

  制作半成品:

  1)取一份油酥皮卷,封口朝上,用大拇指从中间按下。

  2)四周向中间收紧成圆球。

  3)将圆球压扁并擀成圆形,放一份馅料。

  整形、烘烤:

  1)收紧口,略整成圆球形,收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中;

  2)烤箱预热,190度;表面刷蛋黄液(刷二次),洒适量黑芝麻;

  3)将烤盘移入烤箱中层,调温度为180度, 上下火,烤制35分钟、然后焖十分钟出炉。

  蛋黄酥的做法三

  1.先将油皮的材料混合均匀,

  2.揉至能拉出薄膜,放在一边静置松弛15分钟

  3.然后把油酥材料混合

  4.揉成面团静置10分钟

  5.将油皮、油酥和豆沙馅面团平分成7等份,搓圆

  6.取一个油皮擀成圆形

  7.油酥放中间,将整个包住,接着反过来一边扭一边收紧收口

  8.全部包好后,静置15分钟

  9.15分钟后进行第一次擀卷:取1个酥皮轻轻压扁,擀成椭圆形薄片

  10.然后从下往上推卷,收口朝下,盖保鲜膜松弛30分钟

  11.松弛好后,进行第二次擀卷,收口朝上先压一下,擀至18厘米左右,

  12.继续松弛30分钟

  13.松弛完毕后,取1个酥皮,先在收口处中间按压一下,两边捏起

  14.压扁并擀成圆形,放入馅料包起来,捏紧收口

  15.包好的蛋黄酥,松弛15分钟左右

  16.放入烤箱中层,160度烘烤10分钟

  17.10分钟后取出,刷一层蛋黄液,撒上黑芝麻

  18.继续烘烤20分钟后,出炉放凉食用。

    如何做好完美蛋黄酥?得先做好这两种食材!

  酥,是咱们传统的中式糕点,也有人说酥是月饼的一种。包什么馅儿,就叫什么酥,包豆沙馅儿的就是豆沙酥、包紫薯馅儿的就是紫薯酥、包咸蛋黄的就是蛋黄酥咯。

  蛋黄酥礼盒,六种颜色,六种口味。

  南瓜千层酥皮的红豆沙蛋黄酥(蛋黄是鸡蛋黄,自己腌的鸡蛋)

  开始学习烘焙的时候,做过绿茶酥,去超市买的豆沙馅儿,没有猪油,就用玉米油,照着君之老师的绿茶酥的方子做起来。

  当然,刚开始做的酥实在是不好看,但自己浑然不觉,还带到办公室分给同事们一起吃。大家都说很好吃,真是谢谢他们的善意。

  后来,经常做酥,特意去菜市场买猪板油,自己熬猪油来用,豆沙馅儿也自己炒。做过几次酥,总结了不少经验,才知道自己最初做的酥实在是太丑太丑了。    

  今天跟大家分享做蛋黄酥的经验,希望大家都能做出完美的蛋黄酥。

  做蛋黄酥的主要食材有:

  猪油、中筋面粉、低筋面粉、豆沙馅儿、咸蛋黄、糖

  这些食材中,豆沙馅儿和猪油是姐姐自己亲自做的,今天主要向大家分享这两种食材的做法。

  首先,咱们先来说一说熬猪油。

  凝固的猪油,雪白雪白的。

  猪油来自猪的脂肪,就是肥肉啦~

  我们老家,把熬猪油叫做炼油。过年的时候买猪肉,难免会买到一些肥肉,这些肥肉就会单独切下来用来炼油。

  第一次,我是在超市买了一块最肥的五花肉,回忆老妈是怎么用肥肉炼油的。先洗干净、沥干水份、切成小块,然后锅里先加一点植物油,烧热后再放几块肥肉进去,榨出肥肉的油,然后继续放肥肉块,直到炸完所有的肥肉。当时没有掌握好火候,熬出的猪油颜色比较深,有点糊了。

  后来听和我一起住的闺蜜说,熬猪油应该是用猪板油的,她还专门打电话问了她妈妈,确定是叫做猪板油。我这边的超市里没有猪板油卖,我和闺蜜去菜市场找到卖猪肉的店铺,问人家有没有猪板油,一般来说是有卖的。买好猪板油,回去熬猪油咯~  

  现在熬猪油的方法是照着@谢熊猫君的方法做的。

  第一步:清洗猪板油,切成小块,铁锅中加水,放入猪板油,再放一小把花椒(谢熊猫君放的是莳萝);

  第二步:开火烧开水,慢慢煮,当水煮干的时候,油也渐渐出来了,这时候转小火,慢慢熬油;

  第三步:当油比较多的时候,用勺子盛出来,然后一边熬,一边盛油出来,最后再把油渣控一控,压一压,尽量多出点油。等油略微凉一点,再过一遍筛,筛掉一些杂质。

  熬好的猪油是清亮的淡黄色,冷却凝固后雪白雪白的,基本上没有什么异味,如果味道重了,也不好做糕点什么的。

  猪油中含有一部分不饱和脂肪,为了避免氧化变质,猪油最好保存在密封的陶瓷罐子或者玻璃罐子中,放到冰箱里冷藏,可以保存比较长的时间。如果气温不算很高,比如冬天,也可以常温保存,不过,要尽快用掉哦~

