土鸡为什么比肉鸡做的汤香 散养土鸡和笼养肉鸡的区别

更新时间:2018/5/9 11:53:03  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
文章导读:农村饲养的土鸡肉质好、味道鲜,深受消费者喜欢。土鸡的肤色有两种,白色皮肤和黑色皮肤的鸡肉,在相同的饲养方式下,黑色皮肤鸡肉要比白色皮肤的鸡肉味道要好。饲养方式也有两大种,一种是饲喂饲料为主,另外一种是农村地区让鸡自行在地里寻找食物,主要是虫子,菜叶,粮),这种鸡肉才是正宗的土鸡肉。现在就为大家介绍一下,土鸡为什么比肉鸡做的汤香,散养土鸡和笼养肉鸡的区别,鸡肉的做法。
         农村饲养的土鸡肉质好、味道鲜,深受消费者喜欢。土鸡的肤色有两种,白色皮肤和黑色皮肤的鸡肉,在相同的饲养方式下,黑色皮肤鸡肉要比白色皮肤的鸡肉味道要好。饲养方式也有两大种,一种是饲喂饲料为主,另外一种是农村地区让鸡自行在地里寻找食物,主要是虫子,菜叶,粮),这种鸡肉才是正宗的土鸡肉。现在就为大家介绍一下,土鸡为什么比肉鸡做的汤香,散养土鸡和笼养肉鸡的区别,鸡肉的做法。
 
 
        那么究竟如何别离一只鸡是真实的“土鸡”仍是“肉鸡”呢? 

  看嘴~!!! 土鸡嘴是鹰嘴样的,上喙向下勾。这招简单有用! 由于从鸡场买来的肉鸡,一出世鸡嘴都会被切平,便利它们进食粉末状的饲料。不论长多大,鸡都嘴都比较顿。很多人会买这种肉鸡养在自家门口,假充土鸡。 其次,真实的土鸡(非肉鸡种类),母鸡一般长不太大。 肉鸡的公鸡与母鸡,性征上差异不明显。比方就母鸡来说,肉鸡的母鸡冠也不小,而土鸡冠子则比较细巧,很紧实的长的一条。 土鸡的爪子干、瘦且硬,一般色彩相对较暗,如果是放奍的,爪尖会磨损较多;土鸡肉的摸上去健壮而有弹性,很瓷实。 肉鸡的爪子又大又肥,色彩偏浅。肉鸡的肉肥厚、发煊 扒毛之后,肉鸡的皮比较白,有激素,骨头软,油多肉肥,吃起来滋味和土鸡比起来更千差万别。

        土鸡为什么比肉鸡做的汤香?

  作土鸡和肉鸡的区别主要是体现在饲养方式和吃的食物:肉鸡的生长周期35天,会大量喂食激素和上生长素,在笼子里天天吃吃吃;我们的土鸡生长周期是俩年,在大别山里散养的,吃的是粮食和山里的虫子,运动量也很大。

        放养的土鸡氨基酸高,就和冬虫夏草一个样。肉食鸡的胆固醇高,脂肪高,热量大于营养。比如油炸薯条。所以土鸡更有益健康,价钱也不比虫草便宜。

      土鸡运动多、活动自由。农村地广人稀,家家都有大院子田地山林,土鸡主动找食。空气是对鸡肉质量影响最大的因素,在压抑环境下长大的鸡不仅口感不好,对人体还会产生不良影响。土鸡之所以“鸡味”浓,就是得益于运动。因为鸡在运动的时候,肌肉可以得到充分生长和发育,肌间脂肪丰富,芳香性物质在脂肪中的比例增加,味道自然很香。

        散养土鸡和笼养肉鸡的区别

  饲养周期不同:一般散养土鸡最短的出栏时间都应该在150天以上,品质以180天--540天出栏为最佳;而笼养肉鸡一般的出栏周期为45天。

  饲养环境不同:散养土鸡以放养、散养为主,场地是林地、草地、田野等环境,鸡在自然环境下生长!这使得土鸡具有很强的抗病能力和良好的健康状况,而笼养肉鸡的生活环境就更容易想象了(看上图)!运动量小、空气污浊,鸡在灯光的照射下,每天要不停的进食20小时以上,抗病力差,要依靠疫苗和药物治疗才能保证其成活率,其健康状况可想而知了!