  下面,咱们来炒豆沙馅儿。

  我炒豆沙馅儿,炒的是包月饼用的豆沙馅儿,要加很多糖和油,炒到基本上没有什么水份。

  超市里买的豆沙馅儿,虽说没有油,但水分太多,包蛋黄酥其实也可以,但并不适合包月饼。

  这次分享蛋黄酥的做法,就写包月饼用的豆沙馅儿的做法,过一阵子写月饼做法的时候就可以轻松一点了。

  好啦,废话说完,开始炒豆沙馅儿啦~

  食材:红小豆300克、糖250克、玉米油80-100克,玉米淀粉20克

  看到250克的糖,4不4被吓到了,哈哈,当你真正看到250克糖的量的时候会更震惊的。糖的量可以减,减到200也可以,但是不建议减少太多。为啥?你可以试一试哦~(原因后面说)

  步骤:

  第一步:300克红小豆冲洗干净,每个小炖盅里放150克红小豆(小炖盅的容量是500ml),然后加满水,盖上盖子。电炖锅中加入适量的清水,放入两个小炖盅,选择炖汤的程序,炖三小时。

  第二步:料理机拿出来,往料理机杯子里加入250克白砂糖(细砂糖、绵白糖都可以),加入炖好的红小豆,连同红豆水一股脑到进去,盖好盖子,开机搅拌成浓稠的红豆糊。

  第三步:把红豆糊倒入不粘锅中,开中小火,开始炒豆沙啦~建议用不粘锅,炒锅、煎锅都可以,我用的26cm口径的煎锅,刚刚好可以炒这么多豆沙,如果你的煎锅比较小,那就用炒锅吧。

  第四步:当红豆糊开始冒泡的时候,用锅铲不断的划圈搅拌红豆糊,一定要不断的搅拌哦,这样可以部分防止红豆糊溅出来,也是为了防止红豆糊黏在锅底。

  虽然在不断的搅拌,但红豆糊还是会溅出来,不能完全防止的,粘稠滚烫的豆沙糊溅到皮肤上会造成烫伤。

  所以,炒豆沙的时候要做好防护工作,穿件长袖衣服,或者带上袖套,遮住胳膊。当水份渐渐减少,豆沙糊就不会溅出来了。

  第五步:炒到豆沙糊更加粘稠的时候,分三次向锅里倒入玉米油,每次倒入约30克,倒入后继续搅拌豆沙糊,当豆沙完全吸收了油脂后,再往里倒入下一份玉米油。当豆沙吸收了所有的油脂,应该是不粘锅壁锅底的状态。

  第六步:继续翻炒豆沙,炒到豆沙成坨,水份越来越少,当你觉得再炒,豆沙的状态变化不大的时候,往豆沙里加入20克玉米淀粉,继续翻炒,让玉米淀粉均匀分布到豆沙中。至此,一份可以用来做蛋黄酥和月饼的红豆沙馅儿就做好了,盛进碗中,冷却后就可以用了。

  炒好的红豆沙馅儿

  其他的绿豆沙馅儿、白豆沙馅儿、抹茶馅儿、紫薯馅儿、南瓜馅儿,摩卡馅儿、蔓越莓馅儿等等,会另一篇文章中写,敬请期待。

  下面来说说炒豆沙馅儿的需要注意的问题

  1、糖的用量

  首先说说,糖的用量的问题,我给出的糖的用量其实不是最多的。

  君之在给出的红豆沙的方子是270克红豆配290克细砂糖,糖的用量超过了红豆的用量。

  侠女森森的红豆沙方子是250克红豆配200克细砂糖,糖的用量比红豆稍微少一点。

  如果糖的用量少了,豆沙会非常散,而不是成坨的,并且也炒不干水份。

  关于加糖的时间问题,有人说加糖不要太早,怕长时间炒豆沙馅,糖发生焦化反应,产生苦味。

  姐姐一直都是在打豆沙糊的时候就加糖,因为加糖后豆沙糊会澥,就是变稀了,更容易打成糊。如果没有加糖,想要打成糊,可能就需要再加水才可以。

  多加了水,还是要炒干,那炒豆沙的时间肯定是要延长了。所以呢,姐姐就提前加了糖,实际上用小火炒豆沙,并不会炒出苦味,至少我炒过这么多次豆沙,没有哪次炒出苦味来。

  2、油的用量

  然后是用油的问题,炒豆沙馅儿用的油最好是没有什么味道的油,玉米油、稻米油、葵花籽油都可以,但是花生油、橄榄油就不要用了,油的味道会夺了豆沙馅儿的味道。油的用量如果少了,豆沙会比较粘锅,但是用量也不用太多,虽然豆沙吸收油脂的能力很强,但也是有限的,只要炒到豆沙不粘锅子就可以了。

  3、玉米淀粉

  最后往豆沙里加的玉米淀粉是为了吸收豆沙里水份,让豆沙更干。君之的方子里是用的炒熟的面粉,我觉得再搞点炒熟的面粉有点麻烦,就直接用玉米淀粉了,感觉也挺好用的。

  4、煮豆子

  最后,再说一点,如果你没有电炖锅煮红豆,而是要用汤锅煮豆沙,煮豆子之前可以先泡几个小时。煮豆子时加的水不要太多,但肯定比姐姐炖豆子加的水要多一点,因为煮的过程中水份是会蒸发的呀~一般煮到豆子软烂就可以了。

  炒好的红豆沙放凉就可以用了,不仅是包蛋黄酥、包月饼,包豆沙包也可以用哦~

  如果你不打算马上就用,可以把豆沙放进冷冻室保存,到用的时候,拿出来解冻就可以了。

  

  如何做好完美蛋黄酥? 蛋黄酥的三种做法


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