  品种不同:散养土鸡是以各地方的本土品种为主,经过自然选育的结果,鸡的抗病能力,自然的适应能力都很好,其特点是,体型较小、生长缓慢、适应性强、耐粗饲、活动能力和觅食能力强;而笼养肉鸡所选用都是人工选育的品种,其特点是,体型大、生长速度快,自然适应能力差、活动能力和觅食能力差。  

  饲料不同:散养土鸡,除了其主要饲料玉米、豆泊、稻谷以外,能够大量进食昆虫、草籽、菜叶、虫卵等,土鸡都有刨土习性,能够在自然采食过程中,补充必要的矿物质和微量元素,营养全面;而笼养肉鸡,要求其能够快速增肥,其饲料也是人为统一配比的,主要目的是满足其能量的提高和生长的需要,品种单一,矿物质和微量元素单一而且摄取量不足,这也是为什么笼养鸡都有啄羽的现象的原因。为缩短出栏周期和减少饲养成本,一般会适量使用人工合成的添加剂(激素是不可避免的)。

  由于以上的不同点,也使得散养土鸡和笼养鸡的健康状况、肉质、营养状况都有了明显的不同。

        散养土鸡和笼养肉鸡如何辨别

  体形:散养土鸡一般小巧玲珑,外观清秀,身躯狭长、紧凑,胸腿肌健壮。

  笼养肉鸡躯体较大且肥,体重大过土鸡很多,样子笨拙。

  鸡冠:土鸡鸡冠成年后非常红、鲜艳,尤其要下蛋时,红得如欲滴鲜血。

  笼养肉鸡鸡冠为淡红显得失血色。

  嘴:散养土鸡嘴尖锐且磨出光泽,会用嘴啄人。笼养肉鸡不会啄人。

  羽毛:土鸡羽毛颜色多样,异彩纷呈,一批土鸡中羽毛颜色多不一样。羽毛紧凑、滑顺、有光泽。土鸡一般多在成年后出售,从其身上拔毛,羽毛没有毛囊液(营养液),不带血。

  笼养鸡羽毛颜色单调,多为白、黑、麻、黄,一批笼养鸡中往往羽毛颜色一致。羽毛一般松散,无光泽(毛色晦暗)。笼养肉鸡多在其未成年之前就开始出售,羽毛还在生长期,从其身上拔毛,羽毛多有毛囊液(营养液),带血。

  脚:散养土鸡由于品种关系,相对笼养肉鸡脚要小、要细,较瘦无肉,但结实且硬。脚颜色以黄色居多,也有青色、黑色、白色等,一般一批土鸡脚颜色不一致。爪子尖光滑,不像笼养肉鸡那么尖锐。脚上皮肤多磨出老茧(脚底有大块老茧),脚皮肤粗糙,颜色相对较暗(较深)。笼养肉鸡相对土鸡脚要大、要粗,较肥有肉。脚颜色以黄色、黑色居多,一般一批笼养肉鸡脚颜色是一致的。肉鸡爪子较土鸡尖锐且易折断受损。脚上无老茧,脚皮肤光滑、细嫩,颜色相对偏浅。

  皮肤:散养土鸡皮肤偏黄,皮薄,毛孔细,呈网状排列,皮下脂肪分布均匀,无淋巴。

  笼养肉鸡皮厚,松弛,毛孔较粗,皮肤光洁度较差,比较淡,比较白,会有淋巴。

  肉质:散养土鸡每日都处于寻食,争斗,奔跑,腿肌发达,土鸡肉摸着结实有弹性,鸡种生长缓慢,花费半年以上时间慢慢长肌肉,肌肉纤维比较细,肉质嫩,宰杀后,可以看出土鸡的骨头比较硬,很少有幼骨。

  笼养肉鸡一般选择生长周期快的鸡种,用饲料,用激素,快的45天,慢的一般90天就使鸡长大上市出售,鸡长得快,肌肉纤维较粗,肥厚不结实。 鸡脂肪:散养土鸡经常在外面觅食物,食物充足的时候会以脂肪的形式把能量贮藏于体内,未成年土鸡脂肪少且淡黄,成年土鸡脂肪较多且金黄色,如发现鸡体内有大量金黄色脂肪,即可判断为土鸡。

  笼养肉鸡一般在未成年即上市出售了,出售时处于成长期,故体内脂肪较少,且淡黄或发白。

  食囊:食囊是鸡消化系统的一部份,起贮存食物作用,位于鸡前胸位置,土鸡食囊比较大,有东西就狠吃一餐,保存在食囊慢慢消化。

  而笼养肉鸡就吃饲料长大,定时喂鸡吃,没有挨饿的可能性,因此食囊不用贮存较多食物而变得很小了。

  鸡肫:鸡肫即鸡的胃,土鸡食物非常丰富,有多样性,故土鸡鸡肫运动得多,要比笼养鸡的鸡肫大且厚,土鸡鸡肫切开后,内多沙子,为辅助消化食物用,鸡内金(鸡肫内壁)为深黄,较厚,容易分离。

  肉鸡因吃配比粉碎的饲料,没有得到煅练,鸡肫较少且薄,鸡肫切开后,内没有沙子,鸡内金淡黄或淡白。

  口感:散养土鸡煲汤,(不放味精,香料)满室漂香,肉鸡则无法达到这个境界,土鸡煲汤后鸡骨较硬,肉紧有弹性,味甜、鲜嫩,煲的汤透明澄清。

  肉鸡煲汤,(不放味精,香料)无香味,煲汤后鸡骨多软骨,肉食之较松,粗糙,没有鲜味,鸡汤较浊。

        鸡肉的做法

  1、咖喱鸡块做法

  材料: 带骨鸡肉350克,马铃薯150克,大葱50克,咖喱粉20克,大蒜2瓣,面粉10克,绍酒、鸡粉、盐适量。 

  做法: 

  1、将鸡肉拾掇洁净,恰当切块,放入水锅中稍煮,捞出洗净浮沫待用;马铃薯削皮后切成恰当巨细的块;大葱切小段;蒜剁泥。 

  2、锅中放油烧至五成热,下马铃薯炸至结壳黄亮时,捞出沥干油待用;鸡块也用油炸至外表略干时,捞出沥油待用。 

  3、炒锅放油约两汤匙,放入咖喱粉、面粉、蒜泥,用小火炒出香味,参加大葱煸香,参加小半杯水将面和开,再参加一饭碗水,放入鸡粉搅匀,放入鸡块,烹入绍酒,用中火加热5分钟,再参加马铃薯,调好咸淡,煮至鸡肉熟烂汁浓时,淋香油出锅即可。 

  广东: 

   1)白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 特色:坚持了鸡肉的鲜美、原汁原味 

   2)干炸鸡 材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法;将鸡摘洗洁净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水组成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐 

  3、沸油鸡 材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法:将鸡摘洗洁净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油重复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。 

  4、锅烧鸡 材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法:将鸡摘洗洁净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉组成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。 

   5、香酥鸡 材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法:将鸡摘洗洁净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。 

   6、香菇鸡 材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法:将鸡摘洗洁净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少数油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少数、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。 

  7、葱油鸡 材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法:将鸡摘洗洁净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少数,随行将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 

  8、鸡蓉 材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法:将鸡摘洗洁净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少数油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成 

  9、鸡丝炒鸡蛋 材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法:将鸡蛋翻开加盐、味精、水少数搅匀,鸡肉切丝,锅内放少数油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少数炒熟出锅,锅内再放少数油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝持续炒几下,当即出锅。 

  10、云南--气锅鸡 

  原 料: 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法: 鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。 

  11、福建--香露全鸡 

  原 料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法: 将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,参加调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 

  12、广东--千岛汁鸡球 

  原 料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法: 鸡腿肉切 片 ; 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ; 在4成热油中滑熟成球 ; 锅留底油 , 放少数蒜茸和千岛汁 ,然后把鸡球放入 ,再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ,放锅中留少数底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可。 

    13、四川--棒棒鸡 原 料 :嫰鸡一只 葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿; 肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉; 取脯肉、腿肉,用棒槌轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。 

  14、鸳鸯鸡 质料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。 制法: 

  (1)两只鸡整鸡出骨后,别离用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀别离从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。 

  (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡一起下沸水锅中焯水,至皮缩短时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖上色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,参加原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 

  (3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 

  (4)别离将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。 特色:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。 

  15、乡巴佬草鸡 质料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。 制法: 

  (1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出; 

  (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分红2份用纱布装好成香料包,一同入锅加水煮2-3小时至香味透出; 

  (3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特色:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。 

   16、棒棒鸡 材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克 调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克 作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。然后取出用特制的棒槌将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅谐和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。 

  

  土鸡为什么比肉鸡做的汤香 散养土鸡和笼养肉鸡的区别


